Patate, riso e cozze alla barese

Patate, riso e cozze alla barese, uno dei cavalli di battaglia della cucina barese, un piatto unico o un primo, se servito in piccole porzioni, che conosce diverse varianti per l’aggiunta o meno di alcuni ingredienti.

tiella di riso, patate e cozze

C’è chi ci mette le zucchine, chi usa un tipo di riso piuttosto che un altro, chi preferisce il doppio strato di patate, insomma ognuno la prepara secondo le proprie abitudini o esigenze. In questo post vi descrivo la ricetta che ho imparato dalla mia mamma, quindi troverete qualche dettaglio che può differire dalle altre in circolazione sul web.

Patate, riso e cozze alla barese

Ingredienti: (per 4 persone)

350 gr di riso parboiled con una cottura lunga

1/2 kg di cozze fresche

300 gr di patate

1 cipolla

3-4 pomodori rossi

sale q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

un ciuffo di prezzemolo

1 spicchio di aglio

pecorino romano grattugiato q.b.

pepe q.b.

acqua q.b.

Preparazione

Per prima cosa provvediamo a pulire bene esternamente le cozze perché le utilizzeremo con il guscio. Con la retina metallica sotto l’acqua corrente raschiamo bene le scorze ed eliminiamo quella “barbetta” e tutte le impurità che le rivestono.

Poi si procede con l’apertura delle cozze: inserire la punta del coltello nella fessura tra le due valve girandolo lungo tutto il bordo per separarle. Eliminare la valva vuota e raccogliere in un contenitore a parte l’acqua contenuta nella cozza.

Affettare sottili le cipolle e disporle sul fondo della teglia con sotto un filo d’olio. Condire con un pizzico di sale.

Coprire con parte del riso crudo, salare leggermente  poi fare uno strato con le cozze e condire con prezzemolo ed aglio tritati, pezzetti di pomodoro, pecorino grattugiato, pepe e olio.

Coprire ancora con il riso, poi uno strato di patate ancora pecorino romano grattugiato, olio e sale.

Filtrare bene con un colino l’acqua delle cozze, eliminando tutte le impurità e versarla dal bordo nella teglia.

Versare dell’acqua fresca sempre da un bordo della teglia, fino a coprire fino a 2-3 mm sopra la superficie.

Cuocere nella parte media a del forno che dev’essere pre-riscaldato a 200 °C per circa 40 minuti. In superficie si deve formare una crosticina quindi gli ultimi 5 minuti passate sul ripiano alto con il grill acceso.

Il riso deve risultare cotto ma al dente, non troppo liquido nè troppo asciutto.

Sfornare e consumare dopo 5 minuti e se avanza è buonissima anche a temperatura ambiente.

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