Lo strutto fatto in casa è una preparazione della tradizione contadina, nata per recuperare il grasso del maiale e non sprecare nulla e come si diceva una volta: del maiale non si butta via nulla! Lo si utilizza nella preparazione di prodotti da forno dolci e salati , nella cucina tradizionale in generale ed è una ricetta che rientra a pieno titolo nella mia raccolta dedicata alla Cucina siciliana. Lo strutto si può preparare facilmente anche nella cucina di casa, utilizzando il grasso ricavato dalla lavorazione della carne di maiale.
Quella che vi mostro oggi, è una piccola versione casalinga, ottenuta con i ritagli di grasso rimasti dalla mia porchetta. Per realizzare questa quantità è bastato poco tempo, ma se volete preparare più strutto, utilizzando una quantità maggiore di grasso, servirà più tempo per scioglierlo completamente e ottenere una buona quantità di strutto limpido.
Durante il processo di cottura, il grasso si scioglie lentamente e, quando l’acqua aggiunta all’inizio è evaporata, i pezzetti rimasti cominciano a friggere nel grasso stesso. A questo punto possiamo filtrare lo strutto e recuperare anche i cicoli, da gustare oppure da utilizzare in altre preparazioni.li
Per ottenere anche i cicoli quindi, non occorre preparare una ricetta separata: si ricavano proprio durante la preparazione dello strutto. Andiamo in cucina adesso, prepariamo lo strutto, ma prima vi ricordo che se volete restare aggiornati sulle nuove ricette potete seguire la mia pagina Facebook e il mio profilo Instagram.
Guarda queste ricette in cui puoi utilizzare lo strutto:
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Ingredienti per fare lo strutto
Strumenti
Passaggi per fare lo strutto e i cicoli
Come si fa lo strutto fatto in casa
Dopo aver preparato la porchetta o altre preparazioni, recuperate i ritagli di grasso rimasti ed eliminate completamente la cotenna ed eventuali pezzi di carne. Tagliate il grasso a pezzetti non troppo grandi, cercando di ottenere dimensioni abbastanza uniformi per favorire una cottura omogenea.
Trasferite i pezzetti in uno scolapasta e sciacquateli abbondantemente sotto l’acqua corrente.
Trasferite il grasso in una pentola capiente e aggiungete acqua quanto basta a coprirli. Portate sul fuoco e cuocete a fiamma moderata per circa un’ora o un’ora e un quarto, mescolando di tanto in tanto e controllando la cottura. Questo tempo si riferisce alla piccola quantità che ho preparato io (600g circa): se utilizzate più grasso, la cottura potrà richiedere più tempo.
Durante la cottura può formarsi della schiuma sulla superficie. Se necessario, rimuovetela con un cucchiaio o una schiumarola, continuando a cuocere finché l’acqua sarà evaporata.
Quando l’acqua sarà evaporata, i pezzetti cominceranno a friggere nel grasso che si sta sciogliendo. Abbassate la fiamma se necessario e mescolate spesso, per evitare che i cicoli si attacchino al fondo o si scuriscano troppo.
Proseguite la cottura fino a quando i pezzetti di grasso saranno ben dorati. Controllateli attentamente: devono perdere gran parte del grasso e diventare saporiti, senza bruciare.
Raccogliete i cicoli con una schiumarola e trasferiteli in un colino di metallo resistente al calore, lasciandoli sgocciolare bene. Potete gustarli una volta intiepiditi oppure utilizzarli per arricchire altre preparazioni salate.
Filtrate con attenzione il grasso ancora caldo attraverso un colino a maglia fine, eventualmente rivestito con una garza alimentare adatta al calore, così da eliminare i piccoli residui solidi. Versatelo in un contenitore pulito, asciutto e resistente al calore.
Lasciate raffreddare lo strutto in sicurezza, quindi conservatelo in frigorifero. Raffreddandosi, diventerà più chiaro e compatto.
Conservazione note e consigli
Lo strutto fatto in casa si conserva in frigorifero per almeno un mese, all’interno di un contenitore pulito, asciutto e adatto al calore. Dopo averlo filtrato, lasciatelo raffreddare in sicurezza: una volta freddo, diventerà più chiaro e compatto. Per conservarlo più a lungo, potete dividerlo in piccole porzioni e congelarlo. Quando lo utilizzate, prelevatelo sempre con un cucchiaio pulito e asciutto e non lasciatelo a temperatura ambiente per periodi prolungati.
Per preparare questa ricetta ho utilizzato una piccola quantità di grasso recuperato dalla porchetta e ho impiegato circa un’ora o un’ora e un quarto. Se utilizzate una quantità maggiore di grasso, i tempi di cottura possono allungarsi e dipendono anche dalla grandezza dei pezzetti e dall’intensità del calore. Per ottenere cicoli ben dorati, mescolate spesso dopo che l’acqua è evaporata e controllate attentamente la cottura, evitando che diventino troppo scuri o amari.
I cicoli ottenuti durante la preparazione dello strutto possono essere gustati da soli, una volta intiepiditi, oppure utilizzati per arricchire pane, focacce e altre preparazioni salate della tradizione.
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Le vostre domande
Come si conservano lo strutto fatto in casa e i cicoli?
Lo strutto va trasferito in un contenitore pulito, asciutto e adatto al calore, lasciato raffreddare in sicurezza e conservato in frigorifero oppure congelato per una conservazione più lunga. Anche i cicoli devono essere raffreddati e conservati in frigorifero in un contenitore chiuso. Non conservate né lo strutto né i cicoli in dispensa a temperatura ambiente.
Come si possono utilizzare i cicoli di maiale?
I cicoli si possono gustare da soli oppure utilizzare per arricchire pane, focacce, pizze rustiche e altri impasti salati della tradizione. Sono saporiti e permettono di recuperare una parte del grasso di maiale che altrimenti andrebbe scartata.
Come evitare che lo strutto fatto in casa si bruci?
Per ottenere uno strutto chiaro e dal sapore delicato, è importante cuocere il grasso a fiamma moderata, senza avere fretta. All’inizio l’acqua aiuta a evitare che il grasso si attacchi e si scurisca troppo rapidamente. Quando è evaporata, però, i pezzetti cominciano a friggere nel grasso fuso: da questo momento bisogna abbassare la fiamma se necessario, mescolare spesso e controllare attentamente la cottura. I cicoli devono diventare dorati, non marrone scuro, perché se bruciano possono rendere amaro anche lo strutto.
Dosi variate per porzioni
