Acciughe al Verde alla Piemontese: il Segreto del “Bagnèt Verd” Perfetto
Cosa ci fanno le acciughe in Piemonte? Il segreto del “bagnèt verd” tradizionale e il trucco per un risposo perfetto
Cosa ci fanno le acciughe nei territori piemontesi, così lontani dal mare? Non ci crederete, ma questo antipasto iconico affonda le sue radici in origini antichissime legate alla celebre “via del sale”.
In passato, il pesce conservato sotto sale rappresentava una risorsa preziosa per le comunità montane, grazie al suo gusto deciso e alla straordinaria capacità di conservarsi a lungo.
Non a caso, l’acciuga è diventata la protagonista indiscussa di capolavori gastronomici come la bagna càuda e il bagnèt verd, la tipica salsa d’accompagnamento.
Pensate che recentemente, durante una gita in montagna, ho scoperto che al mestiere dell’acciugaio è dedicato persino un museo in Valle Maira, nel cuneese, e che esiste un’antica confraternita!
Dopo questi piccoli aneddoti che ci aiutano a comprendere tanta tradizione, passiamo alla cucina. Le acciughe al verde sono un antipasto pazzesco, perfetto da servire nei buffet o per aprire una cena informale tra amici, magari adagiate su fette di pane abbrustolito con un leggero velo di burro.
Si tratta di una preparazione veloce e senza cottura, ma per ottenere un risultato da applausi occorre gestire bene la dissalatura del pesce e bilanciare l’aglio nella salsa. Siete pronti a scoprire tutti i passaggi per farle perfette?
Provatele anche voi e fatemi sapere nei commenti quanto dura il vostro barattolo in frigorifero!
Ascolta la ricetta
Ingredienti Acciughe al Verde alla Piemontese
- Energia 209,71 (Kcal)
- Carboidrati 1,01 (g) di cui Zuccheri 0,07 (g)
- Proteine 6,91 (g)
- Grassi 20,37 (g) di cui saturi 3,23 (g)di cui insaturi 0,02 (g)
- Fibre 0,16 (g)
- Sodio 1.202,43 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 50 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Come fare le acciughe al verde ricetta piemontese tradizionale sotto sale
La dissalatura e la pulizia delle acciughe
Come prima cosa, immergete le acciughe sotto sale in una ciotola con abbondante acqua fredda e 2 o 3 cucchiai di aceto di vino bianco. Lasciate pulire e dissalare il pesce in ammollo per almeno mezz’ora: questo passaggio serve a eliminare l’eccesso di sale e ad ammorbidire le carni. Trascorso questo tempo, sciacquate delicatamente le acciughe sotto un filo d’acqua corrente. Apritele a libro con le dita ed eliminate delicatamente la testa, la lisca e la spina centrale. Asciugate con cura i filetti ottenuti tamponandoli su della carta assorbente.
La preparazione della salsa verde (Bagnèt Verd)
Nel frattempo preparate la SALSA VERDE. Lavate il prezzemolo fresco e asciugatelo perfettamente. Prelevate esclusivamente le foglioline, scartando i gambi legnosi. Tritate il prezzemolo al coltello su un tagliere insieme agli spicchi d’aglio (privati dell’anima centrale interna per renderli molto più digeribili) e, se vi piace, un pizzico di peperoncino. Trasferite il trito in una ciotolina e versate l’olio extravergine d’oliva a filo, mescolando energicamente con una forchetta fino a ottenere una salsa ben legata e omogenea.
Se invece preferite la versione della salsa verde genovese che prevede l’utilizzo anche della mollica del pane e delle acciughe la trovate QUI. (vedi foto qui sotto)
L’assemblaggio nella terrina e il riposo
Prendete un contenitore in vetro o un barattolo a chiusura ermetica. Disponete sul fondo un primo strato ordinato di filetti di acciuga, quindi ricopriteli interamente con un paio di cucchiai di salsa verde. Proseguite alternando strati di acciughe e bagnèt verd fino a terminare gli ingredienti. Completate versando un generoso filo d’olio extravergine d’oliva in modo che il pesce sia interamente immerso e coperto dal liquido. Coprite il contenitore e riponetelo in frigorifero.
📌 Il consiglio di Tea: Per un risultato ottimale, resistete alla tentazione di mangiarle subito! Lasciate riposare le acciughe al verde in frigorifero per almeno 24 ore prima di servirle. Tiratele fuori dal frigo un’ora prima di consumarle per far ammorbidire l’olio e gustatele su fette di pane casereccio tostato, magari spalmate con un velo di burro d’alpeggio.
Come Preparare la Salsa Verde con il Kenwood Cooking Chef
Se volete velocizzare la tritatura del prezzemolo senza strizzare o scaldare le erbe, potete utilizzare il vostro Kenwood:
L’uso del Food Processor o Mini Tritatutto: Inserite nel Food Processor (o nel minitritatutto) le foglie di prezzemolo ben asciutte e gli spicchi d’aglio privati del germe interno.
L’emulsione a scatti: Azionate la funzione Puls (Pulse) a brevi intervalli di 2 secondi per 3 o 4 volte, in modo da sminuzzare il prezzemolo in modo uniforme senza ridurlo in poltiglia.
L’unione dell’olio: Aggiungete l’olio extravergine e l’eventuale peperoncino, quindi azionate a velocità 1 per appena 10 secondi fino a creare una salsa brillante e ben amalgamata.
CONSERVAZIONE
Le acciughe al verde si conservano perfettamente in frigorifero, chiuse nel loro contenitore di vetro ed immerse completamente nell’olio d’oliva, per 4-5 giorni. Assicuratevi sempre che l’olio ricopra interamente l’ultimo strato di pesce ogni volta che ne prelevate una porzione.
SCELTA DEGLI INGREDIENTI
ACCIUGHE: La tradizione vuole l’utilizzo di acciughe sotto sale, che conferiscono un sapore più intenso. Se si preferisce un gusto più delicato, si possono usare quelle le acciughe sott’olio. La qualità delle acciughe è fondamentale: scegli pesci carnosi e dal colore brillante.
PREZZEMOLO: Utilizza prezzemolo fresco, con foglie verdi e profumate. Evita quello appassito o ingiallito.
AGLIO: L’aglio deve essere fresco e sodo. La quantità può variare a seconda dei gusti.
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: Scegli un olio di alta qualità, dal sapore fruttato e leggermente piccante.
PEPERONCINO: Il peperoncino è facoltativo, ma aggiunge un tocco di piccantezza che si sposa bene con il sapore delle acciughe.
Varianti della Ricetta
Salsa Verde Tradizionale con Mollica e Capperi: Potete arricchire il bagnèt verd aggiungendo al trito 30 g di mollica di pane raffermo bagnata nell’aceto e ben strizzata, un cucchiaio di capperi dissalati e un filetto di acciuga tritato.
Versione con Acciughe Sott’olio: Se avete poco tempo a disposizione, potete usare i filetti di acciuga sott’olio già pronti. In questo caso salterete il passaggio della dissalatura e dell’ammollo in acqua e aceto.
REGOLE PER CONSUMO PESCE FRESCO
Molti pescivendoli possiedono un abbattitore e se chiesto in anticipo posso loro farvi questo trattamento al pesce, altrimenti potete abbatterlo nel congelatore di casa lasciandolo, dopo averlo pulito ed eviscerato per almeno 72 ore, visto che non raggiunge temperature basse come quelle dell’abbattitore. Per maggiori informazioni consulta le “Informazioni obbligatorie a tutela del consumatore per il consumo del pesce crudo o parzialmente cotto” del Ministero della Salute.
STORIA E TRADIZIONI DELLE ACCIUGHE AL VERDE RICETTA ORIGINALE PIEMONTESE
Le acciughe al verde affondano le loro radici nella tradizione contadina piemontese. Un piatto semplice, nato dalla necessità di conservare il pesce sotto sale, arricchito dai profumi dell’orto: prezzemolo, aglio e olio. La salsa verde, con il suo equilibrio tra freschezza e sapidità, esalta il sapore delle acciughe, creando un connubio perfetto. Un antipasto povero, ma ricco di storia e gusto, che ancora oggi racconta il legame tra la terra e il mare.
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Qual è la differenza tra alici e acciughe?
L’ittiologia ci dice che alici e acciughe fanno entrambe parte della famiglia delle Engraulidae, ma al banco del pesce non è raro trovarle separate e distinte in base al loro ciclo biologico. Vengono cioè considerate alici i pesci più piccoli e ancora giovani, acciughe i pesci adulti di dimensioni maggiori.
Quanto durano le acciughe al verde in frigo?
Le acciughe al verde si conservano ben coperte con salsa e olio extravergine d’oliva in frigorifero per 4-5. Per una volta sconsiglio di mangiarle appena preparate perché il giorno dopo sono più buone!
A cosa fanno bene le acciughe?
Sono ricche di Omega3. Le acciughe forniscono ben 11 grammi di acidi grassi Omega3 per 100 grammi di prodotto! Questi nutrienti sono fondamentali per combattere il colesterolo cattivo e prevenire l’ipertensione arteriosa e le malattie cardiovascolari. Sono un’ottima fonte di proteine nobili.
Quali sono le acciughe più pregiate?
È noto in tutto il mondo che le acciughe della migliore qualità provengano dalla costa cantabrica. I Filetti di acciughe del Mar Cantabrico dell’azienda sono i migliori per dimensione delle acciughe e per l’aroma inconfondibile che le contraddistingue.
Quanto tempo prima devo preparare le acciughe al verde?
Per un risultato ottimale, le acciughe al verde dovrebbero riposare in frigorifero e insaporirsi per almeno 1 giorno (o 24 ore) prima di essere servite.
Come si conservano le acciughe al verde una volta pronte?
Conservale in frigorifero, coperte interamente dall’olio extravergine, per un massimo di 3-4 giorni.
Le acciughe al verde si mangiano calde o fredde?
Si servono a temperatura ambiente, spesso accompagnate da fette di pane casereccio tostato o con un piccolo velo di burro o mascarpone.
Posso usare le acciughe sott’olio al posto di quelle sotto sale?
Sì, puoi usare le acciughe sott’olio se preferisci un gusto meno sapido e un passaggio in meno (non sarà necessario dissalarle), ma il sapore tradizionale è dato da quelle sotto sale.
Dosi variate per porzioni
Ma qualsiasi pesce crudo non andrebbe abbattuto prima di consumarlo? in nessuna ricetta online ho trovato questa indicazione
Grazie
Ciao, grazie per il tuo commento. La risposta è assolutamente si: qualsiasi pesce si decida di consumare crudo va precedentemente abbattuto. Non hai trovato una nota al riguardo perchè lo considero scontato, ma effettivamente meglio specificarlo sempre. Troverai in fondo alla ricetta la NOTA che aggiorna il post. Continua a seguirmi e grazie per i tuoi suggerimenti.
certo assolutamente sì! Io se utilizzo nelle ricette pesce crudo lo scrivo sempre. In questo caso essendo acciughe sotto sale non hanno bisogno di abbattitura. Comunque bravo bisogna sempre stare attenti quando si consuma il pesce fresco
Attenzione: si scrive “bagna càuda” e “bagnèt verd”. Nella sezione sulla conservazione c’è scritto “giornoi”. Grazie per la ricetta. Se servono due mazzetti di prezzemolo e 200g di acchiughe, per non esagerare con il prezzemolo, quanti grammi si raccomandano (con o senza gambo)?
Grazie per la precisazione su come si scrivono bagna cauda e bagnet verd, correggo subito la ricetta. Considera che 1 mazzetto di prezzemolo pesa circa 50 g (compreso di gambi e foglie) quindi 2 mazzetti sono circa 100 g di prezzemolo che pulito potrebbero essere intorno ai 60 g, ma sono sincera non ho mai pesato le foglie. Ma se compri 100 g di prezzemolo da pulire non sbagli.