Dalla forma caratteristica il pane cornetto di Matera è un prodotto Igp, un’eccellenza della Città dei Sassi. La sua preparazione era un rituale che si concludeva con la cottura nei forni pubblici dove si recavano le donne per seguirne tutte le fasi. Ogni massaia per riconoscere il proprio lo marchiava con un timbro di legno. Per la sua preparazione si utilizza farina di semola rimacinata e lievito madre. E’ un pane con la crosta bella spessa e l’interno ben alveolato, che si mantiene per diversi giorni.
Ingredienti
- 650 gSemola di grano duro rimacinata
- 450 gAcqua
- 180 gLievito madre (Rinfrescato per 3 volte con semola)
- 15 gSale
Preparazione
Pane cornetto di Matera – Rinfrescate due/tre volte il lievito madre con la semola rimacinata. Dopo l’ultimo rinfresco, quando sarà raddoppiato è possibile usarlo per panificare. Dunque procedete cosi: nella ciotola della planetaria versate tutta la farina, bagnatela con 400 gr. di acqua. Date una mescolata in modo da umidificare tutta la semola, coprite e lasciate in autolisi per due ore.
Trascorso questo tempo inserite il lievito madre solido, azionate la planetaria e versate le ultime 50 g di acqua, poca alla volta per ultimo il sale. Fate incordare.
Trasferite l’impasto del pane cornetto di Matera in ciotola unta di olio evo per 30 minuti. A seguire fate delle pieghe in ciotola per 3 volte a distanza di mezz’ora.
L’ultima piega va fatta sul piano leggermente infarinato. Stendete l’impasto, create un rettangolo e fate una piega a 3, arrotondate dunque rimettete nella ciotola per 2 ore con il coperchio e, trascorso questo tempo, mettete in frigorifero tutta la notte.
La mattina successiva tirate fuori dal frigo la ciotola e lasciate raddoppiare l’impasto. Proseguite stendendo sul piano di lavoro, piega a 3 e pirlatura.
Sistemate l’impasto in un cestino sul quale avete messo un panno spolverato di semola e lasciate raddoppiare in un posto caldo, va bene nel forno con lucetta accesa. Ci vorranno circa 3 ore per il raddoppio. Quindi versate l’impasto e date forma al pane (QUI il video), praticate 3 tagli e infornate subito. Cuocete a scalare nel seguente modo: 15 minuti a 240 gradi, poi 30 minuti a 200 gradi, 15 minuti a 180 gradi.ed altri 15 minuti a 150 con forno a spiffero. Sfornate e fate raffreddare su una gratella. Il pane cornetto di Matera è pronto.
QUI con il lievito madre trovate la ricetta del pane ai 7 cereali, mentre QUI trovate la ricetta del pane senza impasto con ldb
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Dire che è un pane meraviglioso e dire nulla! Magnifico lui, bravissima tu! Un bacio
grazieee