Una delle salse più conosciute, insieme al pesto, della cucina ligure è sicuramente la salsa di noci, il cui abbinamento classico è con i pansoti (pasta ripiena di erbette e ricotta) o con i ravioli di magro (ripieni di spinaci e ricotta).
Si tratta di una salsa molto gustosa preparata a base di noci fresche che vengono pestate in un mortaio con olio ed altri ingredienti. Infatti per la preparazione della salsa di noci, come per il pesto, caratteristica è la lavorazione al mortaio di marmo, anche se ovviamente al giorno d’oggi praticamente tutti la preparano con il robot da cucina.
Il procedimento, come ogni ricetta tipica regionale, varia di paese in paese, e potrei dire anche da famiglia a famiglia, la tradizione vorrebbe la presenza negli ingredienti della prescinsêua, una cagliata di latte intero tipica di Genova, dalla consistenza simile a una ricotta morbida, ma dal sapore più acidulo, usata soprattutto nelle torte di verdura, ma visto che al di fuori di Genova è introvabile viene normalmente sostituita dalla panna o dal latte.

Oggi vi darò una versione della salsa di noci, così come mi è stata tramandata, che rispecchia la tradizione ligure ad eccezione appunto dell’utilizzo della prescinseua che sostituirò con del latte che preferisco alla panna perché più leggero e digeribile.
È questa davvero una ricetta preziosa, simbolo della cucina ligure genuina, sana e leggera, fatta di pochi ingredienti, ma sempre di quelli giusti, perfetta come condimento dei tradizionali pansoti, o ravioli di magro ma ottima anche per trofie, trenette e lasagne e, perché no, anche come salsa sui crostini.
SALSA AL SUGO DI NOCI

INGREDIENTI
250 g. di noci già sgusciate,
70 ml olio extra vergine di oliva
40 g di mollica di pane
40 g parmigiano reggiano
30 g pinoli
q.b. latte per ammorbidire la mollica
1 spicchio d’aglio
qualche foglia di maggiorana
q.b. sale
PROCEDIMENTO
Preparare la salsa di noci è facilissimo. Come prima cosa fate ammollare per qualche minuto la mollica del pane nel latte leggermente scaldato, quando sarà diventata bella morbida ed inzuppata scolatela dal latte e strizzatela bene con le mani. A questo punto mettete direttamente nel bicchiere del tritatutto la mollica del pane, le noci già sgusciate, il parmigiano reggiano grattugiato, i pinoli, l’aglio al quale avrete tolto l’anima centrale, qualche foglia di maggiorana (non troppe perché ha un gusto molto deciso) e l’olio extravergine di oliva.
Frullate per qualche minuto fino ad ottenere una crema omogenea, assaggiate ed aggiustate di sale. La salsa di noci è pronta per essere utilizzata. Mi raccomando ricordatevi che come il pesto di basilico la salsa di noci non va cotta.
TEMPO DI PREPARAZIONE 10 MINUTI
TEMPO DI COTTURA NESSUNO
DIFFICOLTA BASSA
CONSIGLI:
Mi raccomando questa salsa non va assolutamente né cotta né scaldata. Quando condirete la pasta tenete da parte un po’ dell’acqua di bollitura della pasta ed eventualmente utilizzatene un cucchiaio per allungare la salsa se vi sembrasse troppo densa.
La salsa alle noci si conserva in frigorifero chiusa in vasetti di vetro per un massimo di 4-5 giorni, mentre è sconsigliato surgelarla.
Se non vi dovesse piacere l’aglio o avete difficoltà a digerirlo potete tranquillamente eliminarlo.
Io considero questa salsa anche un ottimo modo per riciclare gli avanzi di frutta secca che inevitabilmente rimangono nelle nostre case dopo le feste natalizie. Chi non ha quintali tra noci, mandorle etc… Basta solo avere un po’ di tempo ed aprire i gusci con lo schiaccianoci per avere pronti i nostri gherigli per creare un’ottima salsa al sugo di noci.