Crostata frangipane al pistacchio e frutta fresca, un dolce perfetto per ogni occasione. Un guscio di friabile pasta sablée che racchiude una morbida crema a base di pistacchio, guarnita con una golosa crema al limone e basilico, una ganache al cioccolato bianco e frutta fresca. Un dolce che richiede un po’ di tempo per la preparazione, ma di grande effetto e gusto.
Ingredienti
Per la sablée breton
- 150 gfarina
- 100 gburro
- 1 cucchiainolievito in polvere per dolci
- 100 gzuccheo
- 50 gtuorli
- 1baccello di vaniglia
Per la frangipane al pistacchio
- 50 gburro
- 50 gzucchero a velo
- 1uovo
- 25 gmandorle in polvere
- 25 gpistacchi in polvere
- 20 gfarina di riso
Per la crema al limone e basilico
- 3 ggelatina in fogli
- 4limoni (grandezza media)
- 4uova
- 200 gzucchero
- 2 cucchiaimaizena
- 150 gburro
- 10 fogliebasilico
Per la ganache al cioccolato bianco
- 200 gcioccolato bianco
- 100 mlpanna fresca da montare
Per la finitura
- q.b.foglie di basilico
- 1kiwi
- 2albicocche
- q.b.granella di pistacchi
Procedimento
Per la ganache al cioccolato bianco
Il giorno prima scaldare la panna e tritare il cioccolato bianco. Versare la panna bollente sul cioccolato bianco e amalgamare con un mixer ad immersione. Coprire e lasciar riposare in frigo per 12 ore.
Per la pasta sablée breton
Con le fruste o in planetaria mescolare bene il burro morbido ma freddo con lo zucchero. Unire i tuorli, il sale e la vaniglia, mescolare bene e unire la farina con il lievito. Impastare a mano velocemente e formare un panetto abbastanza piatto. Avvolgerlo nella pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno 4 ore.
Su un piano di lavoro leggermente infarinato stendere la sablé ad uno spessore di 3 mm. Tagliare prima il fondo del diametro degli stampini. Sistemare il forno all’interno dello stampino, poi tagliare una striscia di pasta per il bordo della tortina.
Cuocere a 180°C per 15 minuti circa. Sfornare e lasciar raffreddare prima di sformare dallo stampino.
Per la crema al limone e basilico
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda grattugiare la scorza dei limoni e tenere da parte. Spremere il succo e scaldare con le foglie di basilico senza portare a bollore. Far intiepidire e poi togliere le foglie di basilico
Nel frattempo mescolare lo zucchero con le uova, l’amido di mais e la scorza dei limoni. Versare il succo di limone nella crema di uova e mescolare. Portare sul fuoco e far addensare. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata. Mescolare bene e coprire con pellicola a contatto.
Far raffreddare prima a t.a e poi in frigo per almeno 6 ore.
Per la frangipane al pistacchio
Montare zucchero e burro, quindi aggiungere l’uovo. Amalgamare bene e unire le farine.
Per la composizione
Stendere la pasta sablée in uno stampo per crostate. Bucare il fondo con i rebbi di una forchetta. Versare la crema frangipane al pistacchio e infornare a 170°C per 25 minuti circa. Sfornare e lasciar raffreddare. Mettere le creme in due sac à poche e decorare la crostata. Decorare con le fette di frutta, le foglie di basilico e la granella di pistacchi.
RICETTE DI CROSTATE
