I taralli sugna e pepe, o più propriamente detti “nzogna e pepe”, sono dei biscotti salati tipici napoletani. Profumatissimi, friabili, aromatici, gustosi e ricchi di mandorle: sono un must a Napoli. Se poi li consumate tiepidi passeggiando sul lungomare di Mergellina e ci accompagnate un bel boccale di birra fredda, allora vi potete decisamente ritenere dei napoletani veraci! ^_^ Ma badate bene, se non sono pepati, se non profumano di sugna e se vi lasciano le mani perfettamente pulite…bè….non sono taralli nzogna e pepe originali!
Ingredienti
Biga
- 160 gFarina 0 (o manitoba)
- 12 gLievito di birra fresco
- 80 gAcqua
Impasto
- 450 gFarina 0
- 180 gAcqua
- 240 gsugna
- 350 gmandorle sgusciate (non pelate)
- 20 gSale
- 5 gPepe nero (macinato)
- 5 gZucchero
Preparazione
Preparazione
Preparare il lievitino (biga) impastando acqua a temperatura ambiente, farina e lievito di birra. Spolverizzare con farina, sigillare con pellicola e lasciare riposare per un’oretta (o comunque fino al raddoppio).
Trasferire le mandorle su una leccarda ricoperta con carta da forno e tostarle in forno già caldo a 200° per un paio di minuti (max 5). Non appena si saranno raffreddate metterne da parte un pugno (circa 1/3 che servirà per la decorazione) e tritare grossolanamente la quantità restante (circa 230 g). Questa operazione può essere effettuata sia con un food processor che a coltello.
Su di una spianatoia formare una fontana con la farina e mettere al centro tutti gli altri ingredienti: il lievitino, l’acqua, il pepe, la sugna, il sale, lo zucchero e le mandorle tritate.
Impastare sino a ottenere un impasto omogeneo (evitate di impastare troppo altrimenti l’impasto diventa gommoso), dopodiché formare una palla, coprire per bene e lasciare lievitare per circa un’ora.
Trascorso il tempo della lievitazione, porzionare l’impasto in pezzetti e formare tanti bastoncini larghi circa un dito e lunghi una ventina di centimetri (max 30 cm).
Intrecciare i bastoncini a due a due, arrotolarli su se stessi fino a formare una ciambella, decorarli con le mandorle intere e trasferirli su di una leccarda rivestita con carta da forno. Lasciare lievitare i taralli un’altra oretta, o fino al raddoppio.
Non appena ii taralli appariranno lievitati infornarli in forno ventilato preriscaldato a 180° per 10 minuti, abbassare la temperatura a 160° e proseguire la cottura per altri 35-40 minuti. Durante la cottura verificare che non si stiano colorando eccessivamente e che non lo facciano troppo presto; in questo caso abbassate la temperatura a 150° e proseguite la cottura (non fate l’errore di toglierli dal forno).
A cottura ultimata lasciare i taralli in forno spento con la porta a fessura, ovvero inserite un cucchiaio di legno tra la porta e il forno in modo tale che resti una fessura che permetta la fuoriuscita del’umidità.
Consumare tiepidi o a temperatura ambiente. Conservare in un sacchetto di carta ben chiuso.
Note & Consigli
– Se avete intenzione di usare la planetaria utilizzate la frusta a gancio e lavorate il tutto a velocità medio-bassa. Non eccedete nella lavorazione perché l’impasto deve risultare omogeneo ma non eccessivamente liscio.
– La mia carissima amica Lina li ha provati in una versione rivisitata ed è rimasta a dir poco soddisfatta! Ha omesso il pepe e sostituito le mandorle con le noci: il risultato è stato davvero molto piacevole. Bravissima Lina! ^_^