Sarde in saòr ricetta antica della tradizione veneziana

Sarde in saòr. Onore e vanto della cucina veneziana fin dal 1400, piatto citato  tante volte nelle commedie di Carlo Goldoni, piatto tradizionale da gustare in barca  durante la  magica notte del Redentore, piatto povero dei  pescatori che si conservava a lungo acquistando in gusto e sapore. Sì, perchè saòr sta per sapore, meraviglioso sapore agrodolce di un piatto composto da ingredienti umili, un connubio perfetto impreziosito da uvetta e pinoli che danno  un tocco in più ad un piatto veramente unico….

Io le faccio così:

Ingredienti:

500 gr. di sarde freschissime
700 gr. di cipolle bianche
q.b. di farina 00
q.b. di olio semi di arachide
q.b. di olio extravergine di oliva
sale
pepe
una foglia di alloro
1 cucchiaio di zucchero
mezzo bicchiere di vino bianco secco
mezzo bicchiere di aceto bianco
2 cucchiai di uvetta sultanina
1 cucchiaio di pinoli

Pulire le sarde aprendole e togliendo testa, intestino e lisca, ma lasciando attaccata la codina; sciacquarle bene e chiuderle ricomponendole come se fossero intere, infarinarle accuratamente e friggerle in abbondante olio di arachide ben caldo, farle asciugare su carta assorbente e salarle. 

Affettare sottilmente le cipolle e metterle a cuocere in olio extravergine di oliva, facendole andare molto lentamente finche’ appassiscono e colorano leggermente.

Salare, pepare, aggiungere lo zucchero poi l’aceto e farlo evaporare. A fine cottura, unire l’uvetta precedentemente lavata e ammollata in acqua e vino bianco e i pinoli.
Aggiustare, eventualmente, di sale e pepe e versare le cipolle, ancora calde, sulle sarde allineate, in un solo strato, in una piatto fondo da portata.

Far riposare un paio di giorni e gustare il piatto freddo accompagnato da fettine di polenta.