ACCIUGHE AL VERDE alla Piemontese
Cosa ci fanno le acciughe in Piemonte? Non ci crederete ma questa ricetta, classico degli antipasti alla piemontese ha origini antichissime, che risalgono alla “via del sale”.
Le acciughe infatti erano un prodotto molto consumato in antichità nei territori montanari non baciati dal mare, per il loro gusto e la loro conservabilità.
Dopotutto sono anche le protagoniste indiscusse della bagna caoda e del “bagnet verd”, celebre salsa verde preparata per accompagnare le carni bollite.
Un’ultima curiosità scoperta da me recentemente andando in montagna……al mestiere dell’acciugaio è dedicato un museo in Valle Maira (in provincia di Cuneo) ed esiste perfino una confraternita.
Dopo questi aneddoti che ci aiutano a capire cosa ci facessero le acciughe in Piemonte passiamo alla ricetta.
Le acciughe al verde sono un piatto semplice da preparare che fa sempre una gran figura in un buffet o in apertura di una cena magari accompagnate da piccole bruschette tostate.
Un piatto veloce, visto che si utilizzano le acciughe sotto sale e quindi non è neanche necessario pulire il pesce, cosa non da poco.
Per quanto riguarda la salsa verde si prepara in men che non si dica, e tra l’altro una volta imparata può essere utilizzata anche per altri piatti come ad esempio salsa di accompagnamento al bollito.
Quindi mettiamoci subito al lavoro.
- Energia 209,71 (Kcal)
- Carboidrati 1,01 (g) di cui Zuccheri 0,07 (g)
- Proteine 6,91 (g)
- Grassi 20,37 (g) di cui saturi 3,23 (g)di cui insaturi 0,02 (g)
- Fibre 0,16 (g)
- Sodio 1.202,43 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 50 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti
- 200 gAcciughe sotto sale
- 2 mazzettiPrezzemolo
- 8 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
- 2 spicchiAglio
- Aceto di vino bianco (2 o 3 cucchiai )
Preparazione Acciughe al verde alla piemontese
Come prima cosa dovrete dissalare le acciughe.
Mettetele quindi in ammollo per almeno mezzora in abbondante acqua, con un paio di cucchiai di aceto bianco.
In questo modo perderanno il sale in eccesso e diventeranno anche più morbideNel frattempo preparate la SALSA VERDE LEGGERA per la quale basteranno prezzemolo, olio, aglio e peperoncino.
Se invece preferite la versione della salsa verde che prevede l’utilizzo anche della mollica del pane e delle acciughe la trovate qui .
Per la nostra salsa quindi prendete il prezzemolo, lavatelo, asciugatelo e prelevate solo le foglie scartando il gambo.
Poi tagliate a coltello il prezzemolo, ed aggiungete l’aglio tritato (al quale avrete tolto l’anima centrale) e un pizzico di peperoncino.
Infine amalgamate il tutto con l’olio extravergine d’oliva in modo che la salsa risulti di una consistenza omogenea.A questo punto riprendete le acciughe, toglietele dall’acqua e aceto e risciacquatele.
Nel caso in cui fossero ancora presente eliminate la spina centrale e la coda.
Mi raccomando fate questa operazione delicatamente perchè si rompono facilmente.
Una volta pulite lasciatele asciugare su un canovaccio o su della carta da cucina.
Mettete le acciughe in un contenitore ben allargate e versate sopra la salsa verde facendo attenzione che ne siano interamente ricoperte. Completare con un filo d’olio.
Siamo quasi alla fine. Lasciate riposare e insaporire le acciughe al verde per almeno 1 giorno prima di consumarle.
Potete mangiarle, tolte dal frigo un’ora prima, su una croccante fetta di pane abbrustolito magari con sopra un po’ di burro.
CONSERVAZIONE
Le acciughe al verde si conservano ben coperte con salsa e olio extravergine d’oliva in frigorifero per 4/5 giornoi.
Per una volta sconsiglio di mangiarle appena preparate perché il giorno dopo sono più buone!
VARIAZIONI
Potete preparare questa ricetta anche utilizzando Acciughe Fresche ma in questo caso, come ben sapete, se si consuma il pesce crudo deve essere assolutamente abbattuto per evitare i rischi dei parassiti tipo Anisakis.
Molti pescivendoli possiedono un abbattitore e se chiesto in anticipo posso loro farvi questo trattamento al pesce, altrimenti potete abbatterlo nel congelatore di casa lasciandolo, dopo averlo pulito ed eviscerato per almeno 72 ore, visto che non raggiunge temperature basse come quelle dell’abbattitore.
Per maggiori informazioni consulta le “Informazioni obbligatorie a tutela del consumatore per il consumo del pesce crudo o parzialmente cotto” del Ministero della Salute.
Ma qualsiasi pesce crudo non andrebbe abbattuto prima di consumarlo? in nessuna ricetta online ho trovato questa indicazione
Grazie
Ciao, grazie per il tuo commento. La risposta è assolutamente si: qualsiasi pesce si decida di consumare crudo va precedentemente abbattuto. Non hai trovato una nota al riguardo perchè lo considero scontato, ma effettivamente meglio specificarlo sempre. Troverai in fondo alla ricetta la NOTA che aggiorna il post. Continua a seguirmi e grazie per i tuoi suggerimenti.