Ingredienti per una ventina di cornetti
Lievitino
100 gr. di farina 00 W 330 (io manitoba)
60 gr. di acqua
10 gr. malto (in mancanza usare miele)
2 gr. lievito di birra secco (ricetta originale 30 gr.lievito di birra)
Impastare tutti gli ingredienti e far lievitare, a temperatura ambiente, fino a che non triplica il volume.
Ingredienti per il panetto da sfogliatura
375 gr. burro
125 gr. farina (la stessa del lievitino)
Dopo aver amalgamato burro e farina preparare un “foglio” stendendo con un mattarello avendo cura di posizionare il panetto tra due fogli di cartaforno. Mettere in frigorifero, fino all’utilizzo, avvolto nella pellicola.
Ingredienti per i croissant
400 gr. farina 00 W330 (o manitoba)
25 gr. zucchero
25 gr. miele
40 gr. burro
10 gr. sale
1 uovo medio (circa 50 gr.)
130 gr. acqua
i semi di 1/2 bacca di vaniglia.
Inserire nella ciotola della planetaria, o in una ciotola capiente se si impasta a mano, il lievitino e tutti gli ingredienti ad eccezione del sale e del burro e azionare la macchina a media velocità. Impastare fino a che il composto sia ben amalgamato, liscio ed incordato. Unire a questo punto il sale, continuando ad impastare, quando il sale sarà ben assorbito unire il burro e impastare fino a nuova incordatura. Il composto dovrà essere liscio ed elastico. (circa 15/20 min.)
Coprire e far lievitare per almeno 1 ora e mezza, dovrà raddoppiare abbondantemente il volume . In alternativa, mettere il composto in frigorifero per tutta la notte. Al mattino togliere dal frigo e far concludere la lievitazione a temperatura ambiente. Si dovrà comunque ottenere il raddoppio dell’impasto.
A questo punto iniziare le pieghe. Stendere l’impasto formando un rettangolo di circa 70 x 35. Prelevare il panetto di burro per la sfogliatura e, lasciandolo nella cartaforno, battere col mattarello fino a formare un rettangolo di circa 30 x 35 cm. e porlo al centro della sfoglia. Fare il primo giro di pieghe a 3 sollevando la parte inferiore della pasta sul burro e successivamente la parte superiore sulla parte superiore. (qui uno schema di piegature), appiattire dolcemente con il mattarello e ripetere l’operazione. Avvolgere l’impasto nella pellicola e far riposare in frigorifero per mezz’ora. Ripetere per 3 volte la piegatura facendo, fra un giro e l’altro, riposare in frigorifero per 30 minuti.
Terminato l’ultimo riposo, stendere la pasta in un rettangolo dello spessore di almeno 1/2 cm. Tagliare formando dei triangoli isosceli con la base di circa 10 cm. sulla quale verrà effettuato un taglio di 1 cm. Allungare delicatamente il triangolo e, partendo dalla base, arrotolare formando il cornetto-croissant. Far lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Prima di cuocere spennellare la superficie di uovo sbattuto con il latte. Infornare per circa 20/25 minuti a 180°.