Come fare la vera focaccia genovese morbida e croccante: i trucchi della salamoia e della stesura senza reimpastare
La focaccia genovese o alla Ligure o “fugassa” (in dialetto genovese) è una delle specialità della Liguria, fiore all’occhiello e segno distintivo della nostra gastronomia insieme al PESTO DI BASILICO.
Noi genovesi cominciamo a mangiarla già dalla mattina a colazione inzuppandola nel cappuccino o nel caffè, ma anche come spuntino di metà mattina, come aperitivo e come sostituto del pane.
Insomma lo avrete capito ogni scusa è buona per mangiarsi una striscia di focaccia.
La focaccia genovese si distingue da tutte le altre per le sue “fossette” piene di condimento che la rendono morbida all’interno ma al tempo stesso croccante sulla superficie.
Il segreto per la riuscita di questa preparazione sta nell’impasto, nella qualità della farina, nell’utilizzo dell’olio extravergine di oliva (anche se antiche ricette facevano uso anche di strutto) e soprattutto nel corretto procedimento con il quale è realizzata.
Trovare la ricetta perfetta o meglio collaudata non è stato facile ma dopo numerosi tentativi finalmente ci sono riuscita, ottenendo un risultato a mio parere ottimo per essere una focaccia fatta in casa.
Certo quella del panettiere continuerà ad essere la migliore per via del forno, ma a quello non si può porre rimedio a meno di avere come fidanzato o compagno un panettiere!!!!
Inutile dire che è di gran lunga meglio utilizzare il lievito madre, nonostante questo rendendomi conto che non sempre si ha tempo e voglia di utilizzarlo vi indicherò come prepararla con il lievito di birra.
Ingredienti Focaccia Genovese Fatta in Casa
Per l’impasto base:
Per l’emulsione
- Energia 26,12 (Kcal)
- Carboidrati 0,26 (g) di cui Zuccheri 0,08 (g)
- Proteine 0,07 (g)
- Grassi 2,90 (g) di cui saturi 0,41 (g)di cui insaturi 0,00 (g)
- Fibre 0,01 (g)
- Sodio 232,69 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 80 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Come fare la vera focaccia genovese morbida e croccante: i trucchi della salamoia e della stesura
La preparazione e l’incordatura dell’impasto
Nella ciotola dell’impastatrice inserite la farina 00, la farina Manitoba, i 3 grammi di zucchero (o miele) e i 2 grammi di lievito di birra secco. Avviate la macchina a velocità bassa per miscelare le polveri, quindi unite l’acqua a temperatura ambiente e i 35 ml di olio extravergine d’oliva. Iniziate a impastare finché i liquidi non saranno assorbiti. A questo punto, unite i 7 grammi di sale fino e continuate a lavorare l’impasto energicamente fino a quando la massa non si staccherà completamente dalle pareti della ciotola, mostrandosi liscia, elastica e ben incordata attorno al gancio.
La prima lievitazione
Prelevate l’impasto ottenuto, formate una palla e trasferitela in una ciotola pulita. Copritela accuratamente con un canovaccio umido o con della pellicola trasparente per evitare che la superficie si asciughi creando una crosticina legnosa. Mettete la ciotola a riposare in un luogo riparato da correnti d’aria (il forno spento è perfetto) e lasciate lievitare per circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio del volume iniziale.
La stesura in teglia e il trucco dei buchi
Trascorso il tempo della prima lievitazione, riprendete l’impasto e sgonfiatelo delicatamente con la pressione delle mani sul piano di lavoro. Ungete generosamente con dell’olio extravergine d’oliva la leccarda del forno (oppure foderatela con carta forno ben oliata). Adagiate la pasta al centro e, utilizzando solo i polpastrelli, allungatela spingendola verso i bordi fino a formare un rettangolo regolare, prestando attenzione a non reimpastarla assolutamente. Lasciate lievitare l’impasto così steso per circa 1 ora in un luogo tiepido e riparato.
La salamoia
Dopo il riposo, passiamo al gesto più importante: affondate i polpastrelli delle dita in modo deciso e profondo in tutta la superficie della focaccia, creando i caratteristici e profondi buchi. In un bicchiere, preparate una mistura sbattendo insieme acqua tiepida e un generoso filo di olio extravergine d’oliva, quindi spennellatela abbondantemente su tutta la superficie, facendo sì che l’emulsione si raccolga all’interno delle fossette appena create. Lasciate riposare la focaccia in teglia per altri 15 minuti.
e la cottura ad alta temperatura
Nel frattempo, preriscaldate il forno in modalità statica a 220/240°C. Infornate la leccarda e lasciate cuocere per 15-20 minuti, finché la superficie non risulterà uniformemente dorata. Sfornate la focaccia genovese, attendete un paio di minuti affinché evapori l’umidità interna, quindi spennellate l’intera superficie a caldo con un ultimo velo di olio extravergine d’oliva. Lasciate intiepidire e servite.
Note sugli ingredienti e Sostituzioni
Il mix in parti uguali di farina 00 e farina Manitoba è il segreto tecnico per ottenere una struttura forte ma estensibile, capace di trattenere i gas di lievitazione e sopportare l’olio senza collassare. Lo zucchero (o il miele) serve ad attivare il lievito e a favorire quella splendida doratura caramellata in cottura. L’acqua dell’impasto deve essere tassativamente a temperatura ambiente: se troppo calda inattiverà il lievito, se troppo fredda ne bloccherà lo sviluppo.
Consigli
Il vero trucco dei panificatori genovesi per evitare che i buchi spariscano in cottura consiste nel non avere paura di affondare le dita: dovete arrivare quasi a toccare il fondo della teglia metallica. Sarà proprio l’emulsione di acqua e olio accumulata nel buco a impedire alla pasta di crescere in quel punto preciso, lasciandolo bianco, umido e morbidissimo in contrasto con la crosticina dorata circostante.
CONSERVAZIONE
La focaccia genovese dà il suo massimo assoluto consumata calda o tiepida, appena sfornata. Se dovesse avanzare, potete conservarla chiusa in un sacchetto di carta per alimenti per un giorno. Per farla tornare fragrante come appena comprata, evitate il microonde (la renderebbe gommosa) e scaldatela per 2 minuti in una padella antiaderente caldissima sul fuoco o in forno con funzione grill.
VARIANTI
Focaccia con le Cipolle (A Fugàssa co-e Çiole): Se amate questa variante ligure iconica, vi basterà tagliare finemente due cipolle bianche o ramate, lasciarle appassire in una ciotolina con un filo d’olio e un pizzico di sale per 15 minuti e distribuile sulla superficie della focaccia subito dopo aver fatto i buchi e versato la salamoia, appena prima dell’ultimo riposo di 15 minuti.
Posso utilizzare il lievito di birra fresco al posto di quello secco disidratato?
Certamente sì. Se preferite utilizzare il panetto di lievito di birra fresco, la proporzione originale prevede di utilizzarne circa 6-7 grammi. Scioglietelo accuratamente all’interno della quota di acqua tiepida prevista dalla ricetta prima di versarlo nella farina all’inizio dell’impasto.
Perché la focaccia a volte mi viene dura e biscottata come un cracker?
Questo difetto strutturale si verifica se l’idratazione è troppo bassa o se il tempo di lievitazione in teglia è stato insufficiente. Rispettare l’ora intera di riposo dopo aver steso la pasta permette alla maglia glutinica di rilassarsi e incamerare l’aria necessaria a mantenere il cuore soffice durante la spinta del calore del forno.
A cosa serve spennellare l’olio extravergine d’oliva sulla focaccia appena sfornata?
È un passaggio fondamentale della tradizione ligure: l’olio versato sulla focaccia caldissima viene parzialmente assorbito dalla crosta secca esterna creando una barriera protettiva lucida. Questo trucco blocca l’umidità interna mantenendo la focaccia morbida più a lungo e regalandole quel profumo inconfondibile di frantoio.
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