Panettone basso tradizionale, una ricetta molto elaborata ma che vi darà grandissime soddisfazioni!
Se volete presentare sulla tavola di Natale il Panettone basso tradizionale, dovete armarvi di tanta pazienza e di tanta tenacia: non scoraggiatevi se il primo tentativo non riuscirà appieno … ci vuole un po’ di pratica.
Ma dopo le prime volte, vedrete che otterrete dei risultati straordinari.
In bocca al lupo!!!!!
Ecco qui di seguito una serie di raccomandazioni, tutte le fasi della preparazione, i tempi di cottura e le operazioni da fare per eseguire un panettone coi fiocchi!
Prima raccomandazione: non procedete nei vari passi della preparazione se prima non avete ottenuto un impasto ben lievitato, altrimenti ne risentiranno negativamente tutte le lievitazioni successive
Operazioni pre-impasto: qualche giorno prima (da 5 a 7 gg. a seconda della vivacità del vostro lievito madre) cominciate a fare dei rinfreschi quotidiani della pasta madre utilizzando la farina che userete anche per il panettone. La lievitazione quotidiana deve avvenire a temperatura ambiente.
Dopo questa lunga attesa, arriva il giorno di iniziare a preparare il panettone, direte. No , no … vi aspetta una giornata di soli rinfreschi di cui vi do anche gli orari (almeno quelli che ho seguito io)
1° giorno – ore 8.30
Inizio 1° rinfresco: rinfrescate 50 g di lievito madre con circa 25 g d’acqua, aggiungere 50 g di farina (quella per il panettone) e impastare, quindi lasciare a lievitare per 3 ore a circa 28°
1° giorno – ore 12.00
Inizio 2° rinfresco: prendere dal cuore dell’impasto del 1° rinfresco 50 gr di pasta, 25 gr d’acqua e 100 gr farina, quindi ripetere le operazioni descritte sopra compresi tempi e temperature di lievitazione.
1° giorno – ore 15.30
Inizio 3° rinfresco: rinfrescare ancora 50 gr di impasto e procedere come descritto per il secondo rinfresco.
1° giorno – ore 19.00
Potete ora preparare il primo impasto ma attenzione: il lievito deve avere TRIPLICATO il proprio volume iniziale e non essere acido. Se così non fosse non proseguite perchè andreste incontro ad un pessimo risultato.
Ingredienti per il primo impasto del panettone basso
- 60 g di lievito naturale rinfrescato da tre ore
- 75 g di zucchero semolato
- 90 g di acqua
- 60 g di tuorli
- 85 g di burro
- 240 g di farina manitoba.
Procedimento per la preparazione del panettone basso
- Sbattere i tuorli con lo zucchero, fino a renderli cremosi.
- Mettere la pasta madre nella ciotola del mixer e scioglierla con l’acqua usando le fruste, aggiungendo la farina un poco per volta.
- Cominciare ad aggiungere il mix di uova e zucchero una cucchiaiata alla volta lasciando sempre assorbire la dose precedente prima di aggiungerne altra e soprattutto lavorando a bassa velocità per non surriscaldare l’impasto. IMPORTANTE: l’impasto non deve mai superare i 26° C.
- Cominciare a lavorare con i ganci da impasto sempre a velocità medio bassa e proseguire fino a che l’impasto incorda.
- Cominciare ad inserire il burro un po’ per volta: di solito si usa il burro a pomata ma io l’ho inserito freddo per aiutarmi a non alzare la temperatura dell’impasto ed ho avuto un buon risultato.
- Continuare a lavorare fintanto che l’impasto riprende la corda, quindi mettere a lievitare per circa 12-14 ore a 28° in un recipiente coperto da pellicola trasparente. Prima di procedere al secondo impasto verificare che il primo abbia TRIPLICATO il suo volume.
- Mettere l’uvetta sultanina a bagno in acqua bollente per 15 minuti e lasciare colare per tutta la notte.
Ingredienti per il secondo impasto
- Tutto il primo impasto
- 60 g di farina
- 15 gr di mix aromatico al miele (2 cucchiai di miele, scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone bio, semi di vaniglia)
- 4 g di sale
- 60 g di zucchero semolato
- 80 g di tuorli
- 90 g di burro
- 40 g di acqua (da usare solo se l’impasto è troppo duro)
- 150 g di uvetta sultanina scolata
- 120 gr di macedonia di frutta candita
Procedimento
- Mescolare tuorli e zucchero fino a renderli cremosi
- Mettere nella ciotola del mixer il primo impasto, la farina e il mix aromatico e cominciare a lavorare.
- Ottenuta la corda, cominciare ad aggiungere il mix di uova e zucchero una cucchiaiata alla volta lasciando sempre assorbire la dose precedente prima di aggiungerne altra e soprattutto lavorando a bassa velocità per no surriscaldare l’impasto. IMPORTANTE: l’impasto non deve mai superare i 26° C.
- Unire il sale e, se necessario, una parte o tutta l’acqua per avere un impasto morbido ma NON molle e lavorare con i ganci finchè l’impasto è bene incordato e la maglia glutinica ben formata ed evidente.
- A questo punto inserire il burro un po’ per volta: di solito si usa il burro a pomata ma io l’ho inserito freddo per aiutarmi a non alzare la temperatura dell’impasto ed ho avuto un buon risultato.
- Per ultimo unire la frutta candita e l’uvetta ben strizzata, lavorando con i ganci a bassa velocità e quel tanto che è necessario per distribuire la frutta in modo uniforme nell’impasto.
Rovesciare sul piano di lavoro – dopo averlo leggermente unto con del burro – e far riposare all’aria l’impasto per circa 1 ora (questa operazione si chiama “puntatura”)
Procedere poi alla pirlatura, con le mani unte, e lasciarle puntare all’aria per altri 15 minuti. Quindi, procedere con una nuova pirlatura dell’impasto e inserirlo nel pirottino.
Mettere a lievitare a 28° e in ambiente umido, per circa 6 ore. Si può usare il forno spento con luce accesa-
Una volta che l’impasto è arrivato quasi al bordo, metterlo a temperatura ambiente per una trentina di minuti (serve ad asciugare la pelle in superficie) ed accendere il forno. Al momento di infornare, fare un taglio a croce sulla parte superiore e mettere al centro una noce di burro.
- Infornare a 180°, dopo circa10 minuti abbassare poi la temperatura a 170°.
- Tempo totale di cottura 55 minuti circa per un panettone da 1 kg: se possedete un termometro a sonda, tirate fuori il panettone quando la temperatura interna raggiunge i 93° circa.
Il panettone va appeso sottosopra: potete usare gli spilloni da panettone o dei ferri da calza, l’importante è che raffreddi per almeno 2 ore appeso capovolto, e poi per altre 10 ore.
Riporre quindi in un sacchetto di cellophane per alimenti, aspettando qualche giorno prima di mangiarlo. Se volete conservarlo più a lungo spruzzate il sacchetto con alcool alimentare e chiudete bene.
E … MERRY CHRISTMAS!!!!
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