Taralli sugna e pepe: per i napoletani “nzogna e pepe”.

I taralli sugna e pepe, o più propriamente detti “nzogna e pepe”, sono dei biscotti salati tipici napoletani. Profumatissimi, friabili, aromatici, gustosi e ricchi di mandorle: sono un  must a Napoli. Se poi li consumate tiepidi passeggiando sul lungomare di Mergellina e ci accompagnate un bel boccale di birra fredda, allora vi potete decisamente ritenere dei napoletani veraci! ^_^ Ma badate bene, se non sono pepati, se non profumano di sugna e se vi lasciano le mani perfettamente pulite…bè….non sono taralli nzogna e pepe originali!

Taralli sugna e pepe
  • Difficoltà:
    Media
  • Cottura:
    50-60 minuti
  • Porzioni:
    20-30 pezzi
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

Biga

  • 160 g Farina 0 (o manitoba)
  • 12 g Lievito di birra fresco
  • 80 g Acqua

Impasto

  • 450 g Farina 0
  • 180 g Acqua
  • 240-250 g sugna
  • 350 g mandorle sgusciate (non pelate)
  • 20 g Sale
  • 5 g Pepe nero (macinato)
  • 5 g Zucchero

Preparazione

Preparazione del lievitino

  1. Preparare il lievitino (biga) impastando acqua a temperatura ambiente, farina e lievito di birra. Spolverizzare con farina, sigillare con pellicola e lasciare riposare per 12 ore.

Impasto

  1. Con un food processor ( o a coltello) triturare in pezzi grossolani 2/3 di mandorle (circa 230 g) lasciandone da parte le restanti per la decorazione.

  2. Su di una spianatoia formare una fontana con la farina e mettere al centro tutti gli altri ingredienti: il lievitino, l’acqua, il pepe, la sugna, il sale, lo zucchero e le mandorle tritate.

  3. Impastare sino ad ottenere un impasto omogeneo (evitate di impastare troppo altrimenti l’impasto diventa gommoso), dopodiché formare una palla, coprire per bene e lasciare lievitare per circa un’ora.

  4. Trascorso il tempo della lievitazione, porzionare l’impasto in pezzetti e formare tanti bastoncini larghi circa un dito e lunghi una ventina di centimetri (max 30 cm).

  5. Intrecciare i bastoncini a due a due, arrotolarli su se stessi fino a formare una ciambella, decorarli con le mandorle intere e trasferirli su di una leccarda rivestita con carta da forno. Lasciare lievitare i taralli un’altra oretta, o fino al raddoppio.

  6. Non appena ii taralli appariranno lievitati infornarli in forno ventilato preriscaldato a 180° per 10 minuti, abbassare la temperatura a 160° e proseguire la cottura per altri 35-40 minuti. Durante la cottura verificare che non si stiano colorando eccessivamente e che non lo facciano troppo presto; in questo caso abbassate la temperatura a 150° e proseguite la cottura (non fate l’errore di toglierli dal forno).

  7. A cottura ultimata lasciare i taralli in forno spento con la porta a fessura, ovvero inserite un cucchiaio di legno tra la porta e il forno in modo tale che resti una fessura che permetta la fuoriuscita del’umidità.

  8. Taralli "nzogna e pepe"

    Consumare tiepidi o a temperatura ambiente. Conservare in un sacchetto ben chiuso.

Note & Consigli

  • Se avete intenzione di usare la planetaria utilizzate la frusta a gancio e lavorate il tutto a velocità medio-bassa. Non eccedete nella lavorazione perché l’impasto deve risultare omogeneo ma non eccessivamente liscio.
  • I taralli “nzogna e pepe” sono il simbolo dello street food napoletano.
  • I taralli sono dei veri e propri biscotti, pertanto hanno bisogno della doppia cottura per “biscottare”. Pertanto è utile mantenere alta la temperatura durante la prima fase di cottura per poi proseguire ad una temperatura più bassa al fine di fargli perdere l’umidità in eccesso e ottenere un prodotto friabile.

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