La Focaccia a Genova ed in tutta la Liguria in generale è quasi un elemento di culto!
Se interpellassi 1.000 genovesi ognuno ti risponderebbe che il panettiere dove si rifornisce è in assoluto il migliore.
A questo si aggiunga che ci sono varie scuole di pensiero su come deve essere la focaccia perfetta: chi la vuole sottile, croccante e ben cotta, chi soffice e poco unta, chi ricca di “buchi” pieni di olio, chi la preferisce nel bordo, chi al centro e potrei andare avanti per ore.
A me la focaccia ricorda i tempi dell’infanzia, delle merende a scuola dove un panettiere della zona ci portava in cortile dei cestoni pieni di sacchetti di carta bianchi con dentro una “slerfa” (fetta n.d.r.) di focaccia e la vendeva per 500 lire a sacchetto.
Ora che sono cresciuta cerco di fare la brava e non mangiare troppi carboidrati, perché dopo una certa età non si smaltisce più come prima, ma quando voglio viziarmi o sono giù di morale sicuramente la mia scelta ricade sulla focaccia!
Che sia normale, con farina integrale, con le cipolle, con la salvia, con le noci o con le olive l’importante è che sia focaccia!!!!
Per praticità e perché non sempre ne ho voglia o tempo la compro nel mio panificio di fiducia “Le Fornarine” dei cari amici Simona e Antonio, titolari della omonima catena di negozi, che come potete immaginare per me sono i migliori di tutta Genova, anzi di tutta la Liguria! A loro insaputa sono stati proprio loro a darmi l’ispirazione per preparare la ricetta di oggi.
Sgombero subito il campo ad ogni dubbio e vi dico che la mia non è la loro ricetta ma semplicemente la rivisitazione di una mia versione di Focaccia Genovese (fatta in casa) che in anni di blog ho testato e che è sempre vincente anche per chi come me ha sempre avuto qualche problema con i lievitati.
Il risultato è una Focaccia con le noci (o schiacciata come direbbero i toscani) soffice e croccante al tempo stesso, unta al punto giusto con noci e una spolverata di parmigiano: una variante della classica Focaccia Genovese (ricetta originale) ancora più irresistibile.
Ma bando alle chiacchiere vi scrivo di seguito la ricetta e qualche consiglio utile per preparare in casa in modo semplice una buona Focaccia con le noci ed il parmigiano ricca e gustosa, ottima sia da gustare da sola, o come accompagnamento a salumi e formaggi ma anche farcita con una bella fetta di Mortazza come piace a me!
Se ami la focaccia devi assolutamente provare la mitica ricetta di mia nonna della Focaccia Genovese fatta in casa ricetta infallibile oppure se hai fretta la Focaccia più veloce del mondo, senza lievitazione, che va subito in forno o anche la ricetta della Focaccia senza impasto.
Ingredienti
per l’impasto
per la salamoia
per guarnire
- Energia 432,76 (Kcal)
- Carboidrati 54,82 (g) di cui Zuccheri 2,92 (g)
- Proteine 12,76 (g)
- Grassi 19,10 (g) di cui saturi 3,09 (g)di cui insaturi 0,70 (g)
- Fibre 2,31 (g)
- Sodio 284,20 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
STEP 1
Sciogli il lievito di birra in una ciotola insieme a 3 cucchiai di acqua tiepida (da sottrarre alla dose totale dell’acqua indicata negli ingredienti), mentre nell’acqua rimasta sciogli il sale ed il miele (o un cucchiaino di zucchero o di malto).
Versa entrambe le farine nella ciotola della planetaria (utilizza il gancio) e inizia ad azionarla per mescolare le farine. Aggiungi per prima l’acqua nella quale hai sciolto il lievito ed a seguire l’acqua con miele e sale.
Impasta a velocità media per circa 10 minuti fino a quando l’impasto si avvolgerà al gancio staccandosi completamente dalle pareti.
STEP 2
Versa l’olio nella planetaria e continua ad impastare per altri 5 minuti fino a quando otterrai un composto liscio ed omogeneo.
Trasferisci l’impasto così ottenuto su una spianatoia leggermente unta, dagli con le mani la forma di un panetto rettangolare poi ripiega i quattro lati verso il centro (porta sia la parte superiore che quella inferiore dell’impasto verso il centro e lo stesso fai con le parti destra e sinistra). Copri il panetto con un panno pulito e lascialo riposare circa 15 minuti.
STEP 3
Riprendi l’impasto, stendilo leggermente con le mani e ripiegalo di nuovo come hai fatto in precedenza verso il centro. Fai riposare altri 15 minuti sotto il panno.
Terminato il tempo lavora l’impasto rotolandolo sul piano di lavoro fino a formare una pallina. Trasferiscila in una ciotola e fai lievitare per circa 2 ore coperta con un panno.
STEP 4
Terminata la lievitazione rovescia l’impasto in una teglia cosparsa di abbondate olio extra vergine di oliva (circa 2 cucchiai colmi), e con le mani unte di olio sgonfia delicatamente l’impasto. Aggiungi le noci tritate finemente premendo con le dita per farle affondare nell’impasto e lasciane da parte solo due cucchiai per dopo.
Allarga l’impasto e schiaccialo fino a riempire tutto lo stampo, crea tanti buchi con i polpastrelli delle dita e lascia riposare per altri 30 minuti.
Finita questa ultima lievitazione, Prepara la salamoia emulsionando acqua, due pizzichi di sale e olio evo, spruzza la focaccia e termina con del sale grosso, le noci tritate tenute da parte in precedenza ed il parmigiano grattugiato, distribuendo questi ingredienti su tutta la superficie.
COTTURA
Cuoci la focaccia in forno statico preriscaldato a 220 gradi per circa 25 minuti: deve risultare dorata, croccante fuori ma ancora morbida all’interno. Lasciala leggermente raffreddare prima di estrarre dalla teglia.
Servila da sola o accompagnata da un bel tagliere di salumi e formaggi o farciscila a tuo piacere per uno snack goloso o un pasto veloce.
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NOTE
Puoi sostituire il lievito di birra fresco con quello secco (25 g di lievito di birra fresco corrispondono a 7 g di lievito di birra secco). In questa ricetta la dose giusta di lievito secco è di 5 g. Ti ricordo che il lievito disidratato può essere aggiunto direttamente nell’impasto senza bisogno di essere sciolto in precedenza.
Puoi sostituire il miele con dello zucchero semolato o del malto.
L’olio va aggiunto nell’impasto alla fine per un migliore assorbimento, se dovessi inserirlo prima rischieresti di non riuscire ad inglobalo bene nell’impasto.
Per ottenere la classica consistenza della focaccia è fondamentale la salamoia, mi raccomando non saltare questo passaggio.
CONSERVAZIONE
La focaccia con le noci andrebbe mangiata appena sfornata. Se dovesse avanzare puoi congelarla e al momento di consumarla scaldata nel tosta pane, nel forno o nel microonde o lasciarla scongelare a temperatura ambiente.
ALTRE RICETTE DI FOCACCIA
Dosi variate per porzioni