La preparazione è decisamente complessa ma, la soddisfazione nel vedere l’espressione della festeggiata mi ha ripagato di tutto il lavoro.
Ingredienti (x tortiera da 24 cm.)
1 rotolo di pasta sfoglia
Per il Pan di spagna
3 uova
75 gr. zucchero
3 cucchiai acqua calda
75 gr.farina
25 gr, maizena
1 bustina di vanillina
Per la crema “speciale” chiboust
90 gr.latte fresco
90 gr,panna fresca
120 gr.zucchero
110 gr.tuorli (circa 7)
17 gr,maizena
12 gr.gelatina in fogli
1 stecca di vaniglia fresca (o 2 bustine di vanillina)
100 gr.cioccolato fuso
Per la meringa all’italiana (vi servirà assolutamente un termometro per dolci)
140 gr.zucchero
50 gr. acqua
230 gr.albumi (ca 7 albumi)
40 gr. zucchero semolato (la ricetta prevedeva il destrosio ma….)
Per il caramello
50 gr. zucchero
1 cucchiaio di acqua
Per la bagna al Rum
70 gr. zucchero
120 ml. acqua
40 gr. rum
Per i bignè
125 ml.acqua
75 gr, farina
60 gr. burro
2 uova
1 cucchiaino raso di zucchero
1 pizzico di sale
Serviranno poi
500 gr.panna fresca da montare
2 cucchiai di zucchero a velo
L’elenco degli ingredienti è finito, se avete avuto la pazienza di leggere fino a qui, proseguiamo con la preparazione.
Il giorno prima, prepariamo il pan di spagna montando le uova con lo zucchero e la vaniglia, aggiungiamo le farine setacciate. Versiamo nella tortiera da 24 cm.( il pan di spagna verrà bassino ma va bene cosi) e cuociamo a 180° per circa 40 min. (fare la prova stecchino) facciamo intiepidire e sformiamolo su una gratella. Una volta freddo avvolgiamolo con la pellicola.
Prepariamo la bagna al rum portando ad ebollizione l’acqua con lo zucchero. Facciamo raffreddare ed uniamo il rum.
Stendiamo la sfoglia, assottigliamola un pò e buchiamo tutta la superficie, tagliamola a misura con il fondo della tortiera da 24 cm., stendiamo anche i ritagli, facciamo riposare per circa 1/2 ora in frigo e poi cuociamo a 180° per circa 15 min. fino a colorazione. Sformiamo e lasciamo raffreddare.
Dedichiamoci ora alla preparazione dei bignè
In un tegame mettiamo l’acqua con il burro e il sale, una volta raggiunto il bollore versiamo la farina e mescoliamo energicamente fino a che si formerà una palla che si staccherà dalle pareti, togliamo dal fuoco e aggiungiamo lo zucchero e le uova, una alla volta, ed amalgamiamo bene. Riempiamo un sac a poche con il composto, rivestiamo una teglia da con cartaforno e facciamo scendere il composto a palline della dimensione di una noce e cuociamo 15 minuti a 220° in forno statico, abbassiamo a 190°e cuociamo per altri 10 minuti, spegniamo il forno e lasciamo riposare in forno a sportello semiaperto per altri 15/20 minuti.
Prepariamo la meringa all’italiana (indispensabile il termometro per dolci)
In un pentolino versiamo l’acqua e poi aggiungiamo 185 gr.di zucchero senza mescolare accendiamo il fuoco medio/alto, inseriamo il termometro e lasciamo cuocere controllando la temperatura
Nel frattempo montiamo gli albumi, alla minima velocità, insieme ai 35 gr.di zucchero, quando lo sciroppo di zucchero raggiunge i 118° aumentare la velocità delle fruste, aspettare che lo zucchero raggiunga i 121°, toglierlo dal fuoco aggiungerne velocemente la metà sempre mescolando e poi a filo tutto il resto continuando a sbattere fino al completo raffreddamento. (circa 10/15 min.)
Mettiamo la gelatina ad ammorbidire in acqua fredda per circa 10 minuti e prepariamo la crema.
Portiamo ad ebollizione il latte con la panna, pesiamo i 110 gr. di tuorli in una ciotola aggiungiamo lo zucchero e mescoliamo energicamente (non serve montare) uniiamo i semi della vaniglia (o vanillina) e l’amido di mais, amalgamiamo bene.
Non appena il latte e la panna stanno per raggiungere il bollore, versiamo il composto di uova mescolando con una frusta a mano e cuociamo fino a che la crema non si addenserà. A fuoco spento aggiungiamo la gelatina ben strizzata e mescoliamo con cura. A questo punto (anche a crema calda) uniamo la nostra meringa, poca alla volta incorporandola perfettamente. Pesiamo il composto (circa 750 gr.) preleviamone 300/350 gr. ed aggiungiamo il cioccolato fuso. Abbiamo così le creme “speciali” che conserveremo in frigo.
Ed ora è arrivato il momento dell’assemblaggio.
Prendiamo il pan di spagna e dividiamolo in due dischi, inzuppiamoli con la bagna al rum e mettiamo il primo sul vassoio che utilizzeremo per servire la torta, stendiamo uno strato di crema al cioccolato, posizioniamo il disco di pasta sfoglia, premiamo leggermente e stendiamo anche la crema bianca (dobbiamo conservare abbastanza creme per farcire i bignè e per la decorazione finale), concludiamo con il secondo disco di pan di spagna imbevuto.
Piccola pausa? si dai, un caffè ci sta bene!!!
Bene, riprendiamo…..
Montiamo la panna con lo zucchero a velo, ricopriamo tutta la torta e, ricordate i ritagli di sfoglia?, perfetto, li sbricioliamo e li utilizziamo per rivestire tutto il bordo con le briciole ottenute .
Farciamo parte dei bignè con le creme e parte con la panna montata (se preferite potere usare solo le creme o solo la panna). Prepariamo il caramello mettendo lo zucchero in un pentolino e lo facciamo sciogliere, quando inizia a colorare aggiungiamo l’acqua e mescoliamo, togliamo dal fuoco ed intingiamo la parte superiore dei bignè nel caramello ottenuto facendo molta attenzione a non scottarci (la temperatura del caramello è da ustione) e facciamo riposare su una gratella.
A questo punto dobbiamo procedere alla decorazione finale del dolce. Riempiamo tre sac a poche rispettivamente con crema bianca, al cioccolato e panna montata, posizioniamo sulla torta i bignè, a distanza regolare intervallandoli con ciuffi di panna montata, procediamo a completare con strisce alternate di creme.
E il dolce è finito……..più complicato scrivere la ricetta che fare la torta…….più o meno 😛