Ogni città ha le sue tradizioni culinarie e, leggendo e informandomi, ho notato che ogni città ha il suo calzone. Questo che vi propongo è il calzone molfettese. In genere viene preparato nei mesi invernali, durante la quaresima o per qualche scampagnata nello stesso periodo, specialmente il lunedì di Pasquetta. Riguardo alla cottura vi suggerisco, se ne avete la possibilità, di cuocerlo nel caro, vecchio forno a legna. A Molfetta abbiamo la fortuna di avere ancora qualche forno nostrano per cui il mio calzone lo faccio cuocere lì. In alternativa usate il forno di casa. La preparazione del calzone molfettese è un tantino laboriosa ma, credetemi, ne vale la pena! 🙂
Calzone molfettese
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Tempo di preparazione: 20-25 minuti
Tempo di cottura: 50 minuti circa
Difficoltà: media
INGREDIENTI (per una teglia da 36 cm di diametro):
Per l’impasto
1 kg di farina
1 cucchiaio di sale fino
1 lievito di birra
acqua tiepida
Per il ripieno:
1 kg di cipolle (sponsali)
1 cavolfiore piccolo
olio
prezzemolo
qualche pomodoro rosso
1 kg di mostelle (pesce)
100 g di olive snocciolate
1-2 uova (dipende dalla grandezza)
PREPARAZIONE:
Pulite e lavate le cipolle, tagliatele a piccoli pezzi e mettetele in una pentola ; aggiungete un po’ di olio, pomodoro, prezzemolo, la parte morbida del cavolfiore, sale e lasciate cuocere a fuoco basso.
Riguardo al tipo di pesce da usare devo fare una precisazione. Va usato solo ed esclusivamente quel tipo di pesce che noi a Molfetta chiamiamo “nuzz stubt” (tradotto letteralmente: merluzzo scemo), che è una specie di merluzzo un po’ meno pregiata, che costa meno, ma ugualmente buona, cioè la mostella
Pulite e lavate i pesci e lessateli. Quindi scolateli con un mestolo forato, fateli raffreddare e spinateli. Alcuni li friggono per avere un sapore più intenso. Altri ancora (in mancanza di pesce o solo per “golosità”) usano il tonno in scatola.
Queste operazioni potete anticiparle al giorno prima, conservando la cipolla cotta e il pesce in frigo.
Preparate la pasta versando sulla spianatoia la farina, il sale e il lievito sbriciolato. Aggiungete l’acqua tiepida per impastare e lavorate l’impasto finché non risulterà liscio e abbastanza morbido. Lasciate lievitare per 60/90 minuti; poi dividete l’impasto a metà (una parte leggermente più grossa dell’altra perché deve fare la fondo e da parete), oliate una teglia da foro e ponetevi sopra la parte più grande dell’impasto, facendola aderire anche al bordo .
Distribuitevi sopra la cipolla già preparata e livellatela.
Adagiate su questa i pezzi di pesce e le olive.
Con un cucchiaio distribuite l’uovo sbattuto e coprite con il restante impasto.
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Spennellate un po’ di olio, un pizzico di sale fino e infornate a 200° per circa 50 minuti.
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CAra Maria, pensi che sia possibile fare il calzone con una pasta matta? Io di solito ho gli sponsali conditi in freezer ma dovendo fare lievitare la pasta( e sono una fissata del lievito madre ) spesso rinuncio. Se si potresti indicarmi la dose per una pasta matta adatta. UN caro saluto da Varese. ECcelsa
Ciao cara, è sempre un piacere leggerti! Sinceramente non ce lo vedo proprio il calzone fatto con la pasta matta, non l’ho mai fatto così per cui non potrei garantirti il risultato. Ti consiglio di procedere nella maniera classica, con la pasta lievitata… e un po’di pazienza per la lievitazione. Baci.
Un calzone con la mortadella non è sicuramente degno di essere chiamato tale. E nemmeno con l’uovo o con il tonno.
Mi pare di aver spiegato il perchè della presenza della mortadella (che può essere tranquillamente omessa). Inoltre mi sono attenuta alla ricetta che da tempo immemore usa la mia famiglia e a molte testimonianze di vecchie massaie.
Questa ricetta mi è servita per un lavoro di scuola. Grazie mille.
Felice di essere stata utile! 🙂
Non so dove abbiate trovato questa ricetta ma non è il calzone alla maniera di Molfetta, nel quale non esiste la mortadella ne l’uovo.
La ricetta non l’ho trovata da nessuna parte perchè è la ricetta di mia nonna. Io sono molfettese DOC e posso dirti che la mortadella è facoltativa e l’uovo serve a “mantenere” il ripieno e non farlo “spappolare” quando il calzone viene tagliato. In questo modo rimane compatto.
Mai vista la mortadella nel calzone molfettese!
Può darsi che lei non l’abbia mai “vista” ma nella vera ricetta c’è. Non è tanta, serve solo a dare quel pizzico di sapore in più e dopo la cottura quasi si scioglie. Ma poi, mi è capitato di vedere calzoni che non sono degni essere chiamati tali…