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Il Babà napoletano soffice e spugnoso

Il babà napoletano secondo Adriano Cortinisio di Profumo di lievito è quello che vedete in foto. Soffice e spugnoso, bello inzuppato di sciroppo al rum e decorato come più vi piace. La ricetta che andrete a leggere però è leggermente diversa da quella che trovate nel blog. Quella che leggerete sotto è un regalo, sì un regalo fatto da lui e da Paoletta Sersante a Natale 2019 al tutto il gruppo Fb di Anice e Cannella. Erano mesi che volevo provarlo, temevo non mi riuscisse e invece… un successone, sicuramente da ripetere magari in monoporzioni.

Babà napoletano
  • DifficoltàAlta
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di cottura40 Minuti
  • Porzioni8-10
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti per il Babà napoletano

per l’impasto

  • 300 gfarina W400 (o farina panettone)
  • 300 guova (tuorlo e albumi separati)
  • 90 gburro (morbido non a pomata)
  • 30 gzucchero
  • 15 glievito di birra fresco
  • 6 gsale

per la bagna

  • 1 lacqua
  • 500 gzucchero
  • 1anice stellato
  • 1stecca di cannella
  • Mezzascorza di arancia
  • Mezzascorza di limone
  • 1 baccavaniglia
  • rum scuro (15/18 cucchiai )

per lucidare

  • 3 cucchiaiconfettura di albicocche
  • 2 cucchiaidi bagna

Strumenti

stampi che si possono utilizzare

  • 1 Stampo per ciambelle cm. 23×8
  • 12 Stampini cm. 8 di altezza

Preparazione del Babà napoletano

  1. Babà napoletano – Per iniziare pesate gli albumi, versateli nella ciotola della planetaria, sbatteteli con una frusta, aggiungete pari peso di farina, date una mescolata con la foglia, giusto il tempo di formare l’impasto dunque coprite e lasciate riposare per 20 minuti.

    Trascorso questo tempo, sbriciolate il lievito sull’impasto, azionate la planetaria sempre con la foglia, unite un cucchiaio di farina e lasciate lavorare fino a quando l’impasto comincia ad essere elastico

  2. E’ il momento in cui vanno inseriti i tuorli, uno alla volta, insieme a piccole quantità di zucchero e spolveri di farina. Fate lavorare la planetaria a velocità sostenuta facendo attenzione a non perdere l’elasticità. Con l’ultimo tuorlo, unite anche il sale. L’impasto deve presentarsi ben incordato. A questo punto inserite in tre volte il burro leggermente morbido a piccole dosi, ribaltando l’impasto ad ogni aggiunta. Finito il burro, fate la prova velo.

    Montate il gancio ed avviate la planetaria e rifinite l’impasto fino a quando non si staccherà dalle pareti della ciotola. Ribaltate l’impasto e ripetete questa operazione per il tempo necessario a far aggrappare l’impasto al gancio (ci vorrà solamente qualche secondo)

  3. Riponete l’impasto in una ciotola capiente e lasciate lievitare fino al triplico a temperatura ambiente. Poi versate l’impasto sul piano di lavoro, sgonfiatelo con delicatezza con le mani unte di burro. Per un babà grande fate un giro di pieghe di tipo 2, capovolgete con la chiusura sotto, arrotondate l’impasto, fate un buco al centro e mettete nello stampo ben imburrato.

    Per i babà napoletani dalla classica forma, spezzate l’impasto in pezzi da 60 gr per gli stampi indicati tra gli strumenti, formiamo piccole sfere, sistematele negli stampini imburrati senza dimenticare il bordo coprite con pellicola e lasciate lievitare a 28 gradi.

  4. Quando la cupola avrà superato di poco il bordo dello stampo (grande o piccolo che sia) facciamo cuocere a 180° per 40 minuti circa. Il babà dovrà risultare bello colorito.

    Nel frattempo che cuoce il dolce prepariamo lo sciroppo facendo bollire 1 litro di acqua con lo zucchero, le zeste di limone e di arancia, la stecca di cannella e l’anice stellato, poi aggiungete il rum scuro in base alle volte preferenze.

    Immergete il dolce ormai freddo in una ciotola dove avete versato lo sciroppo tiepido. Il babà dovrà assorbire circa tre volte il proprio peso di bagna, strizziamolo con delicatezza poi mettetelo a scolare su gratella.

    Per lucidarlo riscaldate tre cucchiai di marmellata di albicocche con due cucchiai di sciroppo pennelliamo il babà e decorate a piacere.

    E’ opportuno consumare il babà napoletano dopo 24 ore di riposo dunque tenetelo in frigorifero coperto da pellicola e, se necessario, bagnatelo ancora con lo sciroppo avanzato al momento del servizio.

  5. Babà napoletano

    QUI trovate la ricetta del bienenstich , una torta tipica tedesca farcita con una crema pasticcera deliziosa e decorato con caramello e mandorle

    Avete rifatto qualche mia ricetta? Postate la foto sulla mia pagina Facebook che trovate QUI. Per rimanere sempre aggiornati potete seguirmi anche sui social  Twitter e Instagram

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