SALSA DI NOCI una delle più buone RICETTE GENOVESI.
Una delle salse più conosciute, insieme al PESTO DI BASILICO, della cucina ligure è sicuramente la salsa di noci, il cui abbinamento classico è con i pansotti o pansoti (pasta ripiena di erbette e ricotta) o con i ravioli di magro (ripieni di spinaci e ricotta).
Si tratta di una salsa molto gustosa preparata a base di noci fresche che vengono pestate in un mortaio con olio ed altri ingredienti. Infatti per la preparazione della salsa di noci, come per il pesto, caratteristica è la lavorazione al mortaio di marmo, anche se ovviamente al giorno d’oggi praticamente tutti la preparano con il robot da cucina.
Il procedimento, come ogni ricetta tipica regionale, varia di paese in paese, e potrei dire anche da famiglia a famiglia, la tradizione vorrebbe la presenza negli ingredienti della prescinsêua, una cagliata di latte intero tipica di Genova, dalla consistenza simile a una ricotta morbida, ma dal sapore più acidulo, usata soprattutto nelle torte di verdura, ma visto che al di fuori di Genova è introvabile viene normalmente sostituita dal latte.
Oggi vi darò una versione della salsa di noci, così come mi è stata tramandata, che rispecchia la tradizione ligure ad eccezione appunto dell’utilizzo della prescinseua che sostituirò con del latte che preferisco perché più leggero e digeribile.
È questa davvero una ricetta preziosa, simbolo della cucina ligure genuina, sana e leggera, fatta di pochi ingredienti, ma sempre di quelli giusti, perfetta come condimento dei tradizionali pansoti, o ravioli di magro ma ottima anche per trofie, trenette e lasagne e, perché no, anche come salsa sui crostini.
- DifficoltàMolto facile
- CostoEconomico
- Tempo di preparazione10 Minuti
- Porzioni8
- Metodo di cotturaSenza cottura
- CucinaItaliana
COSA SERVE PER PREPARARE LA SALSA DI NOCI
La salsa di noci è un condimento preparato con pochi e semplici ingredienti, quindi ancor più importante in questo caso sarà la scelta degli ingredienti che dovranno essere freschi e di ottima qualità a partire dalle noci.
INGREDIENTI RICETTA SALSA DI NOCI
- Energia 690,16 (Kcal)
- Carboidrati 14,87 (g) di cui Zuccheri 6,32 (g)
- Proteine 13,36 (g)
- Grassi 65,49 (g) di cui saturi 7,92 (g)di cui insaturi 5,56 (g)
- Fibre 2,59 (g)
- Sodio 135,20 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 50 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
COME PREPARARE LA SALSA DI NOCI
La salsa di noci veniva tradizionalmente preparata con il classico mortaio di marmo, ma al giorno d’oggi quasi tutti utilizzano il mixer per prepararla. Di seguito troverai entrambe le versioni della salsa di noci con il mortaio, per dare una nota romantica alla preparazione e quella più pratica della salsa di noci con il frullatore.
SALSA DI NOCI PROCEDIMENTO CON IL MORTAIO
Come prima cosa taglia la mollica a cubetti e trasferiscila insieme al latte in una ciotola. Lavorala con una forchetta o con le mani fino a quando la mollica non avrà assorbito il latte ed avrai ottenuto una crema granulosa. Inserisci all’interno del mortaio uno spicchio d’aglio diviso a metà e privato dell’anima ed inizia a pestarlo fino a farlo diventare una crema poi aggiungi i gherigli di noce 6. Pesta anche queste ottenendo un composto cremoso ma ancora granuloso. Aggiungi la mollica e mescolate ancora con il pestello. Aggiungi olio extra vergine di oliva, maggiorana e Parmigiano sempre continuando a pestare. Regola di sale e lavora ancora fino a quando avrai ottenuto una crema. La salsa alle noci è pronta. Considera che rispetto al procedimento con il mixer la salsa di noci al mortaio risulterà sempre e comunque semi granulosa.
RICETTA SALSA DI NOCI CON IL FRULLATORE
Come prima cosa taglia la mollica a cubetti e trasferiscila insieme al latte in una ciotola. Lavorala con una forchetta o con le mani fino a quando la mollica non avrà assorbito il latte ed avrai ottenuto una crema granulosa. Trasferisci il pane ammollato nel bicchiere del frullatore. Aggiungi tutti gli altri ingredienti: gherigli di noce, un pizzico di sale grosso, 1 spicchio di aglio tagliato e privato dell’anima centrale, pinoli, maggiorana, parmigiano grattugiato, e da ultimo l’olio extravergine di oliva. Comincia a frullare e continua fino a quando avrai ottenuto una crema lisci ed omogenea. Assaggia e regola di sale. La salsa di noci è pronta!
NOTA
Mi raccomando la SALSA DI NOCI è un condimento a freddo che come il PESTO di BASILICO genovese non va assolutamente né cotta né scaldata. Quando condirete la pasta tenete da parte un po’ dell’acqua di bollitura della pasta ed eventualmente utilizzatene un cucchiaio per allungare la salsa se vi sembrasse troppo densa.
CONSIGLI
NOCI: Quella della salsa di noci è una ricetta semplice fatta di pochissimi ingredienti tra cui le Noci che sono le protagoniste. Mi raccomando quindi di acquistare noci di qualità e soprattutto di origine italiana, spesso infatti quelle straniere sono troppo oleose. Se non le trovi sgusciate puoi anche comprare quelle ancora nel guscio, l’importante è che il quantitativo totale di noci sgusciate sia pari a 250 g. Non spellarli perché in questa ricetta la pelle delle noci conferisce il colore ed il sapore particolari che sono le caratteristiche di questa ricetta.
LATTE: La quantità di latte da aggiungere cambia in base al tipo di pane che utilizziamo nella ricetta. Il pane per tramezzini e il pancarrè assorbiranno molto latte, mentre se usiamo il pane raffermo come abbiamo fatto noi, servirà aggiungerne un po’ di più.
AGLIO: La ricetta originale della salsa di noci prevede l’utilizzo dell’aglio, che peraltro nel complesso si percepisce a livello gustativo solo leggermente. Se però sei allergico, intollerante o semplicemente non ami l’aglio puoi ometterlo.
COME UTILIZZARE LA SALSA DI NOCI
Questa è una delle ricette con le noci più versatili. Possiamo usarla come salsa di noci per pasta e usarla per condire linguine, spaghetti o pasta corta a nostra scelta. Mescoliamola insieme alla crema con un mestolo di acqua di cottura e otterremo un condimento ben amalgamato e molto sfizioso. È ottima anche per farcire panini, piadine, crostini di pane e come accompagnamento nelle verdure o nei secondi piatti.
Dosi variate per porzioni
In questa pagina sono presenti link di affiliazione che garantiscono a questo sito una piccola quota di ricavi, senza variazione del prezzo per l'acquirente.
Ma se volessi usare le noci gia sgusciate, quante devo usarne?
Grazie
più o meno il peso del guscio si equipara a quello del mallo della noce quindi considera circa 250 gr. di noci sgusciate. Ciao e buona ricetta!