RICETTA CAPPON MAGRO con Salsa Verde Genova
Il Cappon magro con salsa verde alla Genovese è una delle ricette più rinomate della cucina tradizionale Ligure: il piatto tipico delle occasioni speciali soprattutto a Natale.
Un vero trionfo di PESCI e VERDURE, la regina delle “insalate miste” nella quale compaiono una infinita varietà di molluschi, pesci, crostacei e verdure accompagnato dalla impareggiabile Salsa Verde Genovese (da non confondere dalla Salsa Verde Piemontese) gustosa e leggera.
Confesso che il Cappon Magro è senza dubbio la mia ricetta preferita di tutte le preparazioni tipiche genovesi a tal punto da essere il piatto principe e sempre presente a casa nostra non solo a Natale ed a Capodanno ma perfino per il mio compleanno.
Una ricetta tradizionale della cucina ligure e genovese in particole con origini umili perché era il piatto di recupero dei pescatori e marinai che utilizzavano il mix di pesce e crostacei invenduti alla fine della giornata al quale aggiungevano la classica Galletta del Marinaio.
Il Cappon Magro con il tempo si è evoluto e migliorato diventando oggi sicuramente una delle preparazioni più scenografiche della Cucina Genovese.
Come tutte le ricette della tradizione ne esistono tante versioni, la ricetta che prepareremo oggi del Cappon Magro è la ricetta originale della mia famiglia, tramandata da mia nonna.
In questa ricetta ho utilizzato come verdure: patate, fagiolini, carote, scorzonera e barbabietola rossa mentre come pesce: cappone, gamberi, tonno e polpo ed ho completato il tutto con l’immancabile salsa verde alla Genovese, uova sode e galletta del Marinaio.
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Ingredienti
VERDURE PER CAPPON MAGRO:
PESCE CROSTACEI PER CAPPON MAGRO
ALTRI INGREDIENTI
PER LA SALSA VERDE GENOVESE
PER DECORARE
- Energia 418,23 (Kcal)
- Carboidrati 16,24 (g) di cui Zuccheri 4,10 (g)
- Proteine 21,29 (g)
- Grassi 30,73 (g) di cui saturi 2,83 (g)di cui insaturi 23,06 (g)
- Fibre 3,06 (g)
- Sodio 199,71 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 150 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
GELATINA Premetto che alcune ricette non prevedono l’utilizzo della gelatina: io ho scelto di spennellare ogni piano con un pochino di preparazione per poter aver un Cappon Magro più “stabile” e bello da vedere ma sei padronissimo di non utilizzarla. Per preparare la gelatina metti 250 ml di acqua in una pentola e porta ad ebollizione. Poi aggiungi la tavoletta di gelatina e mescola fino a che sarà completamente sciolta. Unisci altri 250 ml di acqua fredda. La gelatina è pronta per essere utilizzata.
SALSA VERDE GENOVESE
Versare nel bicchiere del frullatore olio, pinoli, capperi, acciughe, cetriolini, aglio, uovo, mollica strizzata e frullare per 10 secondi. Poco per volta iniziare ad aggiungere le foglie di prezzemolo continuando a frullare fino ad ottenere una salsa liscia. Lasciar riposare in frigo 24 ore prima di utilizzarla.
PREPARAZIONE VERDURE
Pulisci tutte le verdure. Spela la scorzonera e la carota con il pelapatate. Togli punte ai fagiolini. Lava le patate ma non sbucciarle. Cuocile a vapore in modo separato in acqua salata. Hanno tutte tempi di cottura differenti. Scolale quando sono tenere ma ancora sode. Una volta cotte tagliale tutte a fettine sottili tranne i fagiolini. Spela la barbabietola e tagliala a fettine sottili.
COTTURA PESCE E CROSTACEI
Metti in una pentola: acqua, vino, alloro e qualche bacca di ginepro e portare ad ebollizione. Inserire il pesce cappone intero e fare sobbollire per circa 20 minuti poi scolare, eliminare la testa, pelle e la lisca centrale e sminuzzare con le mani. Sbollentare pochi minuti anche le code di gambero e sgusciarle. Come molluschi puoi utilizzare del Polpo bollito (ricetta qui) oppure del Carpaccio di Polpo (ricetta qui) che se non hai voglia di preparare in casa puoi acquistare già pronti al supermercato.
COMPOSIZIONE STRATI CAPPON MAGRO GENOVESE
Sciogli la gelatina in mezzo litro di acqua e far bollire 5 minuti poi lascia raffreddare. Rivesti una pirofila con pellicola trasparente lasciando i lembi lunghi fuoriuscire (sarà poi più facile toglierla dallo stampo).
Metti sul fondo un sottilissimo strato di Gelatina, poi uno di Salsa Verde Genovese. Per lo strato successivo utilizza Pane azzimo (a Genova la Galletta del Marinaio) leggermente bagnato in acqua e aceto di vino rosso sopra una sottile spennellata di gelatina e poi di nuovo salsa verde.
Prosegui gli strati in questo modo (l’ordine può essere differente): 1 POLPO o Carpaccio di polpo – 2 SCORZONERA poi spennellare di gelatina e salsa verde – 3 Filetti di TONNO sott’olio o ventresca – 4 FAGIOLINI ben allineati poi spennellare con gelatina e salsa verde – 5 PESCE CAPPONE – 6 strato di CAROTE spennellare con gelatina e salsa verde – 7 code di GAMBERI o SCAMPI – 8 PATATE BOLLITE e spennellare con gelatina e salsa verde – 9 ultimo strato di PANE AZZIMO bagnato in acqua e aceto.
RIPOSO CAPPON MAGRO E DECORAZIONE
Ora che hai composto gli strati del Cappon Magro richiudi i lembi della pellicola trasparente, metti sopra un peso e riponi in frigo per almeno 24 ore. Dopo il tempo di riposo potrai impiattare e decorare il Cappon Magro. Prendi un piatto da portata e fai un sottile strato di salsa verde, adagia sopra la terrina nella quale hai preparato il cappon magro e togli la terrina. Decoralo con SALSA VERDE alla Genovese e Maionese (la ricetta la trovi QUI) e decora a piacere con Code di Gambero, Scampi e/o Verdure bollite. Sarà un trionfo di pesce e verdure, quasi un peccato tagliarlo!
CONSERVAZIONE
Il cappon magro si conserva in frigo per due giorni. Potete congelarlo se tutti gli ingredienti che avete comprato congelati li farete cuocere prima.
NOTE
GALLETTA DEL MARINAIO La Galletta del Marinaio è un pane secco a forma di focaccina schiacciata che deve essere imbevuto in acqua e aceto ma se non la trovate potete utilizzare del pane azzimo o delle fette di pane casereccio abbrustolito.
VERDURE Potete cambiare le verdure ed ad esempio utilizzare cavolfiore, finocchi o sedano.
PESCE Solitamente si utilizza il pesce cappone che può essere sostituto con lo Scorfano o con altro pesce con carni bianche e sode.
IDEE PRESENTAZIONE Il Cappon Magro può essere messo in una terrina come nel mio caso o anche in una insalatiera ed assumerà l’aspetto (una volta capovolto) di mezza sfera o ancora servito come monoporzione. Ultimamente nei ristorante viene portato in tavola anche in versione scomposta come se fosse una insalata di pesce e verdura.
CURIOSITA’
La ricetta del Cappon Magro vanta una lunghissima ed antica tradizione- Sull’origine del suo nome ci sono diverse ipotesi: potrebbe derivare sia dall’uso del pesce cappone (gallinella o scorfano) sia dal fatto che veniva consumato come piatto di magro al posto del Cappone di carne la Vigilia di Natale o ancora, dalla parola francese “chapon” che sta ad indicare un crostino di pane tostato strofinato con aglio e usato per le zuppe. Le origini del Cappon Magro oggi considerato una delle preparazioni più scenografiche e sontuose della cucina Genovese e Ligure in generale in realtà sono umili era considerato infatti il piatto povero dei marinai, oggi la chiameremmo una ricetta del riciclo, che utilizzavano gli avanzi del pescato e dei banchetti sontuosi per creare una insalata di pesce e verdure.
Dosi variate per porzioni