Quella della lonza di maiale cotta sottovuoto è una delle ricette che preferisco per valorizzare questo taglio di carne, spesso considerato un po’ asciutto, ma che con la giusta cottura può diventare tenerissimo e davvero saporito. È una ricetta per un secondo di carne che cucino volentieri e che in famiglia piace molto, perché la lonza resta morbida, si taglia facilmente a fette e, con la sua salsa arrosto, diventa un secondo piatto che fa sempre bella figura.
Da quando utilizzo la tecnica della cottura sottovuoto a bassa temperatura, la sfrutto per preparare tante ricette diverse, soprattutto quando voglio organizzarmi in anticipo senza rinunciare al gusto. Questa lonza è perfetta per il pranzo della domenica, ma anche per le occasioni speciali, dal Natale alla Pasqua, quando si desidera portare in tavola un arrosto economico, buono da mangiare, bello da vedere e capace di accontentare tutti.
Se anche voi amate questa tecnica, sul blog trovate altre preparazioni da provare, come lo stinco di maiale sottovuoto a bassa temperatura, il muscolo di manzo a bassa temperatura e la polpa di manzo sottovuoto.
Per chi cerca altre idee con questo taglio, ho raccolto tante proposte nella mia raccolta di ricette con la lonza di maiale, dalle preparazioni di tutti i giorni agli arrosti da portare in tavola nelle occasioni importanti. E se state già pensando al menu delle feste, date un’occhiata anche alla raccolta delle ricette economiche per arrosti da fare a Natale.
Guarda pure:
Ascolta la ricetta
Ingredienti per fare la lonza di maiale arrosto, cotta sovuoto
Per la lonza
Per la salsa
Passaggi per fare la lonza sottovuoto
Come si fa la lonza di maiale arrosto, con cottura lenta e sottovuoto
Scegliete una lonza di maiale da circa 1,8 kg che non sia troppo magra, ma presenti qualche venatura di grasso: contribuirà a rendere la carne più gustosa. Legatela con lo spago da cucina per mantenerla compatta durante la cottura.
Pelate le cipolle e tagliatele a spicchi. Preparate anche l’aglio, il rosmarino, la salvia, le foglie di alloro e il pepe nero in grani.
Inserite la lonza nell’apposito sacchetto e aggiungete le cipolle, l’aglio, gli aromi, il pepe, il sale, il miele e il vino rosso. Sigillate il sacchetto con la macchina per il sottovuoto, assicurandovi che sia ben chiuso.
Immergete il sacchetto nel bagno termostatato e cuocete la carne a 66°C per 24 ore, mantenendola completamente immersa nell’acqua durante tutta la cottura.
Per limitare l’evaporazione durante la cottura prolungata, coprite la pentola con la pellicola, lasciando libero lo spazio necessario per il roner. Altrimenti controllate periodicamente il livello dell’acqua e rabboccate, se necessario, con acqua calda.
Terminata la cottura sottovuoto, potete procedere subito con la preparazione finale oppure, se preferite organizzarvi in anticipo, conservare la carne per il giorno successivo.
Se avete tempo, aprite il sacchetto, recuperate il fondo di cottura e passate direttamente alla preparazione della salsa e alla rosolatura della lonza.
Se invece volete completare la ricetta l’indomani, raffreddate rapidamente la carne nel sacchetto ancora sigillato, immergendolo in acqua e ghiaccio, e riponetelo in frigorifero. Il giorno successivo potrete riprendere la preparazione con calma.
Aprite il sacchetto e versate il liquido di cottura in una pentola, recuperando anche le cipolle, lasciate restringere per 20 minuti circa. Quindi frullate le cipolle con il fondo fino a ottenere una salsa omogenea e, se necessario, fatela addensare sul fuoco con poco amido.
Estraete la lonza dal sacchetto, eliminate lo spago e trasferitela direttamente nel cestello della friggitrice ad aria. Se avete scelto un taglio con una buona quantità di grasso, non sarà necessario aggiungere olio o burro. Se invece la carne è particolarmente magra, spennellate la superficie con poco olio extravergine d’oliva oppure con del burro fuso.
Rosolate fino a ottenere una bella crosticina dorata, controllando la carne durante la cottura per evitare che scurisca troppo.
Una volta rosolata, lasciate riposare brevemente la lonza, quindi tagliatela a fette e disponetela su un piatto da portata. Accompagnatela con la salsa preparata con il fondo di cottura, distribuendone una parte sulla carne e servendo il resto a parte, così che ognuno possa aggiungerne a piacere.
Porterete in tavola una lonza di maiale sottovuoto tenerissima, saporita e avvolta da una salsa ricca, perfetta per il pranzo della domenica e per le occasioni speciali.
Conservazione note e consigli
Se consumate la lonza subito dopo la cottura sottovuoto, potete completare direttamente la preparazione. Se invece volete servirla il giorno successivo, raffreddate rapidamente la carne nel sacchetto ancora sigillato, immergendolo in acqua e ghiaccio, e riponetelo in frigorifero. Completate la preparazione il giorno dopo, evitando di lasciarla a lungo a temperatura ambiente.
Preferite un pezzo non troppo magro, con qualche venatura di grasso. La carne risulterà più gustosa e sarà più facile ottenere una buona rosolatura senza aggiungere altri grassi.
Il fondo di cottura! Insieme alle cipolle e agli aromi contiene molto sapore ed è perfetto per preparare una salsa da servire con le fette di lonza.
Potete organizzare la cottura sottovuoto in anticipo e terminare la ricetta poco prima di andare a tavola, così da servire la carne ben rosolata e accompagnata dalla sua salsa.
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Le vostre domande
Quanto tempo deve cuocere la lonza di maiale sottovuoto?
Per questa ricetta cuocete 1,8 kg di lonza a 66°C per 24 ore, utilizzando un sacchetto adatto alla cottura sottovuoto.
La lonza sottovuoto può essere preparata il giorno prima?
Sì. Dopo la cottura, raffreddate rapidamente il sacchetto sigillato in acqua e ghiaccio e conservatelo in frigorifero. Il giorno successivo potrete preparare la salsa e rosolare la carne.
A cosa serve la cottura sottovuoto?
La cottura sottovuoto permette di cuocere la carne a temperatura controllata, ottenendo una consistenza uniforme e aiutando a mantenerla morbida e succosa. È particolarmente utile per tagli come la lonza di maiale, che tendono ad asciugarsi se cotti troppo. Inoltre, i succhi e gli aromi restano nel sacchetto e possono essere recuperati per preparare una salsa saporita
Come cuocere la lonza se non si dispone di un roner?
Se non avete un dispositivo per la cottura sottovuoto, potete preparare la lonza al forno oppure in pentola. Rosolate la carne su tutti i lati, aggiungete gli aromi e un po’ di liquido e proseguite la cottura a temperatura moderata. Per controllare la cottura, inserite un termometro da cucina nel punto più spesso della carne: per un arrosto di maiale intero, raggiungete almeno 63 °C al cuore e lasciate riposare la carne per almeno 3 minuti prima di affettarla. Se preferite una carne più cotta, potete raggiungere temperature superiori, tenendo presente che la lonza potrebbe risultare meno succosa.
Come cuocere la lonza di maiale in pentola?
Rosolate la lonza su tutti i lati in una casseruola con un filo d’olio extravergine d’oliva. Aggiungete le cipolle a spicchi, l’aglio, il rosmarino, la salvia, l’alloro, il pepe in grani, il miele e il vino rosso. Lasciate evaporare brevemente il vino, unite un po’ di acqua o brodo caldo, coprite e cuocete a fuoco basso per circa 1 ora e 30 minuti–2 ore, girando la carne ogni tanto e controllando che il fondo non si asciughi. Verificate la cottura al cuore con un termometro da cucina. A fine cottura, frullate il fondo con le cipolle per ottenere una salsa da servire con la carne.
Perché la cottura sottovuoto è adatta alla lonza di maiale?
La lonza è un taglio relativamente magro, che può asciugarsi facilmente se cotto troppo. La cottura sottovuoto permette di controllare con precisione la temperatura e di ottenere una carne cotta in modo uniforme, morbida e succosa. Inoltre, il fondo di cottura raccoglie i succhi e gli aromi, perfetti per preparare una salsa saporita.
Perché la lonza si cuoce lentamente a bassa temperatura?
La cottura lenta permette al calore di raggiungere gradualmente il centro della carne, mentre la temperatura controllata aiuta a ottenere una consistenza uniforme e a limitare la perdita di liquidi. Il tempo e la temperatura devono essere scelti insieme per raggiungere il risultato desiderato; la rosolatura finale completa la preparazione con una superficie dorata e appetitosa.
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