Farinata di ceci ligure: il segreto per una crosticina dorata e un cuore morbido
Cecina o Farinata fatta in casa: la guida definitiva con tutti i trucchi per non farla attaccare
La Farinata di ceci è molto più di una semplice torta salata: è il cuore pulsante dello street food dei caruggi liguri. Conosciuta come Cecina in Toscana o Socca a Nizza, questa specialità si prepara con soli quattro ingredienti, ma la sua semplicità è spesso ingannevole.
Il problema comune che molti incontrano nel prepararla in casa è la consistenza: spesso la farinata risulta troppo molle, priva di quella crosticina croccante irresistibile, oppure finisce per attaccarsi irrimediabilmente al fondo della teglia, rendendo impossibile servirla a fette intere.
Per risolvere questo problema, il segreto risiede nella pazienza e nella gestione del calore. In primo luogo, il tempo di riposo della pastella è un passaggio non negoziabile: sono necessarie almeno 6 ore (o tutta la notte) per idratare completamente la farina di ceci e ottenere la densità corretta. In secondo luogo, la scelta della teglia e il posizionamento nel forno sono fondamentali.
Se non possedete il tradizionale “testo” di rame, una teglia antiaderente ben unta e una cottura iniziale nel ripiano più basso del forno a 250°C garantiranno quella base solida e quel contrasto di consistenze che distinguono una farinata amatoriale da una professionale.
Seguendo questi pochi e semplici accorgimenti, trasformerete ingredienti poveri in un piatto genuino e croccante, perfetto da gustare da solo o arricchito con carciofi, cipolle o rossetti.
COSA SERVE PER PREPARARE LA FARINATA DI CECI
INGREDIENTI IMPASTO FARINATA DI CECI
- Energia 338,58 (Kcal)
- Carboidrati 31,22 (g) di cui Zuccheri 5,86 (g)
- Proteine 12,09 (g)
- Grassi 18,73 (g) di cui saturi 2,53 (g)di cui insaturi 2,42 (g)
- Fibre 5,83 (g)
- Sodio 1.610,74 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 135 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
COME PREPARARE LA FARINATA DI CECI
La pastella e il lungo riposo
Mettete in una ciotola la farina di ceci e stemperatela con l’acqua tiepida, versandola gradualmente e mescolando con una frusta. Quando avrete ottenuto una pastella omogenea e senza grumi, coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 6 ore (o tutta la notte). Se superate le 10 ore, riponete la ciotola in frigorifero.
Schiumatura e condimento
Trascorso il riposo, usate una schiumarola per rimuovere la schiuma in superficie. Mescolate nuovamente per amalgamare la farina sedimentata sul fondo. Versate la pastella direttamente nella teglia unta d’olio, aggiungete il sale e mescolate velocemente.
La doppia cottura strategica
Preriscaldate il forno statico a 250°C. Inserite la teglia nel ripiano più basso per i primi 10 minuti per formare la base. Spostate poi la teglia nel ripiano intermedio per altri 10-15 minuti, finché la superficie non risulterà ben dorata e croccante. Sfornate, lasciate intiepidire e completate con abbondante pepe nero.
FARINATA DI CECI VARIANTI: TANTE IDEE PER ARRICCHIRLA
La farinata di ceci è uno dei piatti italiani più semplici della cucina povera che ha bisogno di pochissimi ingredienti: farina di ceci, acqua e olio extravergine a cui unire a piacere sale e pepe. Alla ricetta originale della farinata però possiamo aggiungere degli ingredienti che, senza stravolgere il piatto, regalano un sapore diverso e insolito. Vi lascio di seguito qualche suggerimento.
1) FARINATA DI CECI CON LE CIPOLLE
Una delle varianti più apprezzate è quella con le cipolle. Per prepararla ti basterà una volta riposato l’impasto della farinata e messo nel tegame spargere sopra dei cipollotti freschi a rondelle finissime ed infornare. Cuoci fino a quando non vedi la tradizionale crosta dorata in formazione sulla farinata.
2) FARINATA CON ERBE AROMATICHE
Senza complicarci troppo la vita per rendere la nostra Farinata ancora più speciale ed aromatizzata basta aggiungere qualche foglia di maggiorana e degli aghi di rosmarino al composto prima di infornare. Chi vuole provare una farinata dal gusto insolito invece può aggiungere ½ cucchiaino di curcuma.
3) FARINATA CON CARCIOFI
Oltre agli ingredienti soliti della farinata procurati 1 carciofo. Come prima cosa togli al carciofo il gambo e le foglie esterne più dure, poi dividilo a metà ed elimina la peluria interna, infine affettalo sottilmente. Dopo aver versato il composto della farinata nella teglia distribuisci sulla superficie i carciofi (oppure solo in metà teglia in modo da avere 2 gusti differenti: farinata classica e farinata con carciofi). Inforna seguendo tempi e temperature della Farinata Classica.
4) FARINATA CON SALSICCIA
Se ama i gusti ricchi e saporiti la Farinata con aggiunta si Salsiccia è quello che fa per te. Per prepararla ti basterà spellare 150 g di salsiccia poi tagliarla a cubetti. Una volta versato il composto per la farinata nella teglia spargi sulla superficie i pezzetti di salsiccia in modo omogeneo (puoi anche metterli solo su mezza teglia se vuoi avere 2 tipi di farinata in una teglia sola).
5) FAINA’ COI GIANCHETTI (FARINATA CON I BIANCHETTI)
Una dovuta premessa: i Bianchetti (O Gianchetti in genovese) è il nome commerciale attribuito al novellame del pesce azzurro in particolare sardine e acciughe. Attualmente però la pesca dei Bianchetti è vietata perché la cattura di pesci così piccoli pregiudicherebbe il ciclo riproduttivo di queste specie non permettendo loro di arrivare all’età con rischio estinzione. Fatta questa precisazione la variante della Farinata con i Bianchetti era è una nota e rinomata variante della Farinata tipica di Voltri. Oggi per non eludere il divieto di pesca ma preparare comunque questa specialità si utilizzano i Rossetti che a differenza dei bianchetti non sono pesciolini (avannotti) appena nati bensì esemplari già adulti ma di dimensioni piccolissime. In quanto al loro gusto molti dicono siano ancora più buoni dei Bianchetti. Ma tornando alla variante della Farinata con Bianchetti (Rossetti) basterà acquistare circa 200 g di Rossetti ed aggiungerli al composto della farinata un attimo prima di metterlo nella teglia. Per la cottura si procede come per la Farinata Classica.
NOTE
Potete gustare la farinata così com’è oppure provate questi abbinamenti: con i bianchetti, con lo stracchino, con i carciofi, con i funghi, con ravanelli e misticanza messi dopo la cottura.
CONSERVAZIONE
Cotta: Si conserva in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore ermetico.
Pastella: Potete conservare la pastella cruda in frigorifero fino a un massimo di 24 ore prima della cottura.
STORIA
La storia racconta che farinata sia nata nel 1284 a Genova quando sconfisse Pisa nella battaglia di Meloria. Al ritorno dalla battaglia, le navi genovesi si trovarono coinvolte in una tempesta e alcuni barili d’olio e farina di ceci si rovesciarono bagnandosi d’acqua salata. A causa della scarsità di provviste fu recuperato tutto il possibile e ai marinai fu servito quel miscuglio di ceci e olio che questi, nel tentativo di rendere meno sgradevole, misero ad asciugare al sole fino ad ottenere una sorta di frittella. A terra i genovesi perfezionarono questa ricetta rendendola la specialità che gustiamo ancora oggi.
FAQ (Domande e Risposte)
Perché bisogna togliere la schiuma in superficie?
Rimuovere la schiuma permette di ottenere una superficie più liscia e uniforme, evitando che le bollicine d’aria brucino precocemente in forno.
Posso usare l’acqua fredda?
L’acqua tiepida aiuta a stemperare meglio la farina di ceci, facilitando l’idratazione dei legumi secchi durante il riposo.
Cosa fare se la farinata resta troppo morbida?
Assicuratevi che il forno sia alla massima temperatura (250°C) e prolungate di qualche minuto la fase di cottura nel ripiano basso per spingere la croccantezza del fondo.
Dosi variate per porzioni
In questa pagina sono presenti link di affiliazione che garantiscono a questo sito una piccola quota di ricavi, senza variazione del prezzo per l'acquirente.