Stoccafisso mantecato alla ligure (BRANDACUJUN)
Il Brandacujun detto anche stoccafisso mantecato alla ligure, è un pitto tipico della Riviera di Ponente basata su ingredienti semplici e genuini: stoccafisso, patate, pinoli, prezzemolo, olio extravergine di olive ed olive taggiasche.
Sul suo strano nome si raccontano tante leggende.
La prima parte (branda) deriva dal metodo di preparazione di questo piatto infatti la casseruola in cui si prepara deve essere brandata cioè scossa con vigore affinché gli ingredienti si mescolino e si disfino senza spappolarsi.
La seconda parte del nome (cujun) invece è quella che più di tutte ha alimentato congetture e storie.
I più sostengono che nasce dal fatto che il compito di scuotere la pentola per amalgamare il pesce e le patate venisse affidato al “cujun” del gruppo, cioè il meno furbo della famiglia perché non aveva o non poteva fare altro.
Leggende a parte questo piatto è straordinario nella sua semplicità, perfetto sia come antipasto in un menu a base di pesce ma anche come secondo piatto.
E’ una delle pietanze preferite da mio marito, anzi direi la sua preferita in assoluto e per questo lo preparo molti spesso.
Devo dire che piace anche a me che non sono una amante dello stoccafisso forse perché amo le insalate di patate e questa è una delle tante variazioni possibili.
In fondo alla ricetta troverete consigli ma soprattutto la versione super veloce con un ingrediente segreto.
Stoccafisso mantecato alla ligure (BRANDACUJUN)
COSA SERVE PER PREPARARE IL BRANDACUJUN
INGREDIENTI BRANDA CUJUN
- Energia 373,84 (Kcal)
- Carboidrati 28,41 (g) di cui Zuccheri 1,55 (g)
- Proteine 47,86 (g)
- Grassi 8,69 (g) di cui saturi 0,97 (g)di cui insaturi 4,87 (g)
- Fibre 3,75 (g)
- Sodio 409,26 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 200 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
COME PREPARARE LA RICETTA DEL BRANDACUJUN
PREPARAZIONE INGREDIENTI
Mettete lo stoccafisso in ammollo per 48 ore cambiando spesso l’acqua, in alternativa utilizzate dello stoccafisso già ammollato. Lavate lo stoccafisso e tagliatelo a pezzi. Lo stesso fate con le patate: sbucciatele e tagliatele grossolanamente a pezzi.
COTTURA STOCCAFISSO E PATATE
Lessate separatamente le patate e lo stoccafisso in acqua non salata. Lo stoccafisso dovrà cuocere per circa 10 minuti mentre le patate per 30 – 35 minuti (devono risultare morbide ma non disfarsi), calcolando il tempo da quando l’acqua inizia a bollire.
BASE BRANDA CUJUN
Scolate le patate poi rimettetele nella casseruola e schiacciatele con una forchetta, non devono diventare purea, ma semplicemente ridotte a pezzi piccoli . Togliete lo stoccafisso dalla pentola, eliminate la pelle, le eventuali lische e sminuzzatelo. Mettete nella casseruola delle patate lo stoccafisso, aggiustate di sale se necessario, aggiungete un pizzico di pepe, l’olio di oliva, qualche oliva taggiasca a pezzetti ed il prezzemolo precedentemente tritato con l’aglio ed i pinoli.
COTTURA BRANDACUJUN
Rimettete sul fuoco e lasciate insaporire il tutto, scuotendo la pentola, con il suo coperchio vigorosamente. Aggiungete un filo d’olio ogni tanto per agevolare la mantecatura. Completate con una spolverizzata di prezzemolo tritato fresco e servite tiepido su crostini di pane.
CONSERVAZIONE
Il brandacujun può conservare in frigo per 2-3 giorni. Si sconsiglia la congelazione.
VARIANTI RICETTA BRANDACUJUN
STOCCAFISSO: In sostituzione allo stoccafisso è possibile utilizzare anche il baccalà (merluzzo essiccato e conservato sotto sale) che rende il piatto più delicato.
VARIANTE IRRIVERENTE: Esiste anche una versione super veloce che elimina i tempi di cottura e di preparazione dello stoccafisso utilizzando un ingrediente inaspettato: il merluzzo sotto olio in scatola.
Credetemi io l’ho provato più di una volta e vi assicuro che il risultato non è niente male. Basterà scolarlo dal liquido di conservazione e metterlo sminuzzato a mantecare nella casseruola con le patate e gli altri ingredienti.
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CONSIGLI
Per la cottura potete anche cuocere insieme le patate e lo stoccafisso. Io preferisco farli cuocere separatamente per poter pulire con maggiore attenzione il pesce dalle lische e dalla pelle.
Per ottenere un composto omogeneo dovrete scuotete vigorosamente la casseruola in modo da sminuzzare e far amalgamare il pesce e le patate.
NOTE
Il rapporto tra Stoccafisso e patate e 2:1. Cosi si ottiene una buona consistenza e non si perde il sapore del stoccafisso. Potete accompagnare il Brandacujun con del pane tostato, olive taggiasche e pinoli tostati. In alcune versioni della ricetta è previsto l’utilizzo del baccalà in alternativa allo stoccafisso.
CHE DIFFERENZA C’E’ TRA STOCCAFISSO E BACCALA’?
In entrambi i casi si tratta sempre di merluzzo, ma cambia il metodo di conservazione. Lo STOCCAFISSO è il pesce che viene essiccato all’aria fredda, mentre il BACCALA’ viene messo sotto sale. A prescindere dal metodo di conservazione prima di utilizzare questo ingrediente andrà ammollato o in alternativa acquistato già ammollato.
Dosi variate per porzioni
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