Di ricette di focacce ce ne sono a centinaia ma quella della focaccia pugliese con lievito madre è tutta un’altra storia. Un impasto alto e fragrante che si scioglie in bocca condito con deliziosi pomodorini ed olive. Nella sua semplicità è un prodotto da forno molto amato dai pugliesi stessi e dai turisti. A me piace così com’è appena uscita dal forno, ma in base alle proprie preferenze, di volta in volta, si possono aggiungere altri ingredienti come ad esempio pancetta, provolone o mortadella.
Ingredienti per realizzare la focaccia pugliese con lievito madre
per l’impasto
- 500 gfarina 0
- 500 gsemola rimacinata di grano duro
- 600 gacqua
- 100 gpurea di patate
- 120 glicoli rinfrescato e raddoppiato (o 180 g lievito m. solido, in questo caso diminuire di 60 gr. la farina)
- 30 golio extravergine d’oliva
- 30 gsale
- 15 gmiele
per condire
- pomodorini ciliegino
- olive nere (oppure bianche)
- olio extravergine d’oliva
- origano
Preparazione della focaccia pugliese con lievito madre
La sera – Dopo aver rinfrescato il lievito madre (solido o liquido) e averlo fatto raddoppiare si può iniziare ad impastare la focaccia pugliese.
In una ciotola fate sciogliere il lievito in 500 gr di acqua, aggiungete le farine setacciate e la purea di patate. Iniziate ad impastare energicamente poi piano piano inserite la restante acqua. Quando l’impasto sarà ben amalgamato aggiungete prima il sale, poi il miele e infine l’olio evo. Dovete ottenere un impasto liscio ed uniforme
Lasciatelo nella ciotola coprite con pellicola . Poi per tre volte ogni 45 minuti fate un giro di pieghe di tipo 2. Coprite con pellicola e riponete in frigorifero a 4/5 gradi.
Il giorno successivo alle 13 – Riprendete l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per tre ore.
Nel frattempo preparare l’emulsione di acqua e olio, lavate e asciugate i pomodorini, preparate le teglie.
Alle 16 – spennellate di olio il fondo della leccarda, capovolgete l’impasto e cominciate a stenderlo delicatamente.
Spennellate la superficie della focaccia con l’emulsione, aggiungete i pomodorini, le olive (cucunci, olive verdi o quello che preferite). Coprite con un telo di cotone o con pellicola e lasciare lievitare tre ore circa.
Alle 19.00 – preriscaldare il forno alla massima temperatura .poi infornare la focaccia nella parte inferiore del vostro forno, per 15/20 minuti circa. Sfornate e servite ben calda.
La focaccia pugliese classica è condita con pomodorini e olive verdi, ma è possibile arricchire questo impasto dopo la cottura e dunque all’uscita dal forno con stracciatella, capocollo, pancetta o quello che preferite.
