Cozze ripiene al sugo, una delle più note ricette tradizionali della cucina pugliese, completa e saporitissima che potrete utilizzare anche per condire un bel piatto di pasta.
Quando si parla di Puglia in tavola non si può non citare la famosa teglia di patate riso e cozze, ma questi mitili ci regalano tantissimi altri piatti strepitosi tra cui le cozze ripiene al sugo che vi invito assolutamente a provare e poi succederà l’inevitabile: una cozza tira l’altra!
Trattandosi di una ricetta tradizionale, per la loro realizzazione, oltre alle cozze ovviamente, si utilizzano ingredienti semplici, economici e sempre presenti in dispensa: uova, mollica di pane, prezzemolo, aglio e salsa di pomodoro. E dalla semplicità nascono sempre i piatti migliori.
Con il sugo potrete condire un piatto di spaghetti o tubettini rigati. E una volta finita la pasta potrete continuare ad ingozzarvi intingendo del buon pane pugliese nel sugo rimasto sul fondo del piatto facendo la famosa ed irrinunciabile “scarpetta”.
IL DESTINO DI UNA COZZA
Come in una canzone di Gino Paoli lei porterà il sapore di sale e il profumo di mare. Nel suo elegante abito nero questa volta riserva una sorpresa “Che ti è successo, ti trovo ingrassata!”.
Legata risponde “Certo, è colpa del pane di cui mi sono ingozzata…ma del resto che importa? Sempre cozza rimango!”
Confesso che ho preparato questa ricetta un po’ ad occhio senza dare molta importanza alle quantità esatte degli ingredienti ma cercherò di essere più precisa nella descrizione della ricetta.
Cozze ripiene al sugo (per 4 persone):
1/2 kg abbondante di cozze
800 g di polpa di pomodoro
1 uovo grande (o 2 piccole)
300 g di mollica di pane (preferibilmente quello pugliese)
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
pecorino romano grattugiato
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
Preparazione
Pulire l’esterno delle cozze sotto l’acqua corrente eliminando tutti i residui utilizzando un coltellino ed una spugnetta a retina con cui strofinarle.
Passare la polpa di pomodoro e metterla a cuocere allungandola con dell’acqua e condendola con olio, uno spicchio d’aglio privato dell’anima e 2-3 pizzichi di sale fino. Non esagerare con quest’ultimo perché durante la cottura le cozze rilasceranno parte della loro sapidità.
Aprire le cozze avendo cura di non rompere le valve e far scolare l’acqua in eccesso contenuta al loro interno per evitare che il ripieno risulti poi troppo molliccio, ma non gettatela via, filtratela per utilizzarla nel ripieno.
Realizzare il ripieno: sbriciolare la mollica ed ammorbidirla nell’acqua filtrata delle cozze, strizzare la mollica e mescolarla con le uova sbattute, il prezzemolo tritato e il pecorino grattugiato. Il sale non è necessario.
Ottenere un composto omogeneo e riempire le cozze senza esagerare. Le valve dovranno chiudersi senza che ci sia ripieno che fuoriesca.
La tradizione a questo punto prevede l’utilizzo del filo per chiuderle ed evitare che il ripieno venga fuori durante la cottura ma se volete potete evitare questo passaggio: trasferite le cozze ripiene con delicatezza nella pentola con il sugo, quest’ultimo dovrà già essere molto caldo e bollire un po’. Le cozze devono essere sommerse dal sugo e poi lasciate cuocere senza muoverle per una quindicina di minuti. L’uovo si rapprenderà in pochi minuti e il ripieno sarà salvo.
Ora potete calare la pasta che preferite (io vi consiglio gli spaghetti o i tubettini rigati) e condirla con questo favoloso sugo oppure passare a gustare direttamente le cozze ripiene intingendo una fetta di pane nel sugo.
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