Sogliola alla mugnaia, un SECONDI PIATTI DI PESCE facilissimo e che piace a tutti ma soprattutto ai bambini. La sogliola alla mugnaia è chiamata così proprio perchè è la traduzione italiana della definizione francese «à la meunière» che indica un metodo di cottura di molti tipi di pesce, sia interi, sia sfilettati o in tranci dove il pesce viene infarinato leggermente, cotto nel burro e trasferito su un piatto da portata caldo con succo di limone. Dopo la SOGLIOLA IMPANATA ho voluto preparare anche la sogliola alla mugnaia perchè la carne della sogliola è molto tenera e ho pensato che Sofia la potesse apprezzare più dei Filetti di branzino o delle RICETTE CON IL SALMONE. Allora volete provare anche voi a preparare insieme a me la sogliola alla mugnaia? iniziamo subito a vedere tutti gli ingredienti che ci occorreranno. Fatemi sapere se vi è piaciuta! Ah… Non perdete la pagina FACEBOOK, il mio account INSTAGRAM e il CANALE YOUTUBE.
E ora…
Beh, allacciate il grembiule…!
Lulù
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Ingredienti
Per la sogliola alla mugnaia:
Strumenti
Preparazione
QUALE SOGLIOLA COMPRARE? Per questa ricetta potete usare sogliola fresca o sogliola surgelata.
Se usate sogliole fresche potete farle pulire direttamente dal pescivendolo.
Se usate le sogliole surgelate, fatele scongelare e poi pulitele seguendo la ricetta.
Per pulire la sogliola:
Fate un taglio all’altezza della coda della sogliola ed eliminatela.
Iniziate a spellare la sogliola dalla parte più scura tirando la pelle dalla coda verso la testa con decisione e vedrete che la pelle verrà via facilmente.
Se la sogliola sarà fresca sarà più semplice.
Eliminate completamente tutta la pelle scura, poi girate la sogliola dall’altro lato ed eliminate anche la pelle chiara con lo stesso procedimento partendo dalla coda tirando verso la testa.
Tagliate le lische laterali con una forbice da cucina.
Se la sogliola avesse ancora le interiora, evisceratela.
Rimuovete la testa con un taglio netto al coltello.
Al termine della pulizia della sogliola, sciacquatela sotto acqua corrente fredda del rubinetto, poi asciugate tamponando bene con carta da cucina.
Per la sogliola alla mugnaia:
Mettete in una ciotola o in un piatto la farina 00 e infarinate completamente tutte le sogliole.
Prendete una grande padella e fate sciogliere il burro a fuoco basso.
Mettete a cuocere le sogliole e fatele cuocere nel burro per circa 5 minuti per lato.
Girate le sogliole delicatamente per non rompere i filetti che sono molto delicati.
Quando le sogliole saranno cotte toglietele dalla padella.
Spegnete il fuoco e mettete da parte le sogliole tenendo il fondo di cottura.
Aggiungete scorza e succo di limone in padella e mescolate a fuoco spento.
Aggiustate di pepe e sale ed emulsionate il fondo di cottura sempre a fuoco spento.
Aggiungete il fondo di cottura sulle sogliole alla mugnaia nel piatto e aggiungete prezzemolo tritato a piacere.
Servite la sogliola alla mugnaia ben calda.
VARIANTI E CONSIGLI
Potete utilizzare sia sogliole fresche sia sogliole surgelate. Se scegliete quelle surgelate fatele scongelare completamente e tamponatele molto bene con carta da cucina prima di infarinarle.
Per questa ricetta sono perfette sia le sogliole intere sia i filetti di sogliola. Se utilizzate i filetti i tempi di cottura saranno leggermente inferiori.
Infarinate il pesce appena prima della cottura ed eliminate sempre la farina in eccesso: in questo modo il burro rimarrà più pulito e si formerà una leggera crosticina dorata.
Tenete sempre una fiamma medio-bassa durante tutta la cottura.
Potete usare burro chiarificato, che resiste meglio alle alte temperature.
Il limone deve essere rigorosamente non trattato se utilizzate anche la scorza.
Potete usare prezzemolo oppure erba cipollina, timo, maggiorana o aneto.
Potete aggiungere capperi o pinoli o pepe rosa.
La stessa preparazione è perfetta anche per platessa, nasello, merluzzo, branzino, orata oppure persico.
Servite la sogliola alla mugnaia con patate lesse, patate al forno, verdure al vapore, zucchine trifolate, asparagi oppure una semplice insalata mista.
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Conservazione
La sogliola alla mugnaia è migliore appena fatta. Potete conservarla in frigorifero per 1 giorno in un contenitore ermetico. Scaldatela delicatamente in padella con una piccola noce di burro oppure un cucchiaio di acqua. Non consiglio di congelarla dopo la cottura.
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Posso usare la sogliola surgelata?
Sì, basta scongelarla completamente e asciugarla molto bene.
Perché si infarina la sogliola?
Per creare una leggera crosticina e ottenere un fondo di cottura più cremoso.
Il burro può essere sostituito?
Sì, con burro chiarificato, ma nella ricetta tradizionale si utilizza il burro classico.
Posso aggiungere vino bianco?
La ricetta tradizionale non lo prevede, ma potete aggiungerne un goccio se vi piace.
Posso usare altri pesci?
Sì, anche platessa, persico, merluzzo, nasello, branzino o orata.
Dosi variate per porzioni