La terra di Puglia ha una tradizione culinaria antica. In essa affonda le origini la ricetta del calzone con gli sponsali o calzone di cipolle. Ma cosa sono gli sponsali? Sono dei bulbi non ingrossati di cipolla conosciuti anche come “cipolle porraie”, una coltivazione di nicchia che in Puglia trova uno dei luoghi più favorevoli per crescere. Nella cucina contadina, che utilizza per lo più ingredienti semplici e genuini provenienti dalla terra, lo sponsale figura spesso come contorno alle zuppe di legumi, ed è ottimo sia crudo che cotto ma trova uno squisito utilizzo nella pizza con gli sponsali, unito a capperi, olive e uvetta. Questa torta rustica si preparava e mangiava anticamente in occasione della “promessa di matrimonio” (sponsalia) impegnandosi l’un l”altro durante una festa e rendendo pubblico il loro amore. L’ho vista preparare durante una puntata di E‘ sempre mezzogiorno dallo chef salentino Antonella Ricci
Ingredienti per il calzone con sponsali
per impasto
- 300 gfarina 0
- 130 mlacqua
- 70 mlolio extravergine d’oliva
- 1 pizzicozucchero
- Mezzo cucchiainosale
per il ripieno
- 1 kgsponsali (o cipollotti freschi)
- 10pomodorini
- 100 golive nere (denocciolate)
- 4acciughe sott’olio
- 10 gcapperi
- sale e pepe
- olio extravergine d’oliva
- 1 fogliaalloro
- 30 guvetta
Preparazione del calzone con sponsali
Calzone con gli sponsali – Preparate l’impasto: in una ciotola, o in planetaria, versiamo la farina 0, l’olio extravergine di oliva tiepido e mescoliamo con un cucchiaio, in modo da ottenere un composto sabbioso. Unite un cucchiaino di zucchero, una presa di sale e l’acqua tiepida. Lavorate l’impasto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare almeno mezz’ora
Preparate il ripieno: Sbucciate e affettate grossolanamente i cipollotti. Metteteli a soffriggere in padella con un filo d’olio ed un pizzico di sale, a fuoco alto. Profumate con l’alloro ed il peperoncino, se gradito, lasciateli appassire.
Aggiungete i pomodorini a spicchi o i pelati, le acciughe, l’uvetta ammollata e strizzata, i capperi dissalati. Lasciate cuocere le cipolle fino a completamento della cottura e, per ultime, unite le olive denocciolate.
Dividete l’impasto in due parti e stendete su due fogli di carta forno, in modo da ottenere due dischi sottili. Adagiate il primo disco all’interno di una teglia ben oleata del diametro di 26/28 cm. Distribuite sopra l’impasto il ripieno di cipollotti. Coprite con l’altro disco di pasta, sigillate bene i bordi. Spennellate la superficie con l’olio, bucherellate con una forchetta e lasciate cuocete in forno preriscaldato in modalità statica a 180 gradi per 40 minuti o fino a doratura.
