Torta Caraibi | Il Ricettario Timo e Lavanda

La torta Caraibi è una ricetta del maestro Luca Montersino, senza glutine e senza lattosio, un dolce davvero strepitoso. Non fatevi spaventare dalla lunga lista degli ingredienti perché è un dolce che si prepara in più step e abbastanza velocemente. Tra le parentesi trovate le mie sostituzioni.

INGREDIENTI: Torta Caraibi da 24 cmPer il cremoso al cioccolato

65 g di tuorli
30 g di zucchero
160 g di latte di riso senza glutine
3 g di colla di pesce in fogli senza glutine
80 g di cioccolato fondente al 70% senza glutine

Per la dacquoise al cocco e pistacchio

160 g di albumi
160 g di zucchero
65 g di farina di cocco senza glutine
65 g di zucchero a velo senza glutine
65 g di farina di pistacchi senza glutine

Per la chibouste al cocco

160 g di tuorli
50 g di zucchero
30 g di amido di mais senza glutine
250 g di polpa di cocco con il liquido (latte di cocco in lattina) senza glutine
12 g di colla di pesce in fogli senza glutine
220 g di albumi
190 g di zucchero
25 g di burro di cacao ( pasta di nocciole) senza glutine

Per la gelée di lamponi

125 g di lamponi
45 g di zucchero
3 g di colla di pesce in fogli senza glutine
5 g di succo di limone

Per la meringa italiana

100 g di albumi
33 g di zucchero
45 g di acqua
170 g di zucchero

PROCEDIMENTO

Per il cremoso al cioccolato: portare a bollore il latte di riso e nel frattempo mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.
Miscelare i tuorli con lo zucchero e quindi unirli al latte di riso e cuocere fino a 85°C.
Togliere dal fuoco e unire la gelatina strizzata.
Aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti e emulsionare con un minipimer.
Colare in uno stampo (22 cm) più piccolo di uno-due cm rispetto a quello utilizzato per la torta.
Far raffreddare in freezer.
Per la dacquoise al cocco e pistacchio: con un frullatore ridurre in polvere il cocco, lo zucchero e i pistacchi, tenere da parte.
Disegnare due dischi da 22 cm su un foglio di carta forno.
Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato.
Unire le polveri e amalgamare delicatamente dal basso verso l’alto.
Con una tasca da pasticcere a bocchetta liscia formare dei dischi sulla carta da forno disegnata.
Cuocere a 180°C per 10-12 minuti.
Per la chibouste al cocco: montare i tuorli con lo zucchero e l’amido.
Nel frattempo scaldare la polpa di cocco e mettere in ammollo la gelatina.
Versarvi dentro i tuorli montati e portare a cottura.
Togliere dal fuoco e unire la gelatina strizzata.
Scaldare gli albumi con lo zucchero fino a 70°C.
Togliere dal fuoco e montare fino ad ottenere una meringa soffice.
Aggiungere il burro di cacao in polvere.
Unire la crema al cocco ancora calda alla meringa.
Per la gelée di lamponi: mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Con un minipimer ridurre in purea i lamponi con il succo di limone e passarli al setaccio.
Versare in un pentolino con lo zucchero due cucchiai di purea di lamponi e porre sul fuoco.
Far sciogliere lo zucchero a fiamma bassa e appena raggiunge il bollore togliere dal fuoco e unire la gelatina strizzata.
Mescolare bene e unire alla restante pure di lamponi.
Amalgamare bene con una frusta.
Colare la gelatina all’interno di un anello da 18 cm.
Far raffreddare.
Per il montaggio: Mettere sul fondo di una tortiera il primo disco di dacquoise.
Formare uno strato di chibouste.
Inserire il cremoso al cioccolato.
Coprire con un altro disco di dacquoise.
Completare con la chibouste al cocco restante.
Far raffreddare bene per almeno 4 ore in frigo.
Togliere la torta dall’anello e ricoprire i bordi con il rapé di cocco.
Sistemare il disco di gelée ai lamponi al centro.
Decorare i bordi con meringa italiana oppure panna montata, granella di pistacchio e lamponi freschi.
Far rassodare la Tota Caraibi ancora qualche ora in frigo.

RICETTE DI TORTE

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ATTENZIONE: consultare il prontuario Associazione Italiana Celiachia e leggere attentamente gli ingredienti, per assicurarsi che non contengano contaminazioni da glutine.