Cannelloni al ragù e besciamella ricetta della nonna

Iniziamo con la preparazione del ragù, la mia è una versione semplice, rispecchia un po’ la tradizione, ma è anche adattata ai nostri gusti di famiglia. Potrete comunque utilizzare anche la vostra ricetta, andrà bene uguale.

Preparate un battuto di cipolla, sedano e carota e rosolatelo in un po’ di burro o in un buon giro d’olio d’oliva.

Appassite le verdure unite il macinato e rosolate anche questo, facendolo sbianchire per bene.

Mescolate di continuo in modo da sgranare tutta la carne e lasciarla “asciugare”, versate il vino bianco e sfumate.

Evaporato il vino unite la passata e aggiungete circa due bicchieri d’acqua, che potrete utilizzare per risciacquare le bottiglie della stessa passata, in modo da non sprecarne nemmeno un po’.

Fate cuocere a fiamma bassa per almeno due ore.

(Una volta quando le vacche utilizzate per la macellazione erano vecchie, la carne aveva bisogno di una lunghissima cottura, oggi possiamo un po’ ridurre questi tempi e due ore di cottura possono anche bastare).

Quanto alla besciamella potrete farla in casa seguendo questa ricetta: besciamella.

In alternativa, ma ve lo sconsiglio perché non ne amo il gusto, potrete anche comprarla.

Trascorso il tempo di cottura della carne, potrete assemblare i cannelloni.

Quanto ai cannelloni, ci sono due scuole di pensiero: c’è chi li usa direttamente a crudo e chi come me, li sbollenta un attimo in acqua leggermente salata con un po’ d’olio.

Io preferisco fare questo passaggio, perché secondo me ne migliora il gusto e facilita la cottura.

Sbollentati i cannelloni, disponeteli su un foglio di carta forno pulito, grattugiate il formaggio e tagliate a pezzetti quello a pasta morbida (tipo provola dolce).

Per assemblarli potrete utilizzare due pirofile, e farne quindi un solo strato per pirofila (saranno più belli una volta impiattati), o farne doppio strato in una sola.

Versate un po’ di ragù e qualche cucchiaio di besciamella sul fondo della pirofila.

Riempite ogni cannellone con dell’altro ragù e un pezzetto di formaggio e disponetelo nella pirofila.

Fate così per tutti.

Finito lo strato, cospargete con altro ragù e altra besciamella, distribuite qualche pezzetto di formaggio e un po’ di quello grattugiato e infornate a 180°C statico o ventilato 25-30 minuti.
Sfornate, lasciate intiepidire e portate subito in tavola, mentre sono ancora caldi e filanti.

I cannelloni di carne al ragù e besciamella sono uno di quei piatti che, se possibile, il giorno dopo sono ancora più buoni. I sapori si assestano, il sugo avvolge meglio la pasta e tutto diventa ancora più armonioso.

Potete conservarli in frigorifero, ben coperti, per 2 giorni. Al momento di servirli, scaldateli in forno con un filo di besciamella o qualche cucchiaio di latte, così torneranno morbidi come appena fatti.
Si possono anche congelare, già cotti o crudi: in questo caso basterà portarli direttamente in forno, aggiungendo un po’ di condimento in più per evitare che si asciughino.

Se usate cannelloni secchi senza precottura, assicuratevi che il ragù sia abbastanza morbido e abbondante: è questo il segreto per una cottura perfetta.
La besciamella deve essere fluida, mai troppo densa, perché continuerà ad addensarsi in forno.

Per cannelloni davvero cremosi, non lesinate sul condimento: uno strato sul fondo, uno sopra e un cucchiaio anche all’interno li renderà irresistibili.
Se volete prepararli in anticipo, potete assemblarli qualche ora prima e conservarli in frigo: cuocendoli lentamente, saranno ancora più buoni.
E ricordate, come facevano le nonne: lasciateli riposare qualche minuto prima di servirli, così si compatteranno senza perdere la loro cremosità.