Il riso per sushi è alla base della cucina giapponese ed è l’ingrediente principale nella preparazione del sushi, il celebre piatto a base di riso e pesce crudo e di ricette come quella dei famosi Onigiri fatti in casa. Per ottenere un risultato autentico, è fondamentale sapere come cucinare il riso per sushi nel modo corretto, rispettando dosi, tempi e passaggi precisi.
Il riso ideale da utilizzare è il riso Kome, una varietà a chicco corto ricca di amido, perfetta per ottenere la giusta consistenza. In alternativa, se non riuscite a trovarlo, potete usare anche risi italiani come il riso Roma o il riso Originario, che garantiscono comunque una buona resa.
Una volta cotto seguendo una tecnica specifica, il riso per sushi va condito con lo sushizu, un mix di aceto di riso, zucchero e sale che dona aroma, lucidità e la tipica consistenza del sushi fatto in casa.
Questa preparazione è la base indispensabile per realizzare molte specialità della cucina giapponese, come
nigiri sushi, futomaki, hosomaki e le più moderne sushi balls. Ma come cucinare il riso per sushi in maniera perfetta? Capire come si prepara correttamente è fondamentale per la riuscita di un sushi equilibrato e ben legato.
Seguendo poche ma semplici regole, potrete preparare un riso per sushi perfetto e dare finalmente spazio ai vostri esperimenti in cucina. Andiamo quindi a vedere, passo dopo passo, come fare.
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Ingredienti per cucinare il riso per sushi
Strumenti
Come cucinare il riso per sushi
Nella lista degli strumenti per cucinare il sushi ci sono degli strumenti dai nomi strani, non preoccupatevi, potrete sostituirli con facilità.
Hangiri è recipiente circolare dal fondo piatto largo e basso e viene usato o per raffreddare il riso in modo omogeneo.
Uchiwa: un ventaglio usato o per raffreddare il riso più in fretta;
Shamoji: È una spatola che rompe i blocchi di riso cotto ancora caldo. Va bagnato e serve a far penetrare il condimento tra i chicchi di riso.
Preparazione del riso per sushi
Versate il riso in una ciotola, copritelo con acqua fredda, sciacquatelo e scolatelo. Ripetete questo procedimento 8-10 volte o fino a che l’acqua non risulterà limpida, quindi raccoglietelo in una pentola e unite l’acqua che dovrà essere il 120% sul peso del riso crudo.
Ponete il coperchio sulla pentola, portate a bollore a fiamma vivace, poi abbassate al minimo e cuocete per 15 minuti, senza mai mescolare il riso e senza mai togliere il coperchio. Trascorsi i 20 minuti spostate la pentola dal fuoco e lasciatela riposare sempre coperta per 10 minuti, il riso assorbirà così tutto il vapore (non dovrete mai aprire il coperchi per la durata dell’intero procediemento). Intanto preparate una vinagrette mescolando insieme l’aceto di riso (potrete sostituirlo con quello di mele) allo zucchero e al sale.
Preparate l’hangiri, il tradizionale contenitore in legno dove si condisce il riso, bagnandolo con un panno o della carta inumidita e spostatevi il riso. In mancanza dell’ hangiri sostituitelo con un contenitore basso e largo che non sia in acciaio, io ho utilizzato un piatto in legno molto grande.
Versate il condimento sul riso e utilizzate la tradizionale spatola giapponese, lo shamoj per amalgamare il tutto. Ma non mescolate, rischiereste di rompere i chicchi, piuttosto fate dei tagli con la spatola e spostate il riso (vedrete che versato il condimento il riso si schiarirà diventando candito e chicchi tenderanno un po’ a separarsi). Se non avete lo Shamoj potrete usare una paletta in legno come la mia o al massimo un tarocco in plastica.
Raffreddate il riso con un ventaglio (Uchiwa) o con qualcosa di simile.
Quando tiepido coprite il riso con un canovaccio bagnato, questo eviterà che il riso si secchi, in alternativa utilizzate della carta forno bagnata o della garza e cominciate a sbizzarrirvi: prelevate il sushi poche porzioni per volta e mantenete il resto al coperto.
Con queste dosi vengono circa 6-7 rotolini di sushi, da tagliare in fette da 2,5 cm.
Alcuni tipi di sushi.
–uramaki: la ricetta degli uramaki è nata in America negli anni ’70 ed è conosciuta anche col nome di “California rolls recipe”. Riso all’esterno e all’interno un ripieno di alga nori, pesce e verdure all’interno. Sono come dice il nome dei rotoli al contrario.
–hosomaki: un tipico roll ripieno di riso, pesce crudo, cotto o verdura ,avvolto nell’alga Nori.
–futomaki: piuttosto grandi e saporiti come rolls, tagliati in rondelle meno spesse ma più larghe realizzano al palato un trionfo di gusto e vivacità.
–nigiri: piccole polpette di riso modellate a mano, ricoperte di pesce crudo affettato sottilmente.
–temaki: servito direttamente in mano, come dice il nome, il temaki è grande e riconoscibile dalla a forma a cono della ricchezza di ingredienti che trasbordano.
–onigiri; triangolini di riso farciti solitamente con tonno o salmone, arricchiti con semi di sesamo e completati da una striscia di alga nori.
Conservazione note e consigli
Potete preparare il riso per sushi anche con largo anticipo, persino 24h rispetto al momento in cui lo utilizzerete, ma in questo caso dovrete conservarlo in frigo, chiuso in un contenitore ermetico.
Errori da evitare nella preparazione del riso per sushi:
-non lavare il riso fino a eliminare l’amido in eccesso;
-mescolare il riso durante la cottura;
-sollevare il coperchio mentre cuoce;
-usare aceto di vino al posto dell’aceto di riso;
-condire il riso quando è ancora sul fuoco;
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Dosi variate per porzioni
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