La ricetta di oggi è quella del Pane al latte giapponese con il metodo tangzhong. Avete mai sentito parlare di questo metodo? io fino ad un paio di settimane fa no! Allora vi spiego brevemente in cosa consiste e poi subito dopo vi consiglio di correre a preparare questo pane che è di una sofficità incredibile.
Lo Tang Zhong o water roux è un preimpasto gelatinoso ad alta idratazione che si prepara con acqua e farina in un rapporto 1:5. Mescolati i due ingredienti in un pentolino si mette sul fuoco e si porta a 65°. Fatto raffreddare, si conserva in frigorifero 8/12 ore (anche un paio di giorni) e poi può essere utilizzato per la preparazione di lievitati dolci sia con lievito di birra sia con lievito madre. Lo Tang Zhong consente un migliore sviluppo sia della maglia glutinica sia della lievitazione ottenendo così dei prodotti di una sofficità davvero sorprendente. Ne beneficia anche la conservabilità dei dolci realizzati. Lo Tang Zong può essere preparato anche con il latte (in questo caso si parla di milk roux) al quale si miscela l’amido in un rapporto 1:10. Il pane al latte giapponese è perfetto da usare con farciture dolci o salate per il suo gusto neutro si sposa bene con marmellata, crema di nocciole, maionese, salumi e formaggi.
Ingredienti
per il TangZhong
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20 g farina W350
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100 g Acqua
per l'impasto
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350 g farina W350
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100 g TangZhong
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110 g Latte
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55 g Zucchero
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30 g Burro
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1 Uovo (a t.a.)
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13 g Lievito di birra fresco
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7 g Sale
Preparazione
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Pane al latte giapponese – Prepariamo lo tangzhong mescolando in un pentolino l’acqua e la farina, mettete sul fuoco e portate alla temperatura di 65 gradi. Spegnete, versate in una ciotola, coprite con pellicola, fate raffreddare e riponete in frigorifero 8/12 ore.
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Dopo 8/12 ore versate nella ciotola della planetaria munita di gancio il latte, lo tang zhong, l’uovo, lo zucchero e il lievito, mescolate questi ingredienti, aggiungete la farina fate impastare a bassa velocità per 5 minuti. Nel frattempo mescolate il sale al burro a pomata, aggiungetelo a piccoli fiocchi all’impasto, continuate ad impastare fino a quando il vostro impasto non è omogeneo. A questo punto spegnete, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio.
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Quando l’impasto sarà raddoppiato versatelo su un piano infarinato e dividetelo in quattro parti uguali. Stendete ciascun pezzo con le mani, fate uno o due giri di pieghe (QUI trovate la spiegazione).
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Poi arrotondate formando delle palline che andrete a mettere nello stampo del plumcake (24x11x7 cm). Fate lievitare fino a quando l’impasto non raggiunge il bordo dello stampo, dunque infornate in forno preriscaldato a 150 gradi in modalità ventilata (statico 170°) per 50 minuti circa. Sfornare e fare raffreddare su gratella il pane al latte giapponese.
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Il metodo Tangzhong è cinese. In Giappone si usa un’altro metodo chiamato Yudane 😉