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Tonkatsu, cotoletta giapponese

Il tonkatsu è un piatto della cucina giapponese. È composto da una cotoletta di maiale alta uno o due centimetri, impanata e fritta in abbondante olio. Una volta cotta la cotoletta viene tagliata in pezzi di piccole dimensioni (per poterli prendere agevolmente con le bacchette) e servita insieme a cavolo cappuccio tritato e salsa tonkatsu. Sapendo che questi ultimi due ingredienti tradizionali non sarebbero stati graditi dalle ragazze ho optato per una fresca insalatina e la salsa di soia. Ho messo in tavola anche un chutney di mango che si è sposato alla perfezione.
Il tonkatsu è stato introdotto in Giappone dai portoghesi. Questo piatto fu originariamente considerato come uno yōshoku termine che identifica i piatti tipici della cucina europea modificati per adattarli al gusto dei giapponesi, che furono creati tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo, e fu chiamato katsuretsu (cotoletta) o semplicemente katsu.
I primi katsuretsu erano generalmente fatti con carne di manzo; la versione con carne di maiale, simile agli odierni tonkatsu, sarebbe stata servita per la prima volta nel 1890 in un ristorante specializzato in piatti occidentali a Tokyo, nel quartiere di Ginza. Il termine tonkatsu (katsu di maiale) fu coniato negli anni trenta.
Aggiungo molto volentieri questa ricetta nella mia raccolta Il giro del mondo.

Tonkatsu-cotoletta-giapponese
  • DifficoltàMolto facile
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di cottura5 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaGiapponese

Ingredienti per il tonkatsu

  • 600 glonza di maiale (a fette)
  • 160 gpanko
  • 60 gfarina
  • 2uova
  • 500 mlolio di semi di girasole

Per accompagnare il tonkatsu

  • salsa di soia
  • semi di sesamo
  • chutney di mango

Preparazione

  1. Disponete in tre contenitori separati la farina, le uova leggermente sbattute e il panko. I contenitori devono essere sufficientemente grandi per contenere comodamente le bistecchine di maiale.

  2. Passate le fettine di carne prima nella farina, poi nell’uovo ed infine nel panko, premendo leggermente per far aderire bene.

  3. Mettete a scaldare l’olio di semi di girasole e appena è arrivato a temperatura immergete le fettine. Io ne ho cotte due per volta. Mano a mano che sono pronte scolatele su un foglio di carta assorbente e tenetele al caldo.

  4. Disponete sui piatti da portata un pochino di foglioline di insalata, oppure del daikon tagliato a julienne e tagliate a striscioline sottili il Tonkatsu.

    Disponete le striscioline sull’insalata e servite subito accompagnando il Tonkatsu con salsa di soia a cui potete aggiungere un pochino di semi di sesamo, oppure un chutney al mango.

Varianti del tonkatsu

Nel corso degli anni il tonkatsu è stato adattato ai gusti alimentari dei giapponesi in misura maggiore rispetto agli altri yōshoku. La ricetta attuale prevede che sia servito con riso, zuppa di miso e tsukemono nello stile del washoku (il cibo tradizionale giapponese). Recentemente alcuni ristoranti hanno iniziato a servire il tonkatsu accompagnato con la tradizionale salsa ponzu e con il daikon grattugiato.

Il tonkatsu viene comunemente usato come ripieno per i sandwich (katsu sando) o servito con il curry giapponese (katsu karē). Viene spesso servito con un uovo in una grande ciotola piena di riso; questa preparazione particolare prende il nome di katsudon.

Indipendentemente dalla presentazione il tonkatsu viene mangiato accompagnato dalla salsa tonkatsu, una variante della salsa Worcester ottenuta dalla fermentazione di frutta e verdura.

Alcune varianti del tonkatsu vengono realizzate inserendo del formaggio o delle foglie di shiso all’interno della carne prima di impanarla e friggerla. Chi è attento alla linea spesso mette del konnyaku (una gelatina di origine vegetale che dà un senso di sazietà una volta ingerita) all’interno della carne.

Esistono diverse varianti del tonkatsu realizzate senza utilizzare la carne di maiale:

Chicken katsu, che usa la carne di pollo; questa preparazione si trova spesso nei plate lunch hawaiani (un pasto da asporto simile al bentō giapponese).

Menchi katsu, una polpetta di carne impanata e fritta.

Hamu katsu, un piatto simile realizzato utilizzando la coscia del maiale. Questo piatto viene considerato come una variante economica del tonkatsu.

Gyū katsu, conosciuto anche come bīfu katsu, molto popolare nelle zone di Kansai vicine a Osaka e Kōbe.

Il Panko

Il panko è un particolare tipo di pangrattato, preparato utilizzando pane bianco, tipico della cucina giapponese. Viene largamente utilizzato nella preparazione di fritti, grazie alla sua particolare leggerezza e croccantezza, data dal fatto che non frigge, al contrario del pangrattato tradizionale, ma ingloba aria, gonfiandosi, facendo scivolare via i grassi in frittura ed evitando che la verdura, la carne e il pesce si impregnino di olio.

La preparazione del Panko a casa è molto semplice, unico requisito essenziale è l’utilizzo di un pane in cassetta bianco come quello americano. Tostate in forno o nel tostapane le fette di pane bianco in cassetta quanto basta per far evaporare l’umidità. Lasciate raffreddare, quindi tritate il pane tostato con un mixer o un frullatore. Fare attenzione a non bruciarlo troppo o a lasciarlo troppo umido altrimenti non sarà adatto allo scopo.

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Pubblicato da Ferri Micaela

Chimico con la passione della cucina! Vi porto in giro per il mondo e vi faccio conoscere le mie ricette.

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