Sono del parere che il piacere di una buona pizza non si dovrebbe mai negare a nessuno, soprattutto ad un celiaco. Ecco allora la ricetta per un impasto senza glutine ottenuta dopo svariati tentativi, soprattutto di dosaggio e bilanciamento tra farina e acqua. Chi si è già cimentato in questo tipo di impasto saprà molto bene quanto la consistenza finale somigli a quella di un pongo umido, molto diversa da quella di un impasto normale per pizza. Il problema più grande si trova nell’assenza di glutine e la difficoltà sta proprio nel garantire all’impasto una struttura adeguata, che mantenga in cottura e che dia un risultato il più possibile simile all’originale.
Non lasciatevi intimorire, se seguirete alla lettera la ricetta che vi propongo otterrete un risultato strepitoso, impossibile da sbagliare anche al primo tentativo per una pizza senza glutine molto digeribile e adatta anche a chi non soffre di intolleranze!
Pizza senza glutine: Ingredienti
- 250 gfarina senza glutine Schaer
- 25 golio extravergine d’oliva
- 5 gsale fino
- 5 gzucchero
- 5 glievito di birra secco
- 200 mlacqua tiepida
- q.b.farina di grano saraceno senza glutine per la stesura(*)
Pizza senza glutine: Strumenti
- Planetaria
- 3 Teglie tonde per pizza
- Mattarello
- Spianatoia
Preparazione della Pizza senza glutine
Nella ciotola della planetaria versa tutta l’acqua, unisci il lievito di birra secco, lo zucchero e metà dose di olio e lavora un minuto a bassa velocità con il gancio. Quando il tutto è ben disciolto, unisci tutta la farina e l’altra metà di olio, alza la velocità e fai lavorare per 7-8 minuti, interrompendo un paio di volte per staccare l’impasto dal gancio.
Una volta terminato di impastare, trasferisci il tutto in una ciotola leggermente unta di olio (ti aiuterà a non far attaccare l’impasto alle mani) e dividi il composto in tre panetti da circa 150-200g l’uno. Cerca di dare una forma più o meno tonda e chiudi ognuno in un foglio di pellicola per alimenti(**). Lascia lievitare a temperatura ambiente per 2 ore oppure riponi i panetti in frigo per una lievitazione lenta, con l’accortezza di tirarli fuori almeno un’ora prima(***).
Su una spianatoia versa un pò di farina di grano saraceno, unita a quella senza glutine. Disponi un panetto sulla farina e con la punta delle dita schiaccialo leggermente.
Lavora ora l’impasto con un mattarello fino allo spessore desiderato. A me piace più sottile, quindi lo lascio di circa 3-4 mm. Spolverizza sempre con la farina di grano saraceno per non farlo attaccare sul piano di lavoro, mi raccomando!
Una volta raggiunto lo spessore desiderato, con un pennellino togli l’eccesso di farina.
Con delicatezza trasferisci l’impasto nella teglia per pizza leggermente unta con olio extravergine di oliva (aiutati con un pennellino per raggiungere tutti i punti) e sistemalo, se necessario, schiacciandolo delicatamente con le dita fino a farlo aderire ai bordi.
Farcisci a piacimento la tua pizza e inforna in forno ventilato 220°C per 10 minuti esatti, avendo cura di ruotare la teglia a metà del tempo in modo da far cuocere bene il tutto.
La pizza è cotta correttamente quando il fondo si presenta dorato. Nel caso il bordo dovesse bruciarsi un po’ niente paura, basterà ritagliarlo leggermente con una forbice.
Pizza senza glutine: note, conservazione, variazioni.
(*)La farina di grano saraceno è una farina adatta ai celiaci, che purtroppo si presta a poche lavorazioni in cucina. Inoltre è praticamente impossibile da far lievitare, o quantomeno lievita molto poco. Per questo motivo la aggiungo solo alla fine e per due motivi ben precisi: contribuisce a non far attaccare al piano e alla teglia l’impasto fatto con sola farina senza glutine e poi dona un buon sapore alla pizza una volta cotta.
(**)Questo espediente, utilizzato da Sara Palmieri, permette di conservare la forma anche durante la permanenza dell’impasto in frigo che altrimenti tenderebbe a collassare su sé stesso.
(***) Una lievitazione prolungata rischierebbe di far collassare in fretta la poca struttura formatasi. Possiamo inoltre conservare i panetti, ben chiusi nella pellicola e adagiati in un contenitore a chiusura ermetica, nel frigo per un massimo di 3 giorni consecutivi a 4°C oppure congelarli, fino a 30 giorni. In entrambi i casi l’impasto manterrà inalterate tutte le sue proprietà. Consiglio di scongelare l’impasto nel frigo per minimo 12 ore prima dell’utilizzo. Infine è possibile farcire le pizze e mantenerle a temperatura ambiente, coperte, fino a 2 ore prima di cuocerle.