STOCCAFISSO in umido alla GENOVESE
Tra i piatti della tradizione genovese non può mancare lo STOCCAFISSO IN UMIDO, conosciuto anche come stoccafisso accomodato (in genovese “stocchefisce accomodou”) o stoccafisso alla ligure.
Un ricco secondo a base di pesce nel quale protagonista assoluto è lo stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato, che dopo essere stato ammollato viene aromatizzato in padella con gli ingredienti tradizionali liguri come le olive taggiasche, l’olio ed i pinoli.
Completano ed arricchiscono questa pietanza capperi sotto aceto, un soffritto di ortaggi, patate e pomodori pelati: un piatto completo e nutriente, dai sapori robusti adatto per una cena in famiglia.
Nelle vecchie osterie genovesi lo si trovava soprattutto il venerdì, giorno di magro e come tutte le ricette della tradizione ogni famiglia conserva gelosamente la sua versione: qualcuno ad esempio aggiunge le acciughe altri i capperi.
La ricetta che vi propongo oggi è quella del vecchio quaderno di ricette di mia nonna, che da sempre viene utilizzata in casa mia soprattutto da mia mamma considerata a furor di popolo “cintura nera” di stoccafisso tanto da aver perfino vinto un premio indetto da un famoso ristorante di Genova!
Una preparazione molto semplice, l’unica accortezza riguarda l’ammollo del pesce, che potete però evitare comperando quello già ammollato, a parte questo il pesce andrà sbollentato qualche minuto prima di essere cucinato, per poi essere insaporito in padella insieme agli altri ingredienti.
Otterrete uno stoccafisso in umido dalla carne soda e compatta, saporito e dal gusto inconfondibile degno della miglior trattoria storica genovese.
A questo punto non ti resta che scoprire la ricetta insieme a me. Per altre ricette genovesi guarda anche
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Ingredienti
- Energia 403,34 (Kcal)
- Carboidrati 29,03 (g) di cui Zuccheri 2,14 (g)
- Proteine 26,94 (g)
- Grassi 22,15 (g) di cui saturi 2,68 (g)di cui insaturi 8,12 (g)
- Fibre 4,94 (g)
- Sodio 726,41 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 250 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
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RICETTA STOCCAFISSO IN UMIDO ALLA GENOVESE
PREPARAZIONE STOCCAFISSO
Come prima cosa fate cuocere lo stoccafisso in acqua bollente per 15 minuti a fuoco basso.
Passato il tempo toglietelo dai fornelli, scolatelo e lasciatelo leggermente raffreddare in un piatto.
Pulite lo stoccafisso eliminando la pelle, togliendo la lisca ed eventuali altre spine e riducetelo in pezzi non troppo piccoli
STOCCAFISSO IN UMIDO – STEP 2
Fate scaldare in una pentola capiente 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, poi aggiungete un trito di cipolla, aglio e carota e fate rosolare per qualche minuto.
Nel frattempo sbucciate le patate e tagliatele a quadretti, togliete il nocciolo alle olive e dissalate i capperi.
Aggiungete nella pentola con il trito di verdure le patate e rosolate per altri 4-5 minuti, infine mettete anche lo stoccafisso precedentemente bollito.
STOCCAFISSO ALLA GENOVESE – STEP 3
Prima di proseguire la cottura aggiungi la passata di pomodoro, l’acqua, le olive taggiasche ed i pinoli.
Cuoci lo stoccafisso in umido per circa 40 minuti, coperto ed a fiamma bassa, e di tanto in tanto giralo delicatamente stando attento a non sfaldarlo.
Una volta giunto a cottura le patate si saranno ammorbidite ed il sughetto leggermente rappreso. Regola di sale solamente alla fine vista la sapidità di molti degli ingredienti utilizzati.
Ecco pronto lo STOCCAFISSO IN UMIDO ALLA GENOVESE pronto per essere gustato.
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CONSERVAZIONE
Una volta cotto lo stoccafisso accomodato alla genovese si conserva chiuso in un contenitore ermetico in frigorifero per al massimo due giorni.
NOTE
Se avete deciso di utilizzare lo stoccafisso già ammollato, prima di cucinarlo, non dovrete fare altro che sciacquarlo sotto l’acqua corrente e poi asciugarlo.
Invece nel caso in cui abbiate optato per lo stoccafisso secco non dimenticatevi, prima di utilizzarlo, di tenerlo in ammollo in acqua fredda, all’interno di un contenitore chiuso, per almeno 2 giorni (meglio 3) cambiando l’acqua ogni tanto.
Mi raccomando perché la riuscita della ricetta dipende, oltre che dalla qualità del pesce, anche dai corretti tempi di ammollo.
Potete adattare un pochino la ricetta in base ai vostri gusti ad esempio non mettendo i pinoli, se non sono di vostro gradimento o evitando il pepe per un gusto più delicato.
Vi consiglio di regolare di sale solo alla fine in quanto lo stoccafisso è già un ingrediente sapido.
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FAQ (Domande e Risposte)
Perché si chiama stoccafisso?
L’origine del nome è incerta, a dire la verità. Per alcuni deriva dall’inglese stockfish, ovvero “pesce da stoccaggio” o anche “pesce di scorta”; per altri, invece, la parola originale sarebbe il norvegese stokkfisk, “pesce bastone”.
Quanto deve stare in acqua lo stoccafisso?
si può acquistare anche secco e in questo caso lo stoccafisso va ammollato prima di essere cucinato. La durata dell’ammollo, che va fatta rigorosamente in acqua fredda, varia da 7 ai 12 giorni a seconda delle preferenze personali e in base sia al tipo di impiego in cucina che alle dimensioni del pesce.1
Qual è la parte migliore dello stoccafisso?
Filetto di stocco. La parte più pregiata dello stoccafisso, priva di lische e più carnosa. Adatta per tutte le preparazioni, dà origine a piatti deliziosi e raffinati, dal sapore leggero e delicato.
STOCCAFISSO O BURIDDA DI STOCCAFISSO
La buridda di stoccafisso è la ricetta tradizionale ricca di ingredienti tipici liguri: pinoli, olive, acciughe, funghi e ovviamente lo stoccafisso. La buridda tradizionale francese è un misto di pesce tagliato a piccoli pezzi e cucinato in umido con olio di oliva, pinoli, funghi, capperi, prezzemolo e altri aromi. La buridda di stoccafisso, nota anche con il nome di stoccafisso accomodato, è tipica della Liguria e prevede l’utilizzo del solo stoccafisso.
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