Pesto Genovese Autentico: Ricetta con Mortaio e Frullatore, Segreti e Trucchi per un Pesto Verde Brillante
Il pesto genovese, gioiello della cucina ligure, è una sinfonia di sapori che incanta il palato e profuma di basilico fresco. Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione, è un inno alla semplicità e alla qualità degli ingredienti: basilico genovese DOP, olio extravergine di oliva ligure, aglio di Vessalico, pinoli italiani, parmigiano reggiano e pecorino sardo.
In questa guida completa, ti svelerò tutti i segreti per preparare un pesto genovese autentico, sia con il tradizionale mortaio che con il pratico frullatore. Imparerai anche il trucco infallibile per mantenere il tuo pesto di un verde brillante, evitando l’ossidazione del basilico.
Il pesto genovese è un condimento versatile e amato in tutto il mondo, perfetto per esaltare la pasta fresca, soprattutto le trofie e le trenette, o per arricchire gnocchi, lasagne e torte salate.
Scopri con me come preparare il miglior pesto genovese di sempre, seguendo le regole della tradizione e i consigli di una vera genovese!
E io a queste regole ne aggiungo altre due altrettanto fondamentali per un genovese: 1) se non metti l’AGLIO non è PESTO, 2) non devi mai cuocere il PESTO è un condimento senza cottura, uniche due eccezioni tollerate: LASAGNE AL FORNO AL PESTO, e la mitica TORTA SALATA con PESTO di BASILICO!
Ma come si fa il pesto di basilico genovese? Seguite le mie indicazioni e preparerete il miglior PESTO GENOVESE di BASILICO che abbiate mai assaggiato nella vostra vita.
Ingredienti
- Energia 365,71 (Kcal)
- Carboidrati 2,27 (g) di cui Zuccheri 0,35 (g)
- Proteine 9,19 (g)
- Grassi 37,21 (g) di cui saturi 8,72 (g)di cui insaturi 5,98 (g)
- Fibre 0,59 (g)
- Sodio 725,11 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 45 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Come fare il Pesto Genovese in casa: trucchi per non farlo annerire e segreti della tradizione
Cominciamo come vuole la tradizione a preparare il PESTO DI BASILICO con il MORTAIO, a seguire la ricetta per preparare il pesto con il FRULLATORE
La preparazione del Basilico
Stacca delicatamente le foglie, sciacquale in acqua freddissima e asciugale con estrema cura su un panno pulito. Trucco pro: metti le foglie pulite e le lame del frullatore in frigo per 15 minuti prima di iniziare; il freddo è il miglior alleato contro l’ossidazione.
Opzione 1: Il rito del Mortaio (Tradizionale)
Inizia pestando l’aglio con il sale grosso fino a ridurlo in crema. Aggiungi i pinoli e continua a pestare. Unisci le foglie di basilico e, con un movimento rotatorio e costante del pestello di legno contro le pareti di marmo, lavorale finché non vedi uscire il liquido verde. Solo ora aggiungi i formaggi e, infine, l’olio a filo, amalgamando fino a ottenere una crema densa.
Per tutto il procedimento possono servirti dai 10 ai 15 minuti.
Opzione 2: La tecnica del Frullatore (Veloce)
Metti nel bicchiere l’aglio, i pinoli, i formaggi e le foglie di basilico ben fredde. Aggiungi un pizzico di sale grosso. Il segreto: frulla a scatti (impulsi di 2 secondi) per non surriscaldare le lame. Mentre frulli, versa l’olio a filo. Se la cucina è molto calda, aggiungi un piccolo cubetto di ghiaccio: aiuterà a mantenere la temperatura bassa e il colore brillante.
Ecco pronto il tuo PESTO BASILICO GENOVESE! Utilizzalo per condire la pasta e mi raccomando ricorda: il Pesto di Basilico NON va mai cotto!!!!
CONSIGLI
BASILICO: Per ottenere un vero PESTO di BASILICO, il basilico deve assolutamente essere di Genova e ancor meglio se di Prà (un quartiere di Genova con dicitura DOP). Più piccole sono le foglie di basilico meglio è: diffidate da basilico con foglie troppo grandi perché potrebbe avere un retrogusto di menta.
PARMIGIANO: La ricetta originale del pesto alla genovese è molto precisa sui mesi di stagionatura del parmigiano che dovrebbe essere di 36 mesi. Un Parmigiano troppo fresco tenderebbe a sciogliersi con il calore della pasta dando un risultato “stracciato” al vostro Pesto.
PECORINO: In questo caso per preparare il pesto di basilico genovese va utilizzato il pecorino grattugiato stagionato.
AGLIO: Inizio con il dire che senza aglio non è pesto di basilico genovese, fatta questa precisazione mi rendo conto che la ricerca dell’aglio non può essere un incubo! Quindi anche se i dettami di come preparare il vero pesto di basilico genovese vorrebbero l’utilizzo solo dell’aglio di Vessalico (perché più delicato) potete tranquillamente utilizzare l’aglio normale.
PINOLI: una sola raccomandazione … mi raccomando comprate solo ed esclusivamente pinoli italiani, costano un pochino di più ma ne vale la pena e comunque ve ne servono solo 30 g!
Conservazione
Il pesto si conserva in frigo per 2-3 giorni in un vasetto, coprendo sempre la superficie con un generoso strato di olio EVO per evitare il contatto con l’aria. Si può congelare in piccole porzioni (magari negli stampini del ghiaccio) per averlo sempre pronto.
Trucchi per un Pesto Genovese Perfetto:
Basilico Fresco e Freddo: Utilizzare basilico genovese DOP, preferibilmente di Prà, per il suo aroma intenso.
Lavare delicatamente le foglie con acqua fredda e asciugarle con cura.
Prima di frullare, raffreddare le foglie in frigorifero per evitare l’ossidazione.
Frullatura Ottimale: Se si usa il frullatore, frullare a impulsi brevi per non surriscaldare le foglie.
Aggiungere un cubetto di ghiaccio durante la frullatura per mantenere bassa la temperatura.
Ingredienti di Qualità: Utilizzare olio extravergine di oliva ligure, dal sapore delicato.
Scegliere pinoli italiani, dal gusto dolce e aromatico.
Utilizzare aglio di Vessalico, più digeribile.
Aggiungere parmigiano reggiano stagionato 36 mesi e pecorino sardo per un tocco di sapidità.
Conservazione del Colore: Aggiungere qualche goccia di succo di limone per preservare il colore verde brillante.
Niente Cottura: Il pesto non va mai cotto, ma usato a crudo per preservare i suoi aromi.
Uniche eccezioni: lasagne al forno e torte salate al pesto.
I consigli dello chef per un Verde Brillante
No al calore: Non scaldare mai il pesto in un pentolino. Mettilo in una ciotola e diluiscilo solo con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Il Sale Grosso: Usalo sempre, aiuta a triturare le fibre del basilico senza schiacciarle e ne preserva il colore.
Pochi secondi: Se usi il frullatore, meno tempo le lame girano, migliore sarà il risultato.
STORIA ED ORIGINI PESTO GENOVESE
Le radici del pesto genovese affondano nel passato della Liguria, dove già in epoca romana si consumavano salse a base di erbe aromatiche. Tuttavia, la ricetta che conosciamo oggi ha iniziato a prendere forma nel XIX secolo, quando il basilico genovese, con il suo profumo inconfondibile, è diventato l’ingrediente principale. La tradizione vuole che il pesto venisse preparato con il mortaio di marmo e il pestello, per preservare al meglio gli aromi degli ingredienti. Oggi, pur mantenendo intatta la sua anima antica, il pesto genovese si è adattato ai tempi moderni, con l’utilizzo del frullatore, pur rispettando sempre i canoni della ricetta originale
FAQ (Domande e Risposte)
Come si pulisce il Basilico per fare il PESTO GENOVESE?
Hai comprato il Basilico per preparare il Pesto ed ora non sai come fare a pulirlo? Tranquillo è facilissimo. Prendi i mazzetti di basilico e stacca delicatamente tutte le foglie. Lavale sotto acqua corrente fredda del rubinetto e poi asciugale semplicemente tamponandole con carta assorbente prima di utilizzarle.
Come togliere dal basilico il SAPORE FORTE AMARO per fare il pesto? Perché il mio pesto basilico ha un sapore forte o amaro?
Se utilizzo delle foglie di basilico troppo grandi o non coltivate a Genova il PESTO di Basilico potrebbe avere un sapore forte quasi amaro e non delicato. Un trucco per togliere dal basilico e dal vostro pesto il sapore forte è quello di far sbollentare qualche secondo le foglie di basilico un una pentola con acqua (solo 5 secondi e poi asciugatele subito con un panno carta). Questo semplice TRUCCO della NONNA vi aiuterà a togliere gran parte del sapore forte alle foglie di basilico e di conseguenza al PESTO.
Come si utilizza il PESTO DI BASILICO?
Il pesto di Basilico Genovese è una salsa senza cottura che si utilizza prima di tutto per condire la pasta (meglio se pasta fresca) come le tipiche TROFIE o TROFIETTE, ma anche gnocchi o tagliatelle. Spesso in Liguria viene condita insieme a patate e fagiolini. In generale una REGOLA AUREA è che il PESTO di BASILICO non va MAI cotto, quindi deve essere aggiungo alla pasta fuori dai fornelli, e condito nel piatto da portata insieme alla pasta appena scolata. Uniche eccezioni tollerate dai genovesi sono le LASAGNE al FORNO con il PESTO di BASILICO, oppure la TORTA SALATA al PESTO di BASILICO.
Dosi variate per porzioni