Lo zuccotto con ricotta e glassa al cioccolato è una golosità senza tempo. Un dolce tipico toscano dalle nobili origini che sembra fu inventato sul finire del 1500 quando Caterina de’ Medici commissionò a Bernardo Buontalenti (architetto di corte che si occupava anche degli aspetti più banali della vita di una delle famiglie più potenti d’Europa) un dolce nuovo e sfarzoso per festeggiare l’arrivo degli ambasciatori spagnoli. L’architetto, per realizzare questo nuovo dolce, usò un elmo come stampo per ottenere questa particolare forma e, in onore della sua sovrana, lo chiamò Elmo di Caterina.
La ricetta originale dello zuccotto prevedeva una base di ricotta, granella di cacao, canditi di agrumi e un involucro di Pan di Spagna bagnato con alchermes che gli dava una particolare colorazione rosso. Di seguito la mia versione.
Ingredienti
per il pan di spagna
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150 g Uova (circa 3)
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100 g Farina
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100 g Zucchero
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1 bustina Vanillina
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1 pizzico Sale
per la crema di ricotta
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600 g Ricotta di pecora
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250 g Zucchero
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100 g Gocce di cioccolato fondente
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150 ml Panna fresca liquida
per la copertura
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250 g Cioccolato fondente al 60-69%
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250 ml Panna fresca liquida
per la bagna
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100 ml Acqua
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50 g Zucchero
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1 cucchiaio Rum
Preparazione
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Per preparate lo zuccotto con ricotta e glassa al cioccolato, il giorno precedente preparate la crema per il ripieno. Mescolate la ricotta con lo zucchero, trasferite in frigorifero per una notte. Il giorno successivo setacciarla con l’apposito utensile, dovrà diventare liscia e lucida, coprite con pellicola e tenere in frigorifero. QUI trovate il procedimento dettagliato con foto passo passo.
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Sempre il giorno precedente preparate il pan di spagna. Scaldate le uova con lo zucchero e il sale a bagno maria poi montatele fino a quando non sono gonfie e spumose. Unite la farina setacciata poco alla volta inglobandola con una spatola e con movimenti dall’alto verso il basso. Versate il composto nella teglia imburrata e infarinata e fate cuocere a 160/170 gradi per 20 minuti circa. Sfornate e fate raffreddare. QUI il procedimento dettagliato con foto
Preparate la bagna al rum facendo bollire l’acqua con lo zucchero. Quando lo sciroppo è pronto unite il liquore.
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Il giorno successivo è il momento di assemblare lo zuccotto con ricotta e glassa al cioccolato. Montate 150 ml di panna, amalgamatela poco alla volta alla crema di ricotta poi aggiungete le gocce di cioccolato.
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Tagliate il pan di pasta a fette di 1 cm. circa. Foderate lo stampo con pellicola, sistemate le fette di pan di spagna all’interno, fatele aderire bene ai bordi. Inumidite con la bagna al rum, versate metà dose di ricotta, coprite con altro pan di spagna che andrà inzuppato con la bagna al rum. Fate un altro strato di crema di ricotta e coprite con il restante pan di spagna.
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Sigillate con pellicola e riponete in frigorifero per un’ora circa. Poco prima di estrarre il dolce dal frigorifero preparate la ganache al cioccolato, la mia ricetta è QUI.
Sistemate lo zuccotto su una gratella e ricopritelo con la crema al cioccolato. Mettete in frigo a rassodare. Poi decorate con ciuffetti di panna e qualche ciliegina. Il vostro Zuccotto con ricotta e glassa al cioccolato è pronto -
