Acciughe al Verde Piemontese: Ricetta Tradizionale e Gustosa
Cosa ci fanno le acciughe in Piemonte? Non ci crederete ma questa ricetta, classico degli antipasti alla piemontese ha origini antichissime, che risalgono alla “via del sale”.
Le acciughe infatti erano un prodotto molto consumato in antichità nei territori montanari non baciati dal mare, per il loro gusto e la loro conservabilità.
Dopotutto sono anche le protagoniste indiscusse della “bagna càuda” e del “bagnèt verd”, celebre salsa verde preparata per accompagnare le carni bollite.
Un’ultima curiosità scoperta da me recentemente andando in montagna……al mestiere dell’acciugaio è dedicato un museo in Valle Maira (in provincia di Cuneo) ed esiste perfino una confraternita.
Dopo questi aneddoti che ci aiutano a capire cosa ci facessero le acciughe in Piemonte passiamo alla ricetta.
Le acciughe al verde sono un antipasto piemontese, un piatto semplice da preparare che fa sempre una gran figura in un buffet o in apertura di una cena magari accompagnate da piccole bruschette tostate.
Un piatto veloce, visto che si utilizzano le acciughe sotto sale e quindi non è neanche necessario pulire il pesce, cosa non da poco.
Per quanto riguarda la salsa verde si prepara in men che non si dica, e tra l’altro una volta imparata può essere utilizzata anche per altri piatti come ad esempio salsa di accompagnamento al bollito.
Quindi mettiamoci subito al lavoro. Ti lascio qui di seguito altre ricette di antipasti a base di pesce.
Ingredienti
- Energia 209,71 (Kcal)
- Carboidrati 1,01 (g) di cui Zuccheri 0,07 (g)
- Proteine 6,91 (g)
- Grassi 20,37 (g) di cui saturi 3,23 (g)di cui insaturi 0,02 (g)
- Fibre 0,16 (g)
- Sodio 1.202,43 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 50 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Preparazione Acciughe al verde alla piemontese
PREPARARE LE ACCIUGHE
Come prima cosa dovrete dissalare le acciughe.
Mettetele quindi in ammollo per almeno mezzora in abbondante acqua, con un paio di cucchiai di aceto bianco. In questo modo perderanno il sale in eccesso e diventeranno anche più morbide
SALSA VERDE PIEMONTESE
Nel frattempo preparate la SALSA VERDE LEGGERA per la quale basteranno prezzemolo, olio, aglio e peperoncino. Se invece preferite la versione della salsa verde che prevede l’utilizzo anche della mollica del pane e delle acciughe la trovate QUI. (vedi foto qui sotto)
Per la nostra salsa quindi prendete il prezzemolo, lavatelo, asciugatelo e prelevate solo le foglie scartando il gambo.
Poi tagliate a coltello il prezzemolo, ed aggiungete l’aglio tritato (al quale avrete tolto l’anima centrale) e un pizzico di peperoncino.
Infine amalgamate il tutto con l’olio extravergine d’oliva in modo che la salsa risulti di una consistenza omogenea.
PREPARAZIONE ACCIUGHE AL VERDE
A questo punto riprendete le acciughe, toglietele dall’acqua e aceto e risciacquatele.
Nel caso in cui fossero ancora presente eliminate la spina centrale e la coda.
Mi raccomando fate questa operazione delicatamente perchè si rompono facilmente.
Una volta pulite lasciatele asciugare su un canovaccio o su della carta da cucina.
Mettete le acciughe in un contenitore ben allargate e versate sopra la salsa verde facendo attenzione che ne siano interamente ricoperte. Completare con un filo d’olio.
CONSIGLIO: Lasciate riposare e insaporire le acciughe al verde per almeno 1 giorno prima di consumarle. Potete mangiarle, tolte dal frigo un’ora prima, su una croccante fetta di pane abbrustolito magari con sopra un po’ di burro.
CONSERVAZIONE
Le acciughe al verde si conservano ben coperte con salsa e olio extravergine d’oliva in frigorifero per 4/5 giorni. Per una volta sconsiglio di mangiarle appena preparate perché il giorno dopo sono più buone!
SCELTA DEGLI INGREDIENTI
ACCIUGHE: La tradizione vuole l’utilizzo di acciughe sotto sale, che conferiscono un sapore più intenso. Se si preferisce un gusto più delicato, si possono usare quelle le acciughe sott’olio. La qualità delle acciughe è fondamentale: scegli pesci carnosi e dal colore brillante.
PREZZEMOLO: Utilizza prezzemolo fresco, con foglie verdi e profumate. Evita quello appassito o ingiallito.
AGLIO: L’aglio deve essere fresco e sodo. La quantità può variare a seconda dei gusti.
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: Scegli un olio di alta qualità, dal sapore fruttato e leggermente piccante.
PEPERONCINO: Il peperoncino è facoltativo, ma aggiunge un tocco di piccantezza che si sposa bene con il sapore delle acciughe.
STORIA E TRADIZIONI DELLE ACCIUGHE AL VERDE RICETTA ORIGINALE PIEMONTESE
Le acciughe al verde affondano le loro radici nella tradizione contadina piemontese. Un piatto semplice, nato dalla necessità di conservare il pesce sotto sale, arricchito dai profumi dell’orto: prezzemolo, aglio e olio. La salsa verde, con il suo equilibrio tra freschezza e sapidità, esalta il sapore delle acciughe, creando un connubio perfetto. Un antipasto povero, ma ricco di storia e gusto, che ancora oggi racconta il legame tra la terra e il mare.
VARIANTI DELLA RICETTA ACCIUGHE AL VERDE
ACCIUGHE: Potete preparare questa ricetta anche utilizzando Acciughe Fresche ma in questo caso, come ben sapete, se si consuma il pesce crudo deve essere assolutamente abbattuto per evitare i rischi dei parassiti tipo Anisakis. Vedi paragrafo sotto su “regole per consumo pesce fresco”
– SALSA VERDE CON MOLLICA DI PANE: Con mollica di pane: Aggiungere mollica di pane ammollata nell’aceto alla salsa verde per una consistenza più densa e un sapore più rotondo.
– SALSA VERDE CON CAPPERI: Unire capperi sott’aceto tritati alla salsa verde per un tocco di acidità e sapidità in più.
– SALSA VERDE CON UOVA SODE: Aggiungere uova sode tritate alla salsa verde per una maggiore cremosità e un sapore più ricco.
– SALSA VERDE PICCANTE: aggiungere del peperoncino tritato, per dare maggiore piccantezza alla ricetta.
REGOLE PER CONSUMO PESCE FRESCO
Molti pescivendoli possiedono un abbattitore e se chiesto in anticipo posso loro farvi questo trattamento al pesce, altrimenti potete abbatterlo nel congelatore di casa lasciandolo, dopo averlo pulito ed eviscerato per almeno 72 ore, visto che non raggiunge temperature basse come quelle dell’abbattitore. Per maggiori informazioni consulta le “Informazioni obbligatorie a tutela del consumatore per il consumo del pesce crudo o parzialmente cotto” del Ministero della Salute.
Qual è la differenza tra alici e acciughe?
L’ittiologia ci dice che alici e acciughe fanno entrambe parte della famiglia delle Engraulidae, ma al banco del pesce non è raro trovarle separate e distinte in base al loro ciclo biologico. Vengono cioè considerate alici i pesci più piccoli e ancora giovani, acciughe i pesci adulti di dimensioni maggiori.
Quanto durano le acciughe al verde in frigo?
Le acciughe al verde si conservano ben coperte con salsa e olio extravergine d’oliva in frigorifero per 4-5. Per una volta sconsiglio di mangiarle appena preparate perché il giorno dopo sono più buone!
A cosa fanno bene le acciughe?
Sono ricche di Omega3. Le acciughe forniscono ben 11 grammi di acidi grassi Omega3 per 100 grammi di prodotto! Questi nutrienti sono fondamentali per combattere il colesterolo cattivo e prevenire l’ipertensione arteriosa e le malattie cardiovascolari. Sono un’ottima fonte di proteine nobili.
Quali sono le acciughe più pregiate?
È noto in tutto il mondo che le acciughe della migliore qualità provengano dalla costa cantabrica. I Filetti di acciughe del Mar Cantabrico dell’azienda sono i migliori per dimensione delle acciughe e per l’aroma inconfondibile che le contraddistingue.
Dosi variate per porzioni
Ma qualsiasi pesce crudo non andrebbe abbattuto prima di consumarlo? in nessuna ricetta online ho trovato questa indicazione
Grazie
Ciao, grazie per il tuo commento. La risposta è assolutamente si: qualsiasi pesce si decida di consumare crudo va precedentemente abbattuto. Non hai trovato una nota al riguardo perchè lo considero scontato, ma effettivamente meglio specificarlo sempre. Troverai in fondo alla ricetta la NOTA che aggiorna il post. Continua a seguirmi e grazie per i tuoi suggerimenti.
certo assolutamente sì! Io se utilizzo nelle ricette pesce crudo lo scrivo sempre. In questo caso essendo acciughe sotto sale non hanno bisogno di abbattitura. Comunque bravo bisogna sempre stare attenti quando si consuma il pesce fresco
Attenzione: si scrive “bagna càuda” e “bagnèt verd”. Nella sezione sulla conservazione c’è scritto “giornoi”. Grazie per la ricetta. Se servono due mazzetti di prezzemolo e 200g di acchiughe, per non esagerare con il prezzemolo, quanti grammi si raccomandano (con o senza gambo)?
Grazie per la precisazione su come si scrivono bagna cauda e bagnet verd, correggo subito la ricetta. Considera che 1 mazzetto di prezzemolo pesa circa 50 g (compreso di gambi e foglie) quindi 2 mazzetti sono circa 100 g di prezzemolo che pulito potrebbero essere intorno ai 60 g, ma sono sincera non ho mai pesato le foglie. Ma se compri 100 g di prezzemolo da pulire non sbagli.