Sugo TOCCO GENOVESE (U TUCCU ZENEIZE)
Il sugo TOCCO GENOVESE detto in dialetto “u tuccu zeneize” è un sugo di carne tipico della Liguria che prende il nome dal fatto che si prepara con un unico pezzo (tocco) di carne che dopo lunga cottura insaporisce la salsa di pomodoro e, una volta utilizzato per preparare il condimento, si gusta anche come secondo piatto, per la serie zero sprechi, dopotutto siamo a Genova!
Per cucinarlo, solitamente, si utilizza un taglio di carne piuttosto magro, di manzo o di vitello e la ricetta per quanto abbia bisogno di una cottura abbastanza lunga è molto semplice.
Il TOCCO Genovese è il condimento tipico delle feste non solo a Natale, ma anche nelle altre ricorrenze e feste patronali e tradizione indica venga utilizzato per condire i ravioli, con ripieno di carne o borragine, a seconda dei gusti.
Preparare il Tocco a Genova è una sorta di rito, è la ricetta che più rappresenta lo spirito natalizio, fatto di piccoli gesti ed attenzioni che esprimono tutto l’amore per chi cucina verso i commensali.
Per poter ottenere un Tuccu a regola d’arte basta seguire poche e semplici regole: utilizzare una pentola adatta (l’ideale sarebbe di coccio o di ghisa), una lunga e lenta cottura (intorno alle 4 ore) a fuoco basso, infine ovviamente scegliere la carne adatta – solitamente matamà o perfilo, o sottospalla – perché questa salsa ha bisogno di tagli che reggano la lunga cottura senza disfarsi troppo.
La ricetta del Tocco Genovese, detto tuccu, che vi presento oggi è quella della nonna Lisetta che in campagna lo cuoceva addirittura sulla stufa a legna! Provatelo e vedrete che sarete ripagati dell’attesa. Consiglio finale: tenetevi pronte in casa tonnellate di pane … non potrete fare a meno di fare scarpetta!
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Ingredienti
- Energia 236,19 (Kcal)
- Carboidrati 3,48 (g) di cui Zuccheri 2,15 (g)
- Proteine 15,25 (g)
- Grassi 16,83 (g) di cui saturi 4,11 (g)di cui insaturi 5,16 (g)
- Fibre 1,78 (g)
- Sodio 509,71 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 80 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
STEP 1
Come prima cosa prepara le verdure per il soffritto quindi pulisci sedano, carota e cipolla e poi tritale finemente nel robot da cucina. Metti i funghi secchi in ammollo in una tazza con acqua tiepida (circa 10 minuti).
STEP 2
Fai scaldare in una casseruola (coccio o ghisa) 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungi le verdure tritate in precedenza e soffriggi per un paio di minuti. Aggiungi la carne e falla rosolare da tutti i lati. Versa il vino, sfuma e lascia evaporare tutto l’alcool.
STEP 3
A questo punto metti nella pentola il brodo, la salsa di pomodoro, i funghi secchi strizzati, alloro, rosmarino e pinoli, abbassa il fuoco al minimo, metti il coperchio e prosegui la cottura per almeno 3 ore e mezza. La salsa Tocco deve risultare ristretta e la carne utilizzata morbidissima.
Ora puoi gustare u TUCCU genovese sia come condimento per i ravioli che come secondo piatto.
NOTE
Il tipo ideale di pasta da condire con il tocco genovese sono, come vuole la tradizione, i ravioli genovesi di carne e borragine o anche solo di borragine.Per capire se a salsa è pronta un indicatore importante è la carne utilizzata per il tocco genovese: deve sfaldarsi anche solo con una forchetta, se dopo 3 ore e 30 non dovesse essere morbidissima fatela cuocere ancora.
CONSERVAZIONE
Il TOCCO alla genovese (U tuccu) una volta pronto si conserva chiuso in un contenitore ermetico in frigo per al massimo 3 giorni. E’ possibile surgelare sia la carne che la salsa ed in congelatore dura fino ad 1 mese.
FAQ (Domande e Risposte)
Cosa è il tuccu?
“U toccu” o tocco genovese è un sugo di carne tipico di Genova che si prepara con un pezzo (tocco) di carne intero invece che la macinata tipica del ragù alla bolognese.
Dosi variate per porzioni
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