Brasato all’Amarone della Valpolicella

Avvolgente, corposo, invernale, il brasato è un piatto tipico della tradizione rurale piemontese. E’ caratterizzato da una cottura lenta e dolce, in origine sotto le braci (da bràise, brasi e quindi brasato), di pezzi di carne di seconda scelta, quindi più duri e provenienti da grandi animali. In tempi antichi i contadini erano soliti approntare questo piatto la mattina presto, prima di andare al lavoro nei campi, e disponevano la carne all’interno di un tegame dal curioso coperchio concavo adatto ad accogliere le braci anche al di sopra. Quando a sera tornavano a casa la carne era perfettamente cotta e molto tenera.
Non è complicato da preparare ma la sua esecuzione è laboriosa e soprattutto molto lenta. E’ importante che il taglio utilizzato per questo tipo di preparazione – esclusivamente di manzo o vitello – sia piuttosto grande (circa 1.5 kg) e soprattutto che presenti un buon equilibrio tra parte grassa e parte magra. Il grasso, infatti, durante la cottura si scioglierà rendendo più morbida e di conseguenza più gustosa la carne più magra.  I pezzi più indicati sono quelli che si ricavano dai muscoli di spalla e di coscia, come il pesce o campanello, o il taglio reale detto anche coppa, un taglio che si trova nella parte anteriore dei muscoli dorsali che coprono le prime vertebre*.
La carne e il vino si uniscono infatti ancor prima di iniziare la cottura e non si lasciano più. Per rendere la carne tenera e saporita si deve eseguire un passaggio fondamentale: una lunga marinatura nel vino di almeno 12 ore, assieme alle spezie e alle verdure, per poi passare alla cottura. Questa avviene in due fasi: la prima, in padella a fiamma vivace con soltanto un fondo di olio extravergine di oliva, permette di colorire l’esterno e formare la crosticina; la seconda prevede l’aggiunta di un liquido, brodo o più spesso vino (per tradizione il Barolo), e continua con un fuoco moderato e la pentola coperta, in modo che il vapore contribuisca alla cottura della carne fino in profondità. 

Il brasato è uno dei piatti più ricchi di storia, oltre che di sostanza. La ricetta compare infatti nel libro “Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi”, scritto, come dice il titolo stesso, da un Anonimo cuoco piemontese specializzato a Parigi. Nel ‘700 capitava spesso che i cuochi piemontesi si recassero in Francia per periodi più o meno lunghi per specializzarsi in quella che era considerata in assoluto la cucina d’eccellenza nel panorama europeo. L’Anonimo nel suo ricettario prepara una rielaborazione con tecniche francesi di piatti della tradizione piemontese armonizzando ogni sua preparazione con le materie prime ed i gusti della terra d’origine.  Per quanto riguarda il brasato egli propone diversi tagli di carne alla braise, intendendo con essa una “salsa” per la cottura fatta con “una pinta di vino bianco, buon brodo, coscia di vitello, una fetta di lardo, un grosso mazzetto guernito, sale pepe”**. 
Come ci insegna l’Anonimo, non sempre il brasato è fatto con il Barolo! Perciò in questa mia ricetta ho utilizzato un altro grande vino della tradizione italiana, un buon Amarone della Valpolicella, il miglior vino rosso di Verona che conferisce alla carne un sapore intento, unico e speziato***.