Le risaie di Annina. Segreti e ricette di mondine. L’alba non chiedeva permesso. Arrivava come un sibilo tra le canne, un grigio che non era ancora luce ma era già dovere.
Annina spingeva la bicicletta lungo il sentiero fangoso, i piedi che cercavano presa sui pedali arrugginiti.
Dietro di lei, silenziosa come un’ombra, pedalava sua sorella, ancora troppo giovane perché le sue mani fossero così segnate dal fango, ma già abbastanza donna da dover imparare a tenere gli occhi bassi.
Il marito di Annina era un nome scritto su una cartolina sbiadita dal fronte, un uomo che combatteva popoli che non aveva mai visto per una terra che non gli apparteneva.
Ad Annina restava il carico: due figli che dormivano ancora quando lei usciva e la fame che non dormiva mai.
Il ricatto morale
Arrivate alla risaia, il padrone le aspettava.
Stava sull’argine, con le sue braghe bianche che parevano un insulto a tutto quel marrone.
Le sue “attenzioni” erano viscide come le sanguisughe che popolavano l’acqua.”Ti vedo stanca, Annina,” diceva, con una voce che voleva sembrare miele ma sapeva di veleno. “Oggi potresti finire prima.
Ho un sacco di riso da parte per chi sa come ringraziarmi.”Annina sentiva il brivido lungo la schiena, quel ricatto travestito da favore.
Guardava sua sorella, vedeva la sua bellezza acerba esposta al sole e allo sguardo di quell’uomo, e stringeva i denti. In quel momento, le mani dovevano muoversi ancora più leste.
Immergere le dita nell’acqua, strappare il male, proteggere la sorella con la propria schiena curva, facendo da scudo umano contro il sole e contro l’arroganza.
Le rane gridavano, impetuose come l’ira che Annina teneva chiusa in gola.
Non poteva urlare, perché il pane dei figli dipendeva da quel silenzio. Ma poteva cantare. Insieme alle altre donne, intonava versi che il padrone non capiva fino in fondo, parole che parlavano di una libertà che lui non poteva comprare.
Finalmente si torna a casa
La sera, sulla via del ritorno, il sole finalmente taceva. Annina scendeva dalla bicicletta davanti alla sua povera casa.
Prima di entrare, prima di abbracciare i figli con le mani ancora umide di fango e stanchezza, si fermava sulla soglia.
Si portava la mano al petto e, come se dovesse togliere una macchia ostinata da una vecchia camicia, faceva quel gesto antico.
Si stropicciava il cuore, per ammorbidire il dolore della giornata e per essere pronta, l’indomani, a ricominciare.
Quando la bicicletta veniva finalmente appoggiata al muro della stalla e il rumore delle rane diventava un sussurro lontano, Annina sedeva sui gradini di pietra.
La sorella minore l’ascoltava in silenzio, imparando da lei non solo come sopravvivere al padrone, ma come restare umana.
Annina non cantava per divertimento, né per dimenticare. Cantava per testimoniare.
E la sua voce, stanca ma ferma, liberava nell’aria della sera quei versi che sapevano di terra e di dignità:
La Canzone di Annina (Frammenti ritrovati)
Ci si alzava al canto del sole
Che non aveva voce
Tra grida di rane impetuose
E spesso la bicicletta ci portava
In quegli acquitrini pieni
Di persa speranza
E ricchi di arroganza.
Nel sole si dovevano muovere leste le mani
Perché il padrone non conta i sospiri
Ma solo i manipoli che stringi tra i palmi.
E la schiena si spacca sotto il cielo di piombo
Mentre pensi a chi è lontano, in un altro mondo
A far la guerra contro povera gente
Mentre qui la tua guerra è contro il niente.
E la sera poi
Ti stropicciavi il cuore
Come si lava un panno sporco al fiume
Per toglierci il fango e il sapore del fiele
E ritrovare un po’ di pace tra le piume.
Aspettando quel tempo che deve tornare
Senza padroni e senza più mare da attraversare
Perché un cuore stropicciato sa ancora amare
Le risaie di Annina. Il riso la sua storia.
Sono duecento le varietà a disposizione in Italia, principale produttore europeo di riso.
Sembra che la coltura del riso sia arrivata a noi in seguito all’occupazione di Calabria e Sicilia da parte degli Arabi, oppure dagli Aragonesi quando entrarono a Napoli.
Le republiche Marinare portarono la coltura al nord in seguito alle loro battaglie.
Fu nel 1475 che Galeazzo Maria Sforza duca di Milano donò alcuni sacchi di riso per avviare la coltivazione nella zona del ferrarese.
Parte poi la coltivazione su larga scala incontrando terreni idonei a tale scopo in diverse regioni Italiane, tra le più conosciute: Piemonte e Lombardia.
E proprio nel maggior periodo di carestia, dopo aver avuto una serie di alti e bassi tra produzione e consumo; la prima guerra mondiale portò il riso alla ribalta per necessità.
Vengono poi riconosciute anche due tutele: DOP Baraggia Biellese e vercellese.
IGP Nano vialone, Veronese e Delta del Po.
Le condizioni ambientali per poterlo coltivare si avvalgono di una quantità di acqua che serve a creare l’ambiente giusto per facilitarne la coltivazione.
Attraverso canali, tra cui il canale Cavour che parte dal Po di Chivasso proprio a portare beneficio alle zone limitrofe, fiumi e rogge; si porta in zona l’acqua necessaria.
Sicilia, Calabria, Toscana, Sardegna, Emilia-Romagna, Veneto e le più importanti per la coltivazione Piemonte e Lombardia.
Varietà per la nostra cucina:
- Lungo B per le insalate.
- Lungo A per i risotti.
- Medio, per minestre e risotti.
- Tondo, per minestre e dolci
Naturalmente privo di glutine, alta digeribilità e fonte energetica di rapida disponibilià fanno del riso un alimento ideale per diverse tipologie dietetiche.
Possiamo poi distinguere il riso in diversi gruppi:
- Riso integrale. Privato solo dello strato che lo avvolge al momento del raccolto.
- Riso semilavorato. Ottenuto dopo aver asportato. Alcuni degli strati esterni.
- Riso lavorato. Dopo aver asportato tutto il pericarpo e anche diverse sostanze nutritive. E’ il riso più utilizzato nelle nostre ricette.
- Riso aromatico. Con profumazioni che ricordano la tostatura.
- Riso parboiled. Una cottura precedente in acqua e calore e successiva essiccazione. Per ottenere un prodotto finale utile alle mense della grande distribuzione. Con un aumento delle proprietà nutrizionali, una migliore tenuta in cottura e una lunga conservazione.
- Il riso rosso e il riso nero sono varietà di riso integrali non ancora sbramati per cui conservano le caratteristiche originali di pigmentazione.
Le varietà principali:
- Riso Arborio. Chicco molto grosso. Risulta una delle varietà più amate. Utilizzato. Soprattutto per timballi.
- Riso, Roma. Una delle varietà. storiche. Ottimo per riso in bianco o al sugo per sformati e timballi per la sua capacità di assorbire gli ingredienti.
- Riso ribe. Il riso. Che si adatta particolarmente a diventare parboiled.
- Riso Sant’Andrea. Questa tra le varietà storiche italiane nella zona della Baraggia in Piemonte. DOP riso di Baraggia Biellese e Vercellese.
- Riso vialone nano. Assorbe bene i condimenti. Ottimo per risotti e minestre.
- Riso carnaroli. Tra i risi con granelli più grandi. Ottima tenuta di cottura ideale per risotti e piatti regionali.
- Riso Baldo. Affusolato e cristallino. Inserito tra le varietà IGP del Delta del Po. Utilizzato soprattutto per insalate fredde.
Ricette con il riso
Risotto all’ acciuga.
400 g di riso, 6 acciughe sotto sale, 80 g di burro, una cipolla, un gambo di sedano, una piccola carota, uno spicchio d’aglio prezzemolo tritato.
fatti rosolare in 40 grammi di burro la cipolla il sedano la carota tritati finemente e lo spicchio di aglio schiacciato aggiungete le acciughe precedentemente lavate private delle lische e fate cuocere mescolando in continuazione fino a quando si saranno fatte.
Unite il riso e acqua bollente un po’ alla volta fino a cottura.
spolverizzate di prezzemolo tritato e aggiungete il burro rimasto.
Risotto al campo antico
400 g di riso, 200 g di polpa di pomodoro, 100 g di funghi porcini, 80 g di burro, 80 g di Parmigiano grattugiato, un tartufo bianco affettato finissimo, zafferano, Un decilitro di vino bianco secco, brodo vegetale, sale e pepe
in un tegame con 25 grammi di burro fatte con colorire la cipolla a fettine e unite anche i funghi affettati.
Potete usare, al posto di funghi porcini, dei funghi coltivati.
Lasciate soffriggere per qualche minuto e uniti il riso, sale e pepe e Un decilitro di vino bianco secco.
Trascorso qualche minuto, sempre mescolando, versate tre quarti del brodo bollente e continuate la cottura a fuoco vivo aggiungendo man mano il resto del brodo.
Dopo circa 10 minuti di cottura, mettete un pizzico di zafferano e il pomodoro passato.
Mescolate versate nel piatto e cospargete il riso con il tartufo.
risotto alla trevisana
400 g di riso, due cespi di radicchio rosso, 70 g di burro, Parmigiano grattugiato, burro, aglio, brodo, sale e pepe.
Lavate il radicchio e affettatelo finemente.
In una casseruola fate sciogliere una noce di burro e rosolate allo spicchio di aglio schiacciato, che poi toglierete.
Unite il radicchio e fatelo stufare qualche minuto
Aggiungete il riso e un po’ alla volta il brodo preferibilmente di carne.
Cuocete il risotto al dente, regolate di sale è fuori dal fuoco, unite rimanente burro, una grossa manciata di parmigiano e Pepe a piacere.
