Buona, semplice, rustica: la pasta all’Amatriciana è il trionfo della tradizione Italiana. Un primo piatto conosciuto in tutto il mondo che fa degli ingredienti semplici la sua forza.
Le origini dell’Amatriciana
La pasta all’Amatriciana è uno dei primi piatti più conosciuti della tradizione gastronomica italiana. E’ stata consumata per la prima volta nella piccola cittadina di Amatrice, una città di pastori ai confini tra il Lazio e l’Abruzzo. Nata come pasto povero, inizialmente prevedeva l’uso di spaghetti insaporiti con guanciale e pecorino e si chiamava “Gricia”. Nel corso del tempo, con la scoperta dell’America e l’arrivo del pomodoro in Europa, la cucina romanesca ha sostituito i bucatini agli spaghetti e ha aggiunto i pomodori, trasformando la Gricia in Amatriciana.
Ingredienti
- 500 g di spaghetti o bucatini
- 125 g di guanciale
- 500 g di pomodori pelati o 8 pomodori San Marzano
- 1 cucchiaio di olio evo
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 100 g di pecorino grattugiato di Amatrice
- sale q.b
- pepe q.b
- un pezzetto piccolo di peperoncino
Procedimento
- Privare il guanciale della cotenna e ridurlo in listarelle non troppo sottili (1/2 cm andrà più che bene).
- In una padella (meglio se di ferro) mettere un giro di olio, il peperoncino e il guanciale e fare soffriggere a fuoco vivo mescolando di continuo fino a che il grasso sarà diventato trasparente.
- Sfumare con il vino bianco.
- Appena il vino sarà sfumato sgocciolare il guanciale e metterlo da parte (meglio mantenerlo in caldo), così da preservarne morbidezza e gusto.
- Nella padella unire i pomodori pelati tagliati a filetti e privati dei semi (se utilizzate San Marzano freschi occorrerà sbollentarli e pelarli).
- Aggiustare di sale e portare a cottura.
- Contemporaneamente lessare la pasta in abbondante acqua salata.
- Unire il guanciale al sugo di pomodoro ed eliminare il pezzetto di peperoncino ( io ho usato peperoncino essiccato polverizzato, pertanto non l’ho eliminato).
- Scolare la pasta al dente.
- Mantecare la pasta con 3/4 di pecorino, dopodiché aggiungerla al sugo e spadellarla velocemente unendo il pecorino restante e una macinata di pepe.
- Servire ben calda.
- A tavola non far mai mancare una ciotola con dell’altro pecorino per i commensali più golosi.
Note & Curiosità
Gli esperti di pasta all’Amatriciana sostengono che la quantità di guanciale debba essere pari esattamente a un quarto del peso della pasta. Pertanto su 500 g di pasta occorreranno 150 g di guanciale, non di meno e non di più.
Altra nota dei puristi dell’Amatriciana consiste nella tipologia di pasta: ad Amatrice la scelta d’obbligo è per gli spaghetti.
Nella tradizione gastronomica moderna si è sostituito quasi del tutto l’uso del guanciale con quello della pancetta. Mentre la pancetta viene ricavata dalla pancia dell’animale, il guanciale di maiale viene ricavato dal muso ed è considerato decisamente più nobile e saporito. Per queste ragioni questa sostituzione risulta impensabile nella città patria di questa pietanza, dove se non c’è guanciale non c’è Amatriciana.
La versione in bianco, detta “Gricia”, prevede anche un soffritto di cipolla e l’uso dello strutto al posto dell’olio.
Agli spaghetti all’Amatriciana è dedicata una sagra che si tiene tutti gli anni ad agosto nella città di Amatrice, in provincia di Rieti.
Buon appetito a tutti! 🙂
Valeria