Pastiera napoletana alle mandorle – ricetta pasquale

Oggi vi presento un classico della pasticceria italiana leggermente rivisitato : la pastiera napoletana alle mandorle ! La pastiera non può mancare nelle tavole, come nelle pasticcerie, del sud Italia in occasione della Pasqua e ne esistono molte varianti : con cedro candito, con canditi misti, con grano cotto frullato o intero, alta, bassa … io preferisco quella con mandorle poiché non amo i canditi e vi assicuro che è deliziosa ! Pensate che per anni mi sono privata della pastiera … poi, una signora “d’altri tempi” me ne offrì una fetta e per buona educazione l’assaggiai … è stato amore al primo assaggio tanto che la signora mi diede la ricetta e tutti i passaggi chiave per realizzarla ! Così io, oggi, tramando a voi questa ricetta della pastiera napoletana alle mandorle ma vi raccomando “custoditela” bene !

 

 

                      Pastiera napoletana alle mandorle

INGREDIENTI per 3 pastiere :

900 grammi di pasta frolla cliccate QUI per la ricetta +

• 400 grammi di grano precotto
• 40 grammi di burro
• 200 ml di latte +

Per la crema :

• 1/2 litro di latte
• 3 cucchiai di frumina
• 3 cucchiai di zucchero
• 2 uova
• una scorza di arancia
• un pezzetto di baccello di vaniglia

 

Per il ripieno:

• 750 grammi di ricotta fresca
• 200 grammi di zucchero
• 1 fialetta di acqua d’arancio
• 3 tuorli d’uovo
• 150 grammi di mandorle tritate

PROCEDIMENTO :

E’ possibile preparare le pastiere in due tempi, perché è bene che gli ingredienti siano ben freddi nel momento in cui vengono assemblati, ad esempio : il giorno prima preparate la frolla e riponetela in frigo coperta da pellicola; mettete la ricotta in un colapasta, affinché perda il suo siero, sempre riposta in frigo; preparate la crema seguendo questi passaggi QUI ed una volta fredda copritela con pellicola e riponetela in frigo.

Così il giorno dopo avrete tutto il tempo di fare le cose con calma e bene !

1. Iniziate mettendo il grano in un pentolino con il burro ed il latte, portate dolcemente a bollore mescolando spesso e fatelo cuocere per 10 minuti, passate la ricotta con un passapatate o setaccio facendola cadere in una terrina capace, perché poi dovrete aggiungere crema e grano, aggiungete alla ricotta lo zucchero, la fialetta di acqua d’arancio, i tuorli, le mandorle tritate e lavorate con un cucchiaio il composto. Aggiungete la crema alla ricotta ed infine il grano cotto e raffreddato, sempre mescolando.

1. Imburrate e infarinate le teglie e mettetele da parte. Stendete la frolla, spolverando il piano con una spolverata di farina, e aiutandovi con un mattarello trasferitela nelle teglie, facendo aderire bene alle pareti l’impasto. Versate sulla frolla un terzo del composto e livellatelo con il cucchiaio, se vi dovesse sembrare troppo levatelo ( tranquille, dopo vi dirò come riutilizzare gli albumi ed il ripieno avanzato). Ripiegate la frolla verso il centro e con altra pasta frolla fare delle strisce e incrociarle sul composto. Pennellate con una parte degli albumi avanzati la superficie della frolla.
2. Infornate a 180° nel ripiano basso del forno per 30 minuti circa, trascorsi i 30 minuti trasferite la teglia nel ripiano superiore e proseguite la cottura per 10 minuti o fino a che la superficie sarà bella dorata.
3. Una volta sfornate lasciate raffreddare bene prima di estrarre la pastiera dalla tortiera. Spolverate di zucchero a velo e vi piace, io preferisco lasciarle così rustiche.

La pastiera napoletana dopo il primo giorno, dalla cottura, potete conservarla in frigo, mentre se, come me ne avete fatte 3, coprite bene la teglia con un foglio di alluminio e congelate. Il giorno prima di volerla consumare trasferitela dal congelatore al frigorifero … vedrete, sarà come appena sfornata e così l’avrete pronta per Pasqua ed anche da portare ad un pic-nic per Pasquetta !

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