Torta ricotta e pere | Il Ricettario Timo e Lavanda

La torta ricotta e pere è un dolce di Salvatore de Riso, semplicemente delizioso composto da un pan di Spagna alla nocciola, crema di ricotta e pere cotte. Vi riporto la ricetta originale sia nelle dosi che nel procedimento, mentre tra le parentesi trovate le mie sostituzioni per la versione senza lattosio, inoltre ho sostituito il pan di Spagna alle nocciole con quello di riso del Maestro L. Montersino.

INGREDIENTI: Torta ricotta e pere

Per il Pan di Spagna alle nocciole

65 g di zucchero
150 g di uova intere
90 g di nocciole intere e tosate
30 g di farina 00
50 g di burro fuso (delattosato con lattosio inferiore allo 0,01% o vegetale)

Per la farcia di ricotta

400 g di ricotta di latte vaccino (delattosato con lattosio inferiore allo 0,01%)
150 g di panna montata (delattosato con lattosio inferiore allo 0,01% o vegetale)
150 g di zucchero
1 baccello di vaniglia

Per la bagna alla pera

100 g di acqua
70 g di zucchero
50 g di distillato di pere

Per la farcia alle pere

175 g di pere pennate di Agerola ( pere Williams)
50 g di zucchero
10 g di distillato di pere
3 g di amido di mais
1/2 limone Costa d’Amalfi
olio evo

Pan di Spagna di riso (versione senza glutine)

250 g di uova
175 g di zucchero
100 g di farina di riso fine
100 g di fecola di patate (o amido di mais)
1 baccello di vaniglia

PROCEDIMENTO

Per il pan di Spagna alle nocciole: montare le uova con lo zucchero per 12-15 minuti.
Macinare le nocciole insieme alla farina fino ad ottenere una polvere molto fine.
Fondere il burro e lasciarlo intiepidire.
Aggiungere la farina e le nocciole miscelate mescolando con una paletta dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Terminate le polveri unire il burro fuso.
Stendere il composto in due tortiere da 22 cm ad uno spessore di 1 cm.
Cuocere a 180°C per 10 minuti.
Sfornare e lasciar raffreddare.
Per la crema di ricotta: con una frusta elettrica lavorare la ricotta con lo zucchero e la vaniglia.
Aggiungere quindi la panna montata ben soda.
Per la bagna alle pere: far bollire l’acqua con lo zucchero per 30 secondi. Far raffreddare e aggiungere il distillato di pere.
Per la farcia alle pere: sbucciare le pere e tagliarle a cubetti.
Aggiungere lo zucchero e il limone e cuocere con un filo d’olio in una padella.
Appena le pere rilasciano il succo, unire l’amido di mais.
Far addensare per 2 minuti e unire il distillato di pere.
Togliere dal fuoco e far raffreddare.
Per il montaggio: su un piatto da portata sistemare un anello da 22 cm.
Adagiare al suo interno il primo disco di pan di Spagna.
Inzupparlo con la bagna alla pera.
Farcire con la crema di ricotta e incorporare i cubetti di pera cotti.
Sistemare l’altro disco di pan di Spagna e bagnare con la bagna.
Mettere il dolce in freezer per 2 ore.
Togliere l’anello e trasferire al torta in frigorifero.
Prima di servire decorare con una pera sciroppata e zucchero a velo.

ATTENZIONE: consultare il prontuario Associazione Italiana Celiachia e leggere attentamente gli ingredienti, per assicurarsi che non contengano contaminazioni da glutine.