Oggi vorrei proporvi la ricette dei macarons alle fragole, a base di meringa italiana. I macarons sono dei pasticcini tipici francesi a base di meringa e farina di mandorle. Sfiziosi e colorati questi dolcetti vengono farciti con creme e gelatine di frutta. Il guscio dei macarons deve avere una crosticina delicata che li rende umidi e ariosi all’interno. La ricetta è del maestro C. Felder.
Ingredienti
Per i macarons
- 75 gfarina di mandorle
- 75 gzucchero a velo senza glutine
- 28 galbumi
Per la meringa italiana
- 28 galbumi
- 75 gzucchero a velo senza glutine
- 18 gacqua
- 1 pizzicocolorante alimentare (rosa in polvere)
Per la farcitura
- 120 gfragole (in purea)
- 20 gzucchero
- 2 gagar agar
Strumenti
- 2 Pentole
- 1 Termometro
- 1 Frusta elettrica
Procedimento
Versare in un pentolino la purea di fragole con lo zucchero e l’agar agar. Mescolare bene e portare a bollore, cuocere per 1 minuto e togliere dal fuoco. Far raffreddare bene.
Con un mixer frullare la farina di mandorle con con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto finissimo. Versare in una ciotola e aggiungere l’albume.
Impastare fino ad ottenere un composto simile ad un panetto di pasta di mandorle, non aggiungere liquido.
Preparare la meringa italiana, scaldare l’acqua e lo zucchero a 121°C. Quando il termometro arriverà a 100°C iniziare a montare i restanti albumi. Appena inizieranno a schiumare unire a filo lo sciroppo di zucchero continuando a montare. Montare fino a raffreddamento, la meringa dovrà risultare liscia e ben ferma.
Prendere 1/3 della meringa e aggiungerla al composto di mandorle, mescolare per ammorbidirlo, quindi aggiungere ancora 1/3 e mescolare. Infine unire l’ultima parte di meringa mescolando dal basso verso l’alto per smontarla.
Con un sàc a poche formare dei discetti su un foglio di carta forno posizionato su una teglia. Lasciare all’aria per 1 ora. Cuocere in forno preriscaldato a 145°C per 15 minuti.
Sfornare e lasciar raffreddare. Farcire i macarons con la gelatina di fragole.
NOTE IMPORTANTI
Per una buona riuscita l’albume deve essere vecchio, se si utilizzano uova fresche, è consigliabile separarlo dal tuorlo 4-5 giorni prima e conservarlo coperto in frigo. In alternativa si possono utilizzare gli albumi pastorizzati.
Fondamentale è mixare lo zucchero a velo con la farina di mandorle per ottenere una polvere liscia e omogenea
RICETTE DOLCI A BASE DI MERINGA
ATTENZIONE: consultare il prontuario Associazione Italiana Celiachia e leggere attentamente gli ingredienti, per assicurarsi che non contengano contaminazioni da glutine
