La quarume o caldume (dal greco cholàdes, cioè budella, interiora) è un bollito misto di centopelli, ziniere, ventra e matruzza di manzo o vitello. Io ne sono sempre stata ghiotta, sin da bambina ne mangiavo piattoni.
Un tempo si cucinava in casa, anche se non è un piatto di facile preparazione, le interiora vanno lavate sotto acqua corrente poi si procede ad una prima bollitura. Nella seconda cottura, in acqua salata, si aggiungono le verdure del brodo. Oggi a causa di tante restrizione normative la caldume non si vende più nelle macellerie ma comunque la si può trovare, nonostante i divieti, nei banchetti dei mercati storici di Palermo quali Capo, Vucciria e Ballarò e in alcuni ristoranti dove è stato elevato a “piatto cult”.
E’ uno dei piatti dello street food palermitano, oggi viene venduta nei supermercati, in comode vaschette, già precotta e per la ricetta che segue, ho utilizzato proprio quella che ho trovato al supermercato.
Caldume o “quarume”
Ingredienti
500 gr. di caldume precotta
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
sale e pepe q.b.
Preparazione
Sciacquare la caldume precotta sotto acqua corrente. Riempite con acqua fredda una pentola aggiungete le carote tagliate a dischetti, la costa di sedano tagliate a pezzetti e la cipolla a fette, fate cuocere le verdure per 15/20 minuti.
Trascorso questo tempo unite la caldume precotta, lasciate cucinare ancora una mezz’oretta e comunque fino a quando le varie parti di carne saranno cotte.
Spegnete e servite con il brodo bollente, in alternativa scolatela e servite con succo di limone e sale.
N.B. La caldume precotta è un buon compromesso anche se al dire il vero il sapore ci perde un po’ ma se, come me, siete estimatori di questa portata vi saprete accontentare.
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