Cappon magro. Il piatto tipico delle feste genovesi…soprattutto Natale ma in casa mia per ogni compleanno visto che è adorato da tutti.
INGREDIENTI:
Per il Cappon Magro: 500 gr patate, 500 gr fagiolini, 500 gr carote, una scorzonera, una barbabietola cotta, 1 kg. pesce cappone, 750 gr. code di gamberi, 400 gr filetti di VENTRESCA DI TONNO ALL’OLIO DI OLIVA NOSTROMO, una vaschetta carpaccio di polpo, un pacco pane azzimo o una galletta del marinaio, una tavoletta gelatina, aceto di vino rosso, alloro, bacche ginepro, vino bianco.
Per la Salsa verde: 100 gr foglie di prezzemolo, uno spicchio aglio, 1 uovo sodo, mollica di un panino ammollato nell’aceto rosso, 4 cetriolini sott’aceto, 4 olive verdi denocciolate, 20 gr capperi, 2 FILETTI DI ACCIUGHE ALL’OLIO DI OLIVA NOSTROMO, 20 gr pinoli, 250 ml olio di semi di mais.
Per la Guarnizione: Maionese, cetriolini sott’aceto, carciofini, astici oppure scampi o gamberoni, olive nere, olive verdi.
PROCEDIMENTO
Salsa verde: Versare nel bicchiere del frullatore olio, pinoli, capperi, acciughe, cetriolini, aglio, uovo, mollica strizzata e frullare per 10 secondi. Poco per volta iniziare ad aggiungere le foglie di prezzemolo continuando a frullare fino ad ottenere una salsa liscia. Lasciar riposare in frigo 24 ore prima di utilizzarla.
Lessare tutte le verdure separatamente in acqua e sale. Scolarle e tagliarle tutte a fettine sottili tranne i fagiolini. Lessare il pesce qualche minuto in acqua, brodo vegetale, alloro, bacche ginepro, vino bianco poi spegnere e lasciare raffreddare nella sua acqua. Scolarlo, pulirlo, spinarlo e ridurlo in pezzi. Sbollentare pochi minuti anche le code di gambero e sgusciarle. Sciogliere la tavoletta di gelatina in mezzo litro di acqua e far bollire 5 minuti. Aggiungere un cucchiaio di aceto di vino rosso e lasciar raffreddare. Rivestire una pirofila di pellicola trasparente lasciando i lembi lunghi. Mettere sul fondo un po’ di gelatina e salsa verde poi mettere il pane azzimo passato in acqua e aceto di vino rosso, spennellare con gelatina e salsa verde, uno strato di carpaccio di polpo, fare uno strato di scorzonera e spennellare di gelatina e salsa verde, strato di filetti di ventresca e spennellare con gelatina e salsa verde, fagiolini ben allineati e spennellare con gelatina e salsa verde, strato di pesce cappone spennellare con gelatina e salsa verde, strato di carote e spennellare con gelatina e salsa verde, code di gamberi e spennellare con gelatina e salsa verde, strato di patate e spennellare con gelatina e salsa verde, strato di patate e spennellare con gelatina e salsa verde finire con ultimo strato di pane azzimo bagnato in acqua e aceto. Richiudere i lembi della pellicola e mettere sopra un peso lasciare in frigo per 24 ore. Per la maionese: versare nel frullatore un uovo intero, olio, un pizzico di sale e frullare a velocità ridotta aggiungendo altro olio a filo finche la salsa non diventa densa e compatta. Aggiungere succo di mezzo limone e cucchiaino di aceto. Fare uno strato di salsa verde sul piatto di portata e mettere sopra il cappon magro ribaltandolo. Spalmare il cappon magro totalmente di uno strato spesso di salsa verde e decorare a piacere.
TEMPO DI PREPARAZIONE: 4 ORE
TEMPO DI COTTURA: 1 ORA
DIFFICOLTA: MEDIA
