Ricetta FOCACCIA GENOVESE fatta in casa
La focaccia genovese o “fugassa” è una delle specialità della Liguria, fiore all’occhiello e segno distintivo della nostra gastronomia insieme al pesto di basilico, tanto che le è stato attribuito perfino il ruolo di “Ambasciatrice della Liguria”.
Noi genovesi cominciamo a mangiarla già dalla mattina a colazione inzuppandola nel cappuccino o nel caffè, ma anche come spuntino di metà mattina, come aperitivo e come sostituto del pane.
Insomma lo avrete capito ogni scusa è buona per mangiarsi una striscia di focaccia.
La focaccia genovese si distingue da tutte le altre per le sue “fossette” piene di condimento che la rendono morbida all’interno ma al tempo stesso croccante sulla superficie.
Il segreto per la riuscita di questa preparazione sta nella qualità della farina, nell’utilizzo dell’olio extravergine di oliva (anche se antiche ricette facevano uso anche di strutto) e soprattutto nel corretto procedimento con il quale è realizzata.
Infatti per riuscire ad ottenere quel sapore, colore e consistenza tipici sono molto importanti: una lunga lievitazione – meglio se con lievito madre -, la tecnica delle pieghe per l’impasto e l’emulsione per ottenere le caratteristiche fossette.
Trovare la ricetta perfetta o meglio collaudata non è stato facile ma dopo numerosi tentativi finalmente ci sono riuscita, ottenendo un risultato a mio parere ottimo per essere una focaccia fatta in casa.
Certo quella del panettiere continuerà ad essere la migliore per via del forno, ma a quello non si può porre rimedio a meno di avere come fidanzato o compagno un panettiere!!!!
Inutile dire che è di gran lunga meglio utilizzare il lievito madre, nonostante questo rendendomi conto che non sempre si ha tempo e voglia di utilizzarlo vi indicherò nei consigli in fondo alla ricetta come prepararla con il lievito di birra.
Ricetta FOCACCIA GENOVESE fatta in casa
Ingredienti
rinfresco del lievito madre
- 100 gLievito madre (da rinfrescare)
- 50 mlAcqua
- 100 gFarina Manitoba
impasto della focaccia
- 720 gfarina W240 P/L 0,55
- 420 mlAcqua
- 240 gLievito madre (rinfrescato)
- 16 gSale
- 8 gMalto (oppure 16 g zucchero)
- 80 mlOlio extravergine d’oliva
emulsione
- 30 mlAcqua
- 5 gSale fino
- 30 mlOlio extravergine d’oliva
Preparazione
preparazione crescente
Per prima cosa rinfrescate il lievito madre. Tiratelo fuori dal frigo, portatelo a temperatura ambiente, poi prendetene 100 g ed impastatelo con 100 g di farina Manitoba e 50 ml di acqua.
Fate riposare il “crescente” fino a che non raddoppia il volume (circa 3 h).
impasto e prima lievitazione
In una ciotola capiente mettete la farina a fontana aggiungete il malto (o lo zucchero), 10 ml di olio extravergine di oliva ed impastate aggiungendo l’acqua poco a poco.
Mettete da ultimo il sale, poi trasferite l’impasto sulla spianatoia e continuate ad impastare fino a quando risulterà liscio, morbido ed omogeneo.
Una volta realizzato l’impasto, rimetterlo nella ciotola e fatelo lievitare fino al raddoppio del volume (circa 6h).
seconda lievitazione
Quando sarà raddoppiato di volume mettetelo sulla spianatoia ed esercitando una pressione con le mani sopra l’impasto allargatelo, poi ripiegatelo in 3 come a formare un pacchetto.
Riallargate l’impasto sempre con la pressione delle mani e fare ancora delle pieghe, dovete ripetere questa operazione per 4 volte.
Infine date al panetto una forma rettangolare, copritelo con un panno umido e fatelo lievitare per circa 1 ora.
terza lievitazione e cottura
Trascorso il tempo di riposo trasferite l’impasto su una teglia ben unta con olio extra vergine di oliva e con i polpastrelli allargate l’impasto sulla teglia, attenzione non bisogna stirare la pasta, si deve solo pigiare con le dita.
Spennellate la superficie con l’emulsione di acqua, olio e sale e create le caratteristiche fossette con i polpastrelli delle dita, fate lievitare ancora 1 h circa.
Cuocete in forno statico preriscaldato alla temperatura di 200 gradi per circa 18 – 20 minuti.
Un minuto prima della fine della cottura estraetela dal forno, spennellate la superficie con un pochino di olio extra vergine di oliva ed infornate fino a fine cottura.
Una volta cotta, mettere la focaccia a raffreddare su una gratella.
Focaccia genovese con lievito di birra
Fate sciogliere 25 g di lievito di birra fresco in una parte dell’acqua.
Mettete in una ciotola la farina a fontana, mescolatela con lo zucchero ed aggiungete l’olio, quindi versate l’acqua in cui è stato sciolto il lievito e cominciate ad impastare.
Sempre impastando aggiungete il sale e man mano tutta la restante acqua.
Trasferite l’impasto sulla spianatoia e continuate a lavorarlo, dovrà risultare liscio, omogeneo e molto morbido. A questo punto rimettete l’impasto nella ciotola e fatelo riposare per circa 2 ore (dovrà raddoppiare).
Riprendete l’impasto, allargatelo esercitando una pressione con i polpastrelli, poi ripiegate i bordi verso l’interno formando una sorta di pacchettino. Sempre con una pressione delle mani allargatelo nuovamente e fate ancora delle pieghe, dovete ripetere questo procedimento per 3 volte.
Alla fine date al panetto una forma rettangolare, copritelo con un panno umido e fatelo lievitare per altre 2 ore.
Trasferite l’impasto su una teglia ben unta con olio extra vergine di oliva ed allargatelo sulla teglia con le dita.
Lasciatelo lievitare fino a raddoppio del volume (circa 1 h e 30 min). Una volta lievitato, fate le caratteristiche fossette con i polpastrelli delle dita.
Cospargete la superficie con una emulsione preparata con 30 ml di olio extra vergine di oliva, 30 ml di acqua tiepida e 5 g di sale fino, infine fate riposare per un’ultima volta (circa 30-45 min).
Cuocete in forno statico preriscaldato alla temperatura di 200 gradi per circa 18 – 20 minuti.
Un minuto prima della fine della cottura estraetela dal forno, spennellate la superficie con un pochino di olio extra vergine di oliva ed infornate fino a fine cottura.
Ricetta FOCACCIA GENOVESE fatta in casa CONSERVAZIONE
La focaccia genovese andrebbe mangiata ancora tiepida, appena sfornata. In ogni caso è buonissima anche fredda, va però consumata in giornata altrimenti diventa secca e dura.
Se vi dovesse avanzare si può tranquillamente surgelare, all’occorrenza basterà lasciarla scongelare a temperatura ambiente e rimetterla nel forno o nel tostapane per 2-3 minuti per renderla nuovamente croccante.
CONSIGLI E VARIANTI
Questa ricetta è calibrata per una teglia rettangolare delle dimensioni di 30 x 40 cm, in caso di teglie più grandi o più piccole regolatevi di conseguenza tenendo sempre presente che lo spessore dell’impasto per un risultato ottimale deve essere di 1 cm circa da crudo.
La focaccia genovese classica è semplice, senza nessun condimento, ma ormai le varianti sono veramente tante, tra quelle più note e diffuse ci sono sicuramente la focaccia con la cipolla, con la salvia e con le patate.
Guarda tutte le diverse varianti in questa raccolta https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/speciale-focaccia-tante-versioni-tutti-gusti-deliziosi-abbinamenti/
A TAVOLA CON TEA SU INSTAGRAM https://www.instagram.com/atavolacontea_/?hl=it