Il tartufo nero è un semifreddo all’italiana gustoso, veloce e da tenere sempre pronto. Si prepara con crema pasticcera, meringa italiana, panna semimontata e caffè. Ho utilizzato la ricetta della meringa italiana del Maestro L. Montersino con cui avevo preparato la sua Torta Caraibi. Con la meringa italiana è possibile realizzare svariati dolci come i Macarons alle fragole, oppure le Tortine meringate al limone senza glutine Mentre per la crema pasticcera la mia ricetta che preparo da anni, in questo caso ho sostituito la parte di amido di riso con quello di mais, perché ho bisogno di una crema più soda e consistente. Naturalmente è possibile realizzare questo dolce senza lattosio e senza glutine.
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Ingredienti
Per la crema pasticcera
Per la meringa italiana
Per il tartufo nero
Strumenti
Passaggi
Per la crema pasticcera
Aprire la vaniglia e prelevare i semi dall’interno.
Scaldare il latte con il baccello di vaniglia.
Mescolare i semi della vaniglia alle uova e zucchero.
Aggiungere l’amido e amalgamare bene.
Versare il latte caldo nella crema, mescolare con una frusta, portare a cottura sempre mescolando.
Togliere dal fuoco e incorporare il caffè.
Mettere la crema in un contenitore basso e ampio.
Coprire con pellicola a contatto.
Far raffreddare a 30°C.
Per la meringa italiana
Cuocere a 121°C 80 g di zucchero con l’acqua. In una ciotola o in planetaria versare l’albume.
Quando lo sciroppo è a 110°c iniziare a lavorare a bassa velocità lo zucchero restante e l’albume. Appena l’albume inizia a schiumare versare a filo lo sciroppo continuando a montare fino a raffreddamento.
La meringa è pronta quando alzando le fruste resta sospesa senza cadere.
Per il tartufo nero
Montare con lo sbattitore elettrico alla massima velocità, finche la panna risulterà lucida e semimontata.
Quando la temperatura della crema sarà di 30°C circa, incorporare la meringa e poi la panna. Versare negli stampi e congelare. Sformare e servire con cacao spolverato.
ATTENZIONE: consultare il prontuario Associazione Italiana Celiachia e leggere attentamente gli ingredienti, per assicurarsi che non contengano contaminazioni da glutine.
Consigli
Si conservano in freezer per 1 mese a -18°C
Non c’è bisogno di scongelarli, altrimenti il tartufo nero risulterà troppo morbido. La temperatura di servizio è di -8 fino a -16 gradi.
FAQ (Domande e Risposte)
Posso preparare il tartufo nero senza lattosio e glutine?
Si certo puoi utilizzare prodotti delattosati o completamente vegetali nelle stesse dosi riportate in ricetta. Consiglio l’utilizzo di una bevanda vegetale senza zuccheri aggiunti con soia o mandorla. Per il senza glutine occorre controllare che gli ingredienti siano consentiti come da prontuario Associazione Italiana Celiachia.
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Dosi variate per porzioni