Rotolo con crema al latte di mandorla

Montare le uova con lo zucchero e la vaniglia in planetaria oppure con uno sbattitore fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso, dovrà triplicare.

Nel frattempo setacciare due volte la farina di riso con l’amido e preriscaldare il forno a 180°C.

Fermare la planetaria e a mano con l’aiuto di una spatola aggiungere 1/3 della farina e mescolare delicatamente per non smontare il composto dal basso verso l’alto.

Aggiungere 2/3 della farina e mescolare di nuovo, poi l’ultima parte.

Versare in una teglia da 40X45 cm rivestita con carta forno bagnata e stendere delicatamente senza sbattere la teglia.

Cuocere per 15-20 minuti fino a doratura.

Sfornare e capovolgere subito su un canovaccio. Togliere delicatamente la carta forno e arrotolare stretto con il canovaccio, far raffreddare bene.

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.

Setacciare l’amido di mais in una pentola per eliminare eventuali grumi, in alternativa mescolare bene con una frusta.

Aggiungere il latte di mandorla e amalgamare.

Unire i semini della vaniglia e la scorza grattugiata del limone.

Portare sul fuoco e a fiamma bassa cuocere fino a che la crema si sarà addensata, circa 2 minuti dal bollore.

Togliere dal fuoco, trasferire in una ciotola pulita e aggiungere la gelatina strizzata.

Mescolare bene e coprire con un foglio di pellicola a contatto.

Lasciar intiepidire a temperatura ambiente e appena fredda trasferire in frigorifero per almeno 8 ore prima dell’uso.

Srotolare delicatamente la pasta biscotto.

Mescolare il limoncello con l’acqua e bagnare con l’aiuto di un pennello la pasta biscotto.

Versare la crema sulla pasta e spalmare su tutta la superficie.

Arrotolare stretto con un canovaccio e trasferire in friorifero per almeno 6 ore.

Togliere il canovaccio e trasferire u un piatto da portata.

Spolverizzare con zucchero a velo e servire.