Roccocò napoletani: l’essenza del Natale

I roccocò napoletani, insieme a mostaccioli, susamielli e struffoli, sono tra i simboli più emblematici delle tavole Natalizie Campane. Si tratta di biscottoni a forma di ciambella dall’aroma inconfondibile di spezie e il gusto di mandorle tostate.  Il loro profumo per me è il profumo del Natale! In un attimo mi riportano a casa, alle mie tradizione, alla mia infanzia, al tepore di una cena in famiglia, alle risate, al mio dialetto e chissà perché anche a mio zio vestito da Babbo Natale che alla viglia, allo scoccare della mezzanotte, spuntava con il suo sacco pieno di regali per noi bambini. I roccocò sono tradizione, sono storia, sono un ricordo e per me che vivo lontana dalla mia città preparali è un po’ un modo per non dimenticare chi sono.

Roccocò napoletani_Dolci di Natale
  • Difficoltà:
    Media
  • Cottura:
    21-24 minuti
  • Porzioni:
    20 pezzi
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

  • 500 g Farina 00
  • 400 g Zucchero
  • 300 g mandorle non pelate (tostate)
  • 15 g Pisto (fino a 20g se non si aggiunge il cucchiaino di cannella)
  • 1 cucchiaino Cannella in polvere (il pisto già basterebbe ma se ami particolarmente la cannella fai come me e aggiungine un cucchiaino)
  • 1 pizzico Sale
  • 1 arancia (scorza grattugiata)
  • 1 limone (scorza grattugiata)
  • 140-150 g Succo d’arancia (oppure metà succo d’arancia e metà acqua, o solo acqua)
  • 2 g ammoniaca per dolci
  • 1 cucchiaino Cacao amaro in polvere (facoltativo)

Per la finitura

  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio Latte
  • 50 g mandorle non pelate

Preparazione

  1. Preparazione dei roccocò napoletani_fase 1

    Disporre le mandorle su di una leccarda e tostarle in forno ventilato a 180° per 5-8 minuti, dopodiché sfornarle e lasciarle raffreddare.

  2. Preparazione dei Roccocò-fase 2

    Trasferire 250 g di mandorle (tostate e raffreddate) nel boccale del food processor, unire qualche cucchiaio di zucchero (preso dalla quantità totale di zucchero previsto dalla ricetta) e ridurre il tutto in farina. In questa fase si aggiunge lo zucchero perché in grado di assorbire l’olio rilasciato dalle mandorle: è dunque un piccolo accorgimento non fondamentale ma utile.

  3. Preparazione dei roccocò_impasto

    Trasferire il composto in una ciotola e unire le restanti polveri: la farina, il pizzico di sale, il pisto,la cannella, il resto dello zucchero, il cacao amaro e l’ammoniaca per dolci. Unire anche la scorza grattugiata di un’arancia e di un limone (preferibilmente bio) e mescolare.

    Unire i liquidi un po’ per volta (succo d’arancia o acqua) e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. E’ bene aggiungere i liquidi gradatamente perché talvolta potrebbero non essere necessari tutti o addirittura necessitarne un po’ in più. L’impasto dovrà risultare appiccicoso ma lavorabile.

    Con un coltello spezzettare grossolanamente le restanti mandorle destinate all’impasto (50 g) e incorporarle.

  4. Preparazione dei roccocò_formatura e cottura

    Dividere l’impasto in 20 palline da circa 60-65 g.

    Inumidirsi leggermente le mani con un po’ d’acqua e trasformare ogni pallina di impasto in un salsicciotto lungo circa 15-16 cm e spesso circa 1,5 cm. Unire le estremità del salsicciotto fino a formare una ciambella e disporla su di una leccarda rivestita con carta da forno. Continuare così fino a  terminare l’impasto avendo cura di lasciare abbastanza spazio tra un roccocò e l’altro in quanto in cottura si allargheranno.

    Decorare la superficie dei biscotti con le mandorle destinate alla finitura (50 g), lucidare i roccocò con il tuorlo d’uovo battuto con un cucchiaio di latte e infornare in forno ventilato preriscaldato a 175°.

  5. Preparazione dei roccocò_cottura

    Cuocere 20-21 minuti per ottenere roccocò “morbidi” (e in questo caso non si intende morbidi come un pan di spagna o una torta ma semplicemente non esageratamente duri) e 24-25 minuti per roccocò “spaccadenti” (i miei preferiti). In entrambi i casi tenete conto che i roccocò appena sfornati sembreranno morbidi e assumeranno la giusta consistenza con il raffreddamento (fuori dal forno), pertanto è bene aspettare almeno 5 minuti prima di sollevarli dalla leccarda.

  6. Roccocò napoletani 3_Dolci di Natale

    Lasciare raffreddare completamente i roccocò dopodiché consumarli tal quali o pucciati in un vino liquoroso (magari un moscato). ^_^

  7. Roccocò napoletani_Dolci di Natale

    La mia amica Serena dice che “non si fa” ma io non ci posso fare niente, io li adoro anche pucciati nel cappuccino! Non sarà una cosa da puristi del roccocò, ma chi se ne importa?! ^_^ A tavola adoro l’anticonformismo! hihiihih

  8. Roccocò napoletani: l'essenza del Natale

    I roccocò si conservano a lungo purché ben sigillati con pellicola per alimenti. Preparali in anticipo insieme ai mostaccioli per poi servire un meraviglioso vassoio di dolci tradizionali napoletani.

Note & Consigli

  • Come sapete, pur essendo napoletana, io vivo a Palermo e qui come me c’è anche la mia amica Serena, anche lei napoletana e anche lei capace di capire cosa si prova a sentire dopo tempo e lontane da casa il profumo dei dolci Natalizi napoletani. Vi informo che lei da napoletana doc ha approvato a pieni voti sia la mia personale ricetta dei roccocò che quella dei mostaccioli, di conseguenza mi sa che potete fidarvi! 🙂 Ho inoltre un messaggio per lei: cara Serena sappi che sarai sempre la mia cavia per le preparazioni gastronomiche napoletane! ^_^ Ogni errore, orrore o delizia sarai costretta ad assaggiarlo! Prepara la pancia, sto cercando la ricetta perfetta per gli struffoli!
  • Il pisto è un mix di spezie composto da chiodi  di garofano, cannella, coriandolo, anice stellato e noce moscata.a E’ facilmente acquistabile nei supermercati della Campania e online, ma se dovessi avere difficoltà a reperirlo sappi che puoi semplicemente prepararlo in casa riducendo in polvere uguali quantità delle spezie sopracitate. Una particolare variante di pisto è quella che sostituisce l’anice stellato con il pepe.
  • A Napoli esistono due schieramenti: gli amanti dei roccocò duri e quelli dei roccocò morbidi. La differenza è semplicemente il risultato delle tempistiche di cottura! Se ami roccocò morbidi cuocili dai 20 ai 21 minuti  al massimo, se mai i roccocò in versione più dura prosegui la  cottura fino a 24 max 25 minuti.
  • Sei tradizionalista ma ti piace dare un tocco personale alle tue ricette? Sostituisci la scorza di arancia con la scorza di mandarino o clementina.
  • Ammoniacaaaa? Paura eeee? ^_^ Eppure non dovresti lasciarti spaventare! L’ammoniaca per dolci, più propriamente carbonato d’ammonio, è un agente lievitante utilizzato in pasticceria, special modo per la produzione di biscotti. Non va assolutamente confusa con l’ammoniaca utilizzata per le pulizie di casa e può essere sostituita con del semplice lievito in polvere nella misura di 1:2 ovvero una parte di ammoniaca equivale a 2 di lievito (nello specifico, in questa ricetta 2 g di ammoniaca equivalgono a 4 g di lievito in polvere). Non eccedere con la quantità di ammoniaca per dolci è importante affinché, durante la cottura, evapori completamente onde evitare che rimanga nei dolci un retrogusto sgradevole.

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