La Focaccia: Il cibo che rallegra e fa bene
La focaccia è il cibo buono che nutre e scalda il cuore. Il nome affonda le radici nel termine latino focaccius, da focus (fuoco o focolare). Il panis focacius era, infatti, il pane cotto direttamente sul focolare.
Un po’ di storia
Furono i Romani i veri artefici di questo “cibo povero”, oggi sempre più considerato un prodotto gourmet. Cotta originariamente su pietra e poi su ferro, la focaccia ha visto la sua massima diffusione nel Medioevo come alimento per sfamare il popolo. È in Liguria, però, che ha trovato la sua identità più forte, trasformandosi nella celebre “fugassa”. Intorno al ‘500, il suo consumo divenne capillare, rendendola un pilastro della cultura culinaria italiana.
Un viaggio tra le regioni
Il cuore pulsante della focaccia batte tra Liguria, Piemonte e Lombardia, ma ogni regione ha la sua anima:
- Liguria: La Genovese è sottile, croccante, con i caratteristici buchi profondi conditi con acqua, olio EVO e sale grosso. La focaccia di Recco (IGP) è l’unica non lievitata: due fogli sottilissimi che racchiudono la prescinseua (cagliata tipica ligure).
- Piemonte: Troviamo la focaccia di Susa e la sottilissima lingua di suocera, nata a fine Ottocento a Casale Monferrato. Esiste anche la versione dolce, diffusa fino in Liguria, cosparsa di zucchero semolato.
- Emilia-Romagna: Troviamo la chisola arricchita con ciccioli di maiale, lo gnocco al forno e la spianata romagnola, bucherellata e condita con lo strutto.
- Toscana: Protagonista è la schiacciata, spesso preparata nella versione dolce con l’uva (tradizionalmente uva fragola).
- Abruzzo: La pizza scim (o scima), senza lievito, croccante e cotta sulla brace.
- Puglia: La celebre focaccia barese, un mix di farine e semola con patate nell’impasto, guarnita con pomodorini e olive.
- Sicilia: La messinese, alta e soffice con scarola, pomodoro e acciughe; lo sfincione palermitano con pangrattato e sarde; la rianata trapanese con abbondante origano, aglio e acciughe.
- Basilicata: La strazzata di Avigliano, una focaccia al pepe nero che viene “strazzata” (spezzata) con le mani e farcita con salumi e formaggi.
- Campania: La focaccia è spesso fritta e farcita, oppure cotta nel “ruoto” (teglia tonda) con bordi croccanti e alveolatura pronunciata.
- Calabria: La pitta, a forma di ciambella, farcita con peperonata, ciccioli o “pipì e patate” e salsiccia.
L’Arte della lavorazione: Consigli per la produzione casalinga
La focaccia è convivialità e memoria contadina. Ecco alcuni spunti tecnici per un risultato professionale a casa:
1. La Tecnica
- La Biga: Un pre-impasto asciutto (idratazione 40-50%) che favorisce la proliferazione lattica, garantendo una struttura alveolata e una spinta maggiore in cottura.
- L’Impasto: Una lavorazione di almeno 10-15 minuti per creare una maglia glutinica forte, specialmente con alte idratazioni (75-80%) per ottenere morbidezza.
- Il Freddo: Dopo l’impasto, il riposo in frigorifero rallenta la lievitazione, migliora la digeribilità e favorisce la colorazione ambrata della crosta.
2. Le Farine
- Tipo 0: Garantisce la forza necessaria per le lunghe lievitazioni.
- Tipo 1: Regala un bouquet aromatico superiore grazie alla presenza di crusca e germe di grano.
- Semola: Assorbe più liquidi e dona una consistenza rustica e una conservazione più lunga.
- Grani Antichi: Offrono aromi speciali, ma avendo poco glutine, necessitano di “pieghe di rinforzo” per sostenere la struttura.
3. Trucchi per il forno di casa
- Camera di lievitazione: Metti l’impasto nel forno spento con un pentolino di acqua calda (circa 1 litro a 70°C). Questo creerà una temperatura di 24-26°C e l’umidità ideale.
- Cottura strategica: Inizia la cottura sul ripiano più basso del forno per rendere croccante la base, poi sposta la teglia a metà altezza per completare lo sviluppo e la doratura.
- Il Condimento: Abbondante olio nella teglia, un’emulsione di acqua e olio (o latte) in superficie prima di infornare, e una spennellata finale di olio EVO appena sfornata per sigillare i profumi.
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