La mia FOCACCIA GENOVESE con impasto al LATTE 
Avete voglia di una focaccia croccante fuori e morbida ed elastica dentro?
Allora dovete provare la MIA FOCACCIA GENOVESE!
La focaccia genovese, lo sanno tutti, è una delle specialità della Liguria e per noi genovesi è quasi una droga per la quale si rischia di andare in crisi di astinenza!
La sua particolarità sono le “fossette” piene di condimento e quella consistenza morbida all’interno, quasi elastica, ma al tempo stesso croccante sulla superficie.
Trovare la ricetta perfetta o meglio collaudata non è facile e dopo numerosi tentativi finalmente ne ho trovato una che mi soddisfa che è quella che preparo abitualmente (per la ricetta clicca qui https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/ricetta-focaccia-genovese-fatta-in-casa/ ).
Dato per scontato che quella del panettiere continuerà ad essere la migliore per via del forno (ma a quello non si può porre rimedio) devo dire il risultato è ottimo.
Quello che però non mi soddisfaceva a pieno, per quanto il gusto sia buonissimo, era il fatto di non riuscire ad ottenere quella consistenza particolare della focaccia…avete presente che quando tirate una striscia di focaccia dai due lembi sembra quasi elastica?
Ecco quello!!!! Mio figlio Filippo, grande esperto ed estimatore della focaccia sostiene che la differenza sta nel fatto che la maggior parte dei panettieri usi lo strutto nell’impasto, e forse non ha tutti i torti.
Così mi sono decisa ed ho provato a fare qualche cambiamento, alcuni dati da cause di forza maggiore (avevo solo la farina Manitoba che peraltro ha i suoi fondamenti “scientifici” vedi note sotto) altri per voglia di sperimentare.
Non per niente l’ho chiamata la MIA FOCACCIA GENOVESE.
Ho aggiunto un ingrediente “segreto” normalmente non previsto in ricetta ed ho sostituito la maggior parte dell’acqua con il latte!
Se non vi fidate chiedete al mio vicino di casa che da quando l’ha assaggiata me la chiede sempre!
Provatele entrambe e mi saprete dire.
Dimenticavo: è di gran lunga meglio utilizzare il lievito madre, nonostante questo rendendomi conto che non sempre si ha tempo e voglia di utilizzarlo se però volete prepararla con il lievito di birra cliccate qui https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/ricetta-focaccia-genovese-fatta-in-casa/.
La mia FOCACCIA GENOVESE con impasto al LATTE
Ingredienti
per il rinfresco della pasta madre
- Lievito madre (100 g)
- Farina Manitoba (100 g)
- Acqua (50 ml)
per l’impasto della focaccia
- Farina Manitoba (700 g)
- Lievito madre (240 g)
- Sale fino (16 g)
- Miele (1 cucchiaio)
- Olio extravergine d’oliva (80 ml)
- Acqua (70 ml)
- Latte intero (350 ml)
- Burro (20 g)
per l’emulsione
- Acqua (30 ml)
- Olio extravergine d’oliva (30 ml)
- Sale fino (5 gr)
- Sale grosso (10 g da cospargere su superficie )
Preparazione
preparazione crescente
Per prima cosa rinfrescate il lievito madre.
Tiratelo fuori dal frigo, portatelo a temperatura ambiente, poi prendetene 100 g ed impastatelo con 100 g di farina Manitoba e 50 ml di acqua.
Fate riposare il “crescente” fino a che non raddoppia il volume (circa 4/5 h).
preparazione impasto e 1a lievitazione
In una ciotola mettete il miele e scioglietelo con 30 ml di acqua.
Quando si sarà sciolto aggiungete il lievito madre rinfrescato (240 g) e mescolate con un cucchiaio fino a quando si sarà ben amalgamato.
Nel frattempo scaldate il latte (non deve bollire ma solo scaldarsi) con la noce di burro (20g).
In una ciotola a parte mettete la farina a fontana aggiungete il composto di lievito madre, 70 ml di olio extravergine di oliva e cominciate ad impastate con un cucchiaio aggiungendo poco alla volta prima l’acqua rimanente (40 ml) e poi il latte con il burro (in totale 350 ml).
NOTA: L’impasto non deve risultare troppo appiccicoso ma liscio quindi regolati con i liquidi versandoli poco per volta mentre continui ad impastare. Io comincio sempre con 320 ml di latte e poi controllo mano a mano che aggiungo liquido la consistenza. E’ possibile che tu non debba utilizzarlo tutto.
Mettete da ultimo il sale, poi trasferite l’impasto sulla spianatoia e continuate ad impastare fino a quando risulterà liscio, morbido ed omogeneo.
Una volta realizzato l’impasto, rimetterlo nella ciotola e fatelo lievitare fino al raddoppio del volume (circa 12h).
2a lievitazione
Quando sarà raddoppiato di volume mettetelo sulla spianatoia ed esercitando una pressione con le mani sopra l’impasto allargatelo, poi ripiegatelo in 3 come a formare un pacchetto.
Riallargate l’impasto sempre con la pressione delle mani e fare ancora delle pieghe, dovete ripetere questa operazione per 4 volte.
Infine date al panetto una forma rettangolare, copritelo con un panno umido e fatelo lievitare per circa 2 ore.
3a lievitazione e cottura
Trascorso il tempo di riposo trasferite l’impasto su una teglia ben unta con olio extra vergine di oliva e con i polpastrelli allargate l’impasto sulla teglia, attenzione non bisogna stirare la pasta, si deve solo pigiare con le dita.
Spennellate la superficie con l’emulsione di acqua, olio e sale e create le caratteristiche fossette con i polpastrelli delle dita, fate lievitare ancora 1,5 – 2 h circa.
Cuocete in forno statico preriscaldato alla temperatura di 210 gradi per circa 15 – 20 minuti.
Un minuto prima della fine della cottura estraetela dal forno, spennellate la superficie con un pochino di olio extra vergine di oliva ed infornate fino a fine cottura.
Una volta cotta, mettere la focaccia a raffreddare su una gratella.
NOTE
PERCHE’ HO UTILIZZATO LA FARINA MANITOBA
La farina manitoba è una farina forte e la sua caratteristica principale è quella di avere un alto W superiore a 350 (W > 350).
Grazie a questa peculiarità è adatta anche alle lavorazioni più complesse, soprattutto per la preparazione di prodotti da pasticceria lievitati o prodotti dal lungo impasto.
Più una ricetta richiede tempi lunghi di lievitazioni e più sarà necessario servirsi di una farina dal W elevato, in questo modo la farina offrirà una migliore idratazione e sarà in grado di trattenere meglio l’anidride carbonica prodotta nella fermentazione.
A COSA SERVONO IL LATTE ED IL BURRO
Quello che normalmente differenzia una focaccia fatta in casa da quella comprata dal panettiere e soprattutto la diversa elasticità. La versione casalinga e sempre un po’ più “panosa” e meno “focacciosa”. Un tempo i panettieri utilizzavano lo strutto come ingrediente, che sicuramente aiuta in tal senso, rendendo l’impasto più grasso ed elastico.
Questo quindi mi ha spinto ad utilizzare il latte con poco burro sciolto all’interno, alternativa sicuramente più leggera dello strutto ma che conferisce un minimo di “grassezza” all’impasto, ed infatti il risultato lo ha confermato.
CONSERVAZIONE
La focaccia genovese andrebbe mangiata ancora tiepida, appena sfornata. In ogni caso è buonissima anche fredda, va però consumata in giornata altrimenti diventa secca e dura.
Se vi dovesse avanzare si può tranquillamente surgelare, all’occorrenza basterà lasciarla scongelare a temperatura ambiente e rimetterla nel forno o nel tostapane per 2-3 minuti per renderla nuovamente croccante.
CONSIGLI E VARIANTI
La ricetta è calibrata per una teglia rettangolare delle dimensioni di 30 x 40 cm, in caso di teglie più grandi o più piccole regolatevi di conseguenza tenendo sempre presente che lo spessore dell’impasto per un risultato ottimale deve essere di 1 cm circa da crudo.
ALTRE RICETTE DI FOCACCIA
1) FOCACCIA GENOVESE https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/ricetta-focaccia-genovese-fatta-in-casa/
2) FOCACCIA NERA AI 7 CEREALI https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/focaccia-nera-ai-7-cereali/
