Risotto alla Crema di SCAMPI
Dal colore leggermente rosato, cremoso in bocca ma con pezzettini di scampi appena percettibili … un godimento per gli occhi ed il palato!
Per prepararlo a regola d’arte sarà necessario realizzare una bisque di scampi, ossia un brodo dal gusto intenso che si ottiene dalle teste e dai gusci dei crostacei.
La preparazione è molto semplice ma di sicuro effetto.
Gli scampi si cuociono in padella, il risotto si prepara nel modo tradizionale e pochi minuti prima della fine della cottura, si aggiunge la crema di scampi.
Ideale da portare in tavola nei menu delle feste per sorprendere gli ospiti con un piatto davvero speciale.
E se vi bloccano i prezzi a volte proibitivi degli scampi freschi non vi preoccupate potrete tranquillamente sostituirli con il prodotto surgelato o con dei gamberetti.
Provatelo e vedrete come al primo boccone si sprigioneranno in bocca tutti gli aromi intensi del risotto alla crema di scampi, una vera e propria esplosione di sapori.
Risotto alla Crema di SCAMPI
Ingredienti
Per il risotto alla crema di scampi
- 600 gscampi (peso da puliti)
- 300 griso Carnaroli
- 60 gscalogno
- 40 mlbrandy
- 3 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- panna fresca liquida (1 cucchiaio)
- concentrato di pomodoro (1 cucchiaio)
- 1 spicchioaglio
- q.b.prezzemolo tritato
- q.b.sale
Per il fumetto
- 1 lacqua
- scampi (teste e carapaci)
- 40 gscalogno
- Mezzo ciuffoprezzemolo
- q.b.sale
Preparazione
PULIZIA SCAMPI
Private gli scampi della testa, incidete con un coltello il ventre ed estraete il carapace.
Eliminate l’intestino (la parte scura e filamentosa presente sul dorso) con una pinzetta.
PREPARAZIONE FUMETTO CROSTACEI
Utilizzate gli scarti (teste e gusci) per preparare il fumetto di crostacei, che servirà per la cottura del risotto.
In una pentola capiente versate 1 litro d’acqua, le teste ed i carapaci, lo scalogno, il prezzemolo, il sale e lasciate bollire a fuoco basso per circa 1 ora.
A questo punto filtrate il brodo, rimettetelo nelle pentola e lasciate sempre la fiamma bassa ma accesa perché il fumetto ci servirà caldo per la cottura del risotto.
COTTURA SCAMPI
Fate dorare lo spicchio d’aglio schiacciato in padella con 1 cucchiaio d’olio.
Aggiungete gli scampi (tenetene qualcuno da parte che servirà per decorare i piatti) e fateli rosolare per 2/3 minuti, poi sfumateli con il brandy.
Lasciate evaporare l’alcool, togliete l’aglio, prelevate gli scampi e metteteli nel bicchiere del frullatore con un cucchiaio di panna, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un pizzico di sale e un po’ di prezzemolo tritato e frullate bene fino ad ottenere una crema.
COTTURA RISOTTO
A questo punto occupatevi del riso.
Tritate finemente lo scalogno mettetelo in una pentola dai bordi alti con cucchiai di olio e lasciatelo imbiondire leggermente.
Poi unite anche il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto mescolando continuamente con un mestolo di legno.
Appena il riso avrà cambiato leggermente colore iniziate ad aggiungere un mestolo di fumetto di scampi e mescolate il tutto.
Portate il riso a cottura aggiungendo altro fumetto un mestolo alla volta. Lasciate assorbire il liquido prima di aggiungerne altro.
A cottura ultimata unite la crema di scampi e mantecate il risotto.
Servite subito il RISOTTO ALLA CREMA DI SCAMPI spolverizzandovi sopra del prezzemolo fresco tritato e decorando il piatto con le code di scampo tenute da parte in precedenza.
CONSERVAZIONE
Consiglio di consumare subito il risotto alla crema di scampi. Può però essere conservato in frigorifero per al massimo 1 giorno in un contenitore ermetico.
CONSIGLI E VARIANTI
Se utilizzerete quelli scongelati fateli scongelare a temperatura ambiente o sotto all’acqua fredda corrente del rubinetto.
Potete sostituire la cipolla allo scalogno per il soffritto del risotto, se volete ottenere un piatto dal sapore un po’ più deciso.
Per sfumare gli scampi se non avete del brandy potete utilizzare del cognac o anche semplicemente del prosecco.
Se non volete che il riso si attacchi sul fondo della pentola durante la cottura non dimenticatevi di girarlo spesso con un cucchiaio di legno.
Un’altra variante consiste nel non aggiungere la panna; basterà al momento di frullare gli scampi non aggiungere la panna ed eventualmente unire poco fumetto di pesce nel caso aveste necessità di diluire maggiormente il composto.
Per una versione ugualmente saporita ma più economica potete tranquillamente usare i gamberetti al posto degli scampi, il procedimento è lo stesso.
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