Acciughe alla messinese ricetta tipica siciliana e trucchi per alici perfette
Se câè un piatto che per me profuma di casa e di ricordi dâinfanzia, sono sicuramente le acciughe alla messinese.
Questa ricetta è la mia personale rivisitazione di un grande classico della tradizione culinaria siciliana che mia nonna, originaria proprio di Messina, preparava spessissimo durante le domeniche dâestate.
Chiunque abbia provato a cucinare le alici al pomodoro in tegame, però, si sarà scontrato con un piccolo e fastidioso inconveniente: la carne del pesce azzurro è estremamente delicata e basta un movimento di troppo con il cucchiaio per sminuzzarla, trasformando uno splendido guazzetto in una salsa piena di pezzetti di pesce sfaldati.
Oggi vedremo insieme come preparare questo secondo piatto straordinario mantenendo i filetti di alice perfettamente integri e polposi.
Il segreto risiede in una leggera infarinatura iniziale, che crea una protezione naturale per la polpa, e in una gestione della cottura che non prevede lâuso del cucchiaio per mescolare.
Abbinando la dolcezza della cipolla, la freschezza del sedano e la spinta sapida di capperi e olive nere, daremo vita a un sugo ricco e profumato capace di esaltare la freschezza del mare senza coprirla.
Prepariamo insieme questo piatto dal sapore unico e inconfondibile: una ricetta facilissima, veloce e ricca di storia che vi conquisterĂ al primo assaggio.
Ingredienti Acciughe alla messinese
Strumenti
Acciughe alla messinese ricetta tipica siciliana e trucchi per alici perfette
1. Pulizia e apertura a libro delle alici
Iniziamo la preparazione dedicandoci alla pulizia del pesce azzurro. Prendete ciascuna alice e, afferrando delicatamente la testa con le dita allâaltezza delle branchie, tirate dolcemente verso il basso: in questo modo, insieme alla testa, verranno via anche i visceri interni che vanno eliminati del tutto. Ora, esercitate una lieve pressione con il pollice lungo la schiena per staccare la lisca centrale dal centro verso la coda, aprendo lâacciuga âa libroâ. Fate molta attenzione a non dividere le due metĂ : il filetto deve rimanere intero e unito sul dorso. Sciacquate i pesci velocemente sotto un getto leggero di acqua fredda e asciugateli perfettamente tamponandoli con della carta assorbente.
2. Lâinfarinatura leggera
Preparate due piatti sul piano di lavoro. Nel primo mettete qualche cucchiaio di farina 00. Passate le alici asciutte nella farina, una ad una, da entrambi i lati. Prima di adagiarle nel secondo piatto, scrollatele con molta cura per eliminare completamente la farina in eccesso, che altrimenti renderebbe il sugo pastoso.
3. Il trito aromatico e la base del sugo
Lavate il gambo di sedano e riducetelo a cubetti molto piccoli. Tagliate le olive nere a pezzettini, sminuzzate i capperi ben dissalati e tritate finemente la cipolla. Prendete un tegame abbastanza largo da poter contenere successivamente le alici in un unico strato. Versate qualche cucchiaio di olio extravergine dâoliva e fate rosolare a fiamma dolce la cipolla, il sedano, le olive ed i capperi. Quando il fondo si sarĂ ammorbidito, allungate con mezzo bicchiere dâacqua e lasciate restringere il tutto per qualche minuto sul fuoco.
4. Cottura della salsa e inserimento del pesce
Aggiungete nel tegame la passata di pomodoro, unite un pizzico di zucchero per correggere lâaciditĂ naturale del pomodoro, aggiustate leggermente di sale e lasciate cuocere la salsa per 2-3 minuti affinchĂŠ si insaporisca. A questo punto, abbassate la fiamma e disponete le alici infarinate allâinterno del tegame, sistemandole una accanto allâaltra in un solo strato.
5. Cottura controllata senza mescolare
Lasciate cuocere a fiamma molto bassa per circa 10-15 minuti. Durante questo tempo, non mescolate mai gli ingredienti per evitare che il pesce si rompa. Se notate che è necessario muoverle, limitatevi ad afferrare i manici del tegame e scuoterlo dolcemente con movimenti rotatori, oppure utilizzate il cucchiaio di legno solo ed esclusivamente per spostare il pesce con infinita delicatezza. A metà cottura, girate le alici una sola volta, con un movimento fermo e delicato. Servite il piatto ben caldo.
NOTE SUGLI INGREDIENTI E SOSTITUZIONI
Il Pesce Azzurro: Per la riuscita ottimale di questo piatto consiglio lâutilizzo di pesce freschissimo: le alici devono avere un colore brillante e una consistenza soda. Se non avete tempo di pulirle, potete chiedere al vostro pescivendolo di fiducia di lasciarvele giĂ pronte e aperte a libro.
I Capperi e le Olive: Utilizzate capperi sotto sale e abbiate cura di sciacquarli benissimo per eliminare lâeccesso di sapiditĂ . Per le olive, le nere piccantine o le classiche olive siciliane in salamoia snocciolate sono lâideale per donare profonditĂ al sugo.
VARIANTI DELLA RICETTA
La versione dello Stretto (Pesce Spada): A Messina questa identica base aromatica a base di pomodoro, capperi, sedano e olive viene tradizionalmente utilizzata anche per cucinare il pesce spada a tranci, unâottima alternativa se volete variare il tipo di pesce mantenendo intatto il sapore del condimento.
Il primo piatto del giorno dopo: Il sugo avanzato delle alici alla messinese si trasforma in un gustoso condimento per la pasta (ottimi gli spaghetti o i bucatini). Se vi avanza un poâ di salsa ricca, conservatela e utilizzatela per saltare un primo piatto da leccarsi i baffi in unâaltra occasione!
CONSERVAZIONE
Le acciughe alla messinese danno il meglio se consumate calde e appena preparate. Se dovessero avanzare, potete conservarle in frigorifero allâinterno di un contenitore ermetico ben chiuso per un massimo di un giorno. Al momento di servirle, scaldatele a fuoco dolcissimo nel loro tegame aggiungendo un cucchiaio di acqua calda o un filo dâolio per ridare fluiditĂ al sugo di pomodoro.
I TRUCCHI E I CONSIGLI DELLA NONNA
Accompagnamento dâobbligo: Trattandosi di un guazzetto ricco, profumato e deliziosamente sapido, questo piatto chiama a gran voce la classica âscarpettaâ. Accompagnate le acciughe alla messinese con abbondante pane casereccio tagliato a fette spesse, meglio se leggermente tostato.
Asciugatura perfetta: Non stancherò mai di dirlo, ma lâasciugatura del pesce dopo il lavaggio è cruciale. Se le alici rimangono bagnate, la farina creerĂ una patina collosa che si staccherĂ subito nel sugo, compromettendo la consistenza sia del pesce che della salsa.
FAQ (Domande e Risposte)
Posso utilizzare le alici surgelate per questa preparazione?
SĂŹ, se non trovate il pesce fresco potete optare per le alici surgelate, avendo cura di lasciarle scongelare completamente in frigorifero prima dellâuso. Asciugatele con ancora piĂš attenzione rispetto a quelle fresche, poichĂŠ il pesce decongelato trattiene una quantitĂ maggiore di umiditĂ che potrebbe far sfaldare i filetti.
PerchÊ è cosÏ importante non mescolare durante la cottura?
La carne delle alici, specialmente quando è aperta a libro e cotta nel pomodoro, diventa estremamente fragile. Lâazione meccanica di un cucchiaio o di una forchetta romperebbe inevitabilmente i filetti. Muovere il tegame dai manici è il metodo professionale per distribuire il sugo senza toccare il pesce.
Cosa posso fare se il sugo si stringe troppo velocemente?
Se notate che la passata di pomodoro si sta asciugando troppo prima che i 10-15 minuti di cottura siano trascorsi, potete aggiungere semplicemente due o tre cucchiai di acqua calda o di brodo vegetale leggero lungo i bordi del tegame, scuotendolo leggermente per uniformare i liquidi.
Dosi variate per porzioni
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