A Napoli non c’è Natale senza il profumo di questi biscotti! I mostaccioli napoletani sono dei biscotti tipici della tradizione Campana, preparati e consumati per l’appunto nel periodo che va dal giorno dell’Immacolata sino a quello dell’Epifania. Devono il proprio nome all’antica usanza di realizzarli utilizzando il mosto che ad oggi viene sostituito con della semplice acqua o in alternativa (come nel nostro caso) con del succo d’arancia. Sono caratterizzati dal profumo del pisto, una miscela di spezie che gli conferisce aroma e gusto e che accomuna molte delle preparazioni dolci tipiche di queste festività. Come la maggior parte dei dolci tradizionali i mostaccioli vengono preparati con ingredienti poveri: pertanto non prevedono l’uso di grassi (niente uova, niente burro né olio né altro).
Ingredienti
Impasto
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250 g Farina 00
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80 g Farina di mandorle (oppure farina 00)
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40 g miele (preferibilmente millefiori)
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20 g Cacao amaro in polvere
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4 g ammoniaca per dolci
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90 g Succo d'arancia (in alternativa acqua o caffè)
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5 g Pisto (se ami le cose speziate puoi arrivare fino a 7 g)
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100 g Zucchero
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1 buccia d'arancia grattugiata
Copertura
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250 g cioccolato fondente
Preparazione
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In una ciotola unire la farina, il miele, lo zucchero, gli aromi, il pisto, la buccia grattugiata di arancia, il cacao e la farina di mandorle (ancora meglio è miscelare prima le polveri e poi aggiungere il miele).
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Aggiungere i liquidi un po’ per volta (potrebbero non essere necessari tutti) e impastare (il panetto sarà morbido). Se si usa la planetaria utilizzare il gancio a foglia (k).
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Con le mani infarinate formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola (o nella carta da forno) e lasciarlo riposare in frigo per circa 30 minuti (massimo un’ora, ma non di più per evitare che l’impasto assorba troppa umidità).
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Trascorsi i 30 minuti, infarinare la spianatoia e stendere la pasta ad uno spessore pari 1 cm. Se si preferisce l’impasto può essere steso tra due fogli di carta da forno. Con l’apposita forma o con un coltello intagliare tanti rombi (la misura classica è 7 cm x 7 cm).
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Porre i mostaccioli su di una teglia ricoperta con carta forno, distanziarli per bene e cuocere a 180° per 10-12 minuti. Così cotti saranno morbidi, se vi piacciono più duri proseguite la cottura per qualche altro minuto (fino a 15-16). Per mostaccioli “spaccadenti” si può arrivare anche fino a 18-20 minuti.
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Fare raffreddare i biscotti e nel frattempo sciogliere a bagnomaria il cioccolato.
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Con l’aiuto di due forchette immergete i biscotti nel cioccolato fuso dopodiché trasferiteli su carta da forno ad asciugare. Un altro sistema può essere quello di glassare i biscotti con un cucchiaio prima da un lato, dopodiché farli asciugare benissimo su di una gratella e solo dopo glassare l’altro lato.
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Fate asciugare la copertura dei mostaccioli e gustateveli in buona compagnia, oppure conservateli in una scatola di latta o in un vassoio ben sigillato con pellicola per alimenti.
Note & Consigli
- Il pisto è un mix di spezie composto da chiodi di garofano, cannella, coriandolo, anice stellato e noce moscata.a E’ facilmente acquistabile nei supermercati della Campania e online, ma se dovessi avere difficoltà a reperirlo sappi che puoi semplicemente prepararlo in casa riducendo in polvere uguali quantità delle spezie sopracitate. Una particolare variante di pisto è quella che sostituisce l’anice stellato con il pepe.
- A Napoli esistono due schieramenti: gli amanti dei mostaccioli duri e quelli dei mostaccioli morbidi. La differenza è semplicemente il risultato delle tempistiche di cottura! Se ami mostaccioli morbidi cuocili dai 10 ai 13 minuti al massimo, se mai i mostaccioli in versione più dura prosegui la cottura fino a 16 max 20 minuti.
- Ti piace una copertura scrocchiarella e decisa? Utilizza solo cioccolato fondente fuso e cerca di olttenere uno strato esterno sottile. Se invece come me preferisci una consistenza più morbida, coccolosa e dolce fai uno sciroppo con 40 g di acqua e 40 g di zucchero (portandoli a bollore), dopodiché unisci il cioccolato e lascialo sciogliere. Utilizza il cioccolato così ottenuto per ricoprire i mostaccioli. I più golosi (come me) otterranno uno strato esterno di un certo spessore (come in foto), ma bada bene che troppa cioccolata potrebbe coprire il sapore del biscotto.
- Per una copertura lucida, dopo aver sciolto il cioccolato aggiungi una punta di cucchiaino di burro di cacao in polvere (mycro) o un goccio di olio di semi.
- Sei tradizionalista ma ti piace dare un tocco personale alle tue ricette? Sostituisci la scorza di arancia con la scorza di mandarino o clementina.
- Non ami le mandorle o sei allergico? Sostituiscile con semplice farina debole (00).
- Ti piacciono i gusti decisi? Al posto del succo di arancia utilizza del caffè.
- Ammoniacaaaa? Paura eeee? ^_^ Eppure non dovresti lasciarti spaventare! L’ammoniaca per dolci, più propriamente carbonato d’ammonio, è un agente lievitante utilizzato in pasticceria, special modo per la produzione di biscotti. Non va assolutamente confusa con l’ammoniaca utilizzata per le pulizie di casa e può essere sostituita con del semplice lievito in polvere nella misura di 1:2 ovvero una parte di ammoniaca equivale a 2 di lievito (nello specifico, in questa ricetta 4 g di ammoniaca equivalgono a 8 g di lievito in polvere). Non eccedere con la quantità di ammoniaca per dolci è importante affinché, durante la cottura, evapori completamente onde evitare che rimanga nei dolci un retrogusto sgradevole.