Le vongole devono essere freschissime e si possono conservare al massimo per due giorni. Se le acquistate il giorno prima conservatele in frigorifero, nella loro retina, avvolte da un telo bagnato.
Molti amano le vongole veraci ma io preferisco di gran lunga i lupini, sono più piccole e molto profumate, utilizzate quindi la varietà che preferite.
Altro segreto per avere un sugo perfetto è la cottura, le vongole vanno cotte pochissimo, giusto il tempo di farle aprire, altrimenti diventeranno dure e gommose.
Spaghetti alle vongole
Ingredienti
1 kg di vongole fresche
320 g di spaghetti
2 spicchi d’aglio
100 g di vino bianco
1 peperoncino piccante (facoltativo)
1 mazzetto di prezzemolo
Olio extra vergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
sale grosso per fare spurgare le vongole
Procedimento
Facciamo spurgare le vongole
Sciacquate le vongole sotto l’acqua corrente fredda e scartate quelle che hanno gusci rotti o vuoti.
Prendete una ciotola capiente versateci 2 litri di acqua fredda e due cucchiai di sale grosso, mescolate bene poi adagiatevi le vongole integre. In questo modo si crea una sorta di acqua marina che i vostri molluschi filtreranno eliminando ogni residuo di sabbia.
Lasciate spurgare le vongole per 4 o 5 ore avendo cura di sciacquarle e cambiare l’acqua salata ogni ora e mezza.
Cuciniamo le vongole
Dopo averle spurgate bene sciacquatele, mettetele in un tegame, copritele con il coperchio e ponetele su fuoco medio. Fate cuocere per due o tre di minuti, mescolando di tanto in tanto poi spegnete la fiamma e lasciatele nella pentola, coperte, per 1 minuto.
Eliminate le vongole chiuse e filtrate il liquido di cottura con un pezzo di tela. Solitamente non contiene sabbia ma filtrandolo siamo sicuri di eliminarne ogni traccia. Tenetelo da parte.
Mentre prepariamo il sugo mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e portate a bollore, appena è pronta cuocete gli spaghetti e scolateli al dente.
In una padella larga mettete 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, due spicchi di aglio schiacciati, un peperoncino piccante e fate soffriggere facendo attenzione a non bruciare l’aglio.
Versate le vongole nella padella, aggiungete il vino bianco e fatelo evaporare velocemente a fuoco alto. Unite il prezzemolo tritato finemente, l’acqua di cottura dei molluschi e fate saltare per 1 minuto mescolando spesso. Eliminate gli spicchi d’aglio.
Versate nella padella gli spaghetti scolati, un mestolo di acqua di cottura e fate tirare il tutto a fuoco medio; gli spaghetti assorbiranno l’acqua diventando saporiti e gustosi. Servite immediatamente gli spaghetti alle vongole, spolverizzando con prezzemolo fresco tritato.