La pizza a 96 ore di Cristian Marasco è una pizza a lunga maturazione, preparata senza lievito, utilizzando un preimpasto che funge da lievito.
Si tratta di una classica pizza lievitata ma preparata senza lievito di birra e senza lievito madre.
La pizza di Marasco lievita grazie a un pre-impasto che, lasciato a temperatura ambiente per molte ore, diventa esso stesso il lievito da cui l’impasto della pizza trarrà la forza di lievitazione.
Cristian Marasco è un pizzaiolo di Lecco, con origini campane.
Dopo svariati corsi di specializzazione e numerosi premi, italiani e internazionali, oggi gestisce i suoi 3 ristoranti di famiglia , tutti accomunati dalla pizza a 96 ore, diventata cavallo di battaglia di Marasco.
Lo scorso settembre, Cristian Marasco ha ottenuto 2 spicchi Gambero Rosso, entrando di diritto nella Guida Pizzerie 2020.
La pizza 96 ore senza lievito ci torna particolarmente utile in questo periodo di quarantena da Coronavirus, durante il quale riuscire a reperire il lievito di birra è praticamente un miracolo!
Per preparare la pizza 96 ore senza lievito ci vuole sicuramente molta pazienza, ma ne vale la pena. Considerate che, mentre la pizza 96 ore senza lievito riposa, voi potete svolgere tranquillamente tutte le vostre faccende quotidiane.
Ingredienti
Per il pre-impasto:
- 150 gFarina
- 100 gAcqua (tiepida )
- 1 cucchiainoZucchero
Per l’impasto pizza a 96 ore:
- 250 gPreimpasto
- 250 gFarina
- 150 gAcqua
- 10 gSale fino
Preparazione
Preparare il pre-impasto della pizza a 96 ore
Impastare la farina con l’acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Trasferire il preimpasto così ottenuto in una scodella pulita di vetro o di plastica, sigillare bene la superficie della scodella con la pellicola trasparente e, sulla pellicola, fare qualche buchino, aiutandosi con i rebbi di una forchetta o con uno stuzzicadenti (in questo modo si farà entrare ossigeno nella scodella).
Lasciare a temperatura ambiente la scodella, in un luogo né troppo caldo né troppo freddo, fino a che il pre-impasto non abbia raddoppiato il proprio volume. A seconda della farina utilizzata e della temperatura ambiente, potrebbero essere necessarie dalle 24 alle 48 ore.
Se, trascorso questo tempo, il pre-impasto della pizza a 96 ore non fosse raddoppiato di volume, niente paura!, aspettare ancora fino a che l’obiettivo “raddoppio di volume ” non sarà stato raggiunto.
Preparare l’impasto della pizza a 96 ore
Quando il pre-impasto sarà raddoppiato in volume, pesarne 250 g, a questo 250 g di preimpasto aggiungere 250 g di farina ed iniziare ad impastare. Incorporare poi 100 g di acqua tiepida ed impastare ancora.
Sciogliere il sale il 50 g di acqua tiepida ed aggiungere il tutto all’impasto della pizza di Marasco. Impastare ancora fino ad ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico.
A questo punto, dividere l’impasto della pizza di Marasco in 3 panetti di circa 210 g ciascuno, poggiare ciascun panetto di pizza al centro di una teglia di circa 24 centimetri di diametro unta di olio, ungere la superficie del panetto con un po’ di olio e coprite le teglie con un canovaccio pulito o con la pellicola trasparente forata e far lievitare a temperatura ambiente i panetti di pizza a 96 ore, fino al raddoppio di volume. Anche in questo caso, saranno necessarie 24-48 ore.
Preparare la pizza a 96 ore di Marasco
Quando i panetti saranno raddoppiati di volume, schiacciarli con i polpastrelli delle dita, dal centro verso i bordi delle teglie, in modo da stendere la pizza.
Una volta stesa la pizza, si possono seguire due strade, a seconda del risultato che si vuole ottenere.
Se si preferisce la classica pizza bassa, subito dopo aver steso la pizza, condirla con la passata di pomodoro ed infornarla.
Se si preferisce una pizza più alta e soffice, dopo aver steso il panetto di pizza nella teglia, lasciarlo lievitare nuovamente a temperatura ambiente, coperta con un canovaccio, fino all’altezza desiderata. Dopo la lievitazione, farcirla con la passata di pomodoro ed infornare.
Cuocere la pizza a 96 ore di Marasco
Posizionare un pentolino di acqua calda sul fondo del forno, accendere il forno alla massima temperatura consentita e portarlo a temperatura.
Infornare la pizza e cuocerla per 1 minuto sulla base del forno, poi appoggiarla sul ripiano un po’ più in alto e cuocerla per ulteriori 9 minuti, meglio se a forno ventilato, in modo da asciugarne l’umidità.
I tempi di cottura sono indicativi, variano da forno a forno in base alla temperatura raggiunta e allo spessore della pizza.
La mozzarella va tagliata a cubetti, strizzata e aggiunta sulla pizza solo qualche minuto prima della fine della cottura.
